一邊是高端自助餐品牌金錢豹深陷“拖欠供應(yīng)商貨款”余波未平，一邊是供應(yīng)商圍堵人氣餐廳“很高興遇見(jiàn)你”杭州店討債。近年來(lái)，伴隨中國(guó)餐飲業(yè)高速增長(zhǎng)的，還有食品安全、閉店潮和供應(yīng)商與餐飲企業(yè)之間日益突顯的矛盾。在餐飲四高一低、競(jìng)爭(zhēng)激化的市場(chǎng)業(yè)態(tài)面前，供應(yīng)鏈對(duì)于餐飲企業(yè)的重要價(jià)值正被全行業(yè)重新認(rèn)知。

對(duì)于餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈關(guān)系和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理體系，以及處理好供應(yīng)鏈條的每一個(gè)節(jié)點(diǎn)，是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的基本功。在餐飲供應(yīng)鏈專家、筷來(lái)財(cái)聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO李宏文看來(lái)，未來(lái)30年是大眾化、品牌化、連鎖化餐飲的天下，而餐飲企業(yè)要發(fā)展，必須要有穩(wěn)定、低成本的優(yōu)質(zhì)食材，充足資金的保障以及全品類、專業(yè)化的供應(yīng)鏈支撐，三方面缺一不可。

自2012年底“國(guó)八條”落地，尤其是2014年商務(wù)部出臺(tái)《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》等支持中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展政策的相繼落地，中國(guó)的大眾化、品牌化餐飲迎來(lái)發(fā)展的黃金時(shí)期，再加上資本青睞，O2O新模式加持，餐飲市場(chǎng)空前火爆，年增長(zhǎng)速度穩(wěn)定在10%以上，2015年餐飲業(yè)全年收入更是首次突破3萬(wàn)億元。然而，剛需的餐飲市場(chǎng)，尤其是餐飲經(jīng)營(yíng)卻是最脆弱的，任何一次食品安全事件、消費(fèi)者投訴或者糾紛都可能給餐飲門店帶來(lái)致命性的打擊。

筆者在相關(guān)調(diào)查報(bào)道中發(fā)現(xiàn)，在供應(yīng)商遲遲拿不到金錢豹的貨款后，就開始選擇暫時(shí)性斷供某些價(jià)高食材，只供應(yīng)一些成本較低的食材，而這種做法的直接后果就是金錢豹餐品種類減少、質(zhì)量下降，隨之而來(lái)的是消費(fèi)者的不滿和吐槽。品牌影響力的下降，直接導(dǎo)致客流的減少，餐飲門店的獲客和經(jīng)營(yíng)困難，久之則惡性循環(huán)形成。

透視“金錢豹”、“很高興遇見(jiàn)你”以及“黃太吉工廠店關(guān)閉”等事件背后，除了經(jīng)營(yíng)管理、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等相關(guān)因素外，也有一部分源于源頭的采購(gòu)問(wèn)題，也就是餐飲企業(yè)與供應(yīng)商是否有穩(wěn)定健康的合作關(guān)系，關(guān)乎一個(gè)餐飲企業(yè)自身的生死存亡。

據(jù)“2015年中國(guó)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈現(xiàn)況調(diào)查”報(bào)告顯示，餐飲企業(yè)在供應(yīng)商及原材料兩方面存在諸多問(wèn)題，比如供應(yīng)商的不穩(wěn)定使得原材料穩(wěn)定性難以保障；餐飲企業(yè)難以了解供應(yīng)商的生產(chǎn)加工過(guò)程，對(duì)原材料的品質(zhì)保障產(chǎn)生擔(dān)憂；再加上餐飲行業(yè)的特殊性，在特殊原材料以及臨時(shí)采購(gòu)方面，難以控制供應(yīng)商；采購(gòu)的原材料種類繁多，在加工、儲(chǔ)存方面也有著不同的要求；餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間長(zhǎng)期存在的賬期問(wèn)題嚴(yán)重影響著雙方的良性合作等等。

在筷來(lái)財(cái)副總裁商繼軍看來(lái)，供應(yīng)鏈作為一種客觀存在，遵循基本的市場(chǎng)運(yùn)行規(guī)律。在賬期業(yè)態(tài)下，于供應(yīng)商而言，要么加價(jià)，要么有意無(wú)意的去降低食材供應(yīng)的品質(zhì)。因?yàn)樗_保成本的回收，哪怕有一天，餐飲企業(yè)不給錢，也不至于賠得太狠。

筷來(lái)財(cái)?shù)臉I(yè)務(wù)則幫助解決餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的信任問(wèn)題，從而加快資金流轉(zhuǎn)速度，怡鄉(xiāng)春竹、沒(méi)名兒生煎、李老爹、麻辣誘惑、新辣道、武圣羊雜割等眾多大眾化連鎖餐飲企業(yè)成為筷來(lái)財(cái)?shù)暮献骰锇椤?

關(guān)于供應(yīng)鏈對(duì)于餐飲企業(yè)的重要作用，麻辣誘惑董事長(zhǎng)韓東同樣用行動(dòng)在證實(shí)。單就小龍蝦的供應(yīng)，韓東和他的麻辣誘惑團(tuán)隊(duì)不但深入國(guó)內(nèi)各個(gè)知名的小龍蝦生產(chǎn)基地，在季節(jié)差上，養(yǎng)殖戶還會(huì)去海南、云南等地專門為他們養(yǎng)殖，針對(duì)小龍蝦的養(yǎng)殖，韓東還多次赴南美、澳洲甚至非洲考察。

餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，每天都有新人進(jìn)入餐飲業(yè)，每天也都有餐飲店在關(guān)門，而且餐飲業(yè)未來(lái)毛利率越來(lái)越低是大趨勢(shì)?？陙?lái)財(cái)CEO李宏文稱：“除了選址、菜品、環(huán)境與服務(wù)，誰(shuí)掌握了供應(yīng)鏈，誰(shuí)就打通了餐飲企業(yè)的生命線。”

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