10月18日，呷哺呷哺與其董事會(huì)主席賀光啟訂立了合資協(xié)議，呷哺呷哺及賀光啟將在開(kāi)曼群島成立合資公司，合資公司主要為呷哺呷哺生產(chǎn)調(diào)味料，并通過(guò)呷哺呷哺渠道進(jìn)行銷(xiāo)售。

也就是說(shuō)，一直以來(lái)對(duì)呷哺呷哺秘制的麻醬小料欲罷不能的客人，不用再苦于不能直接購(gòu)買(mǎi)店里的簡(jiǎn)裝，而故意多要幾包再偷偷“順”走了。

從最近的呷哺呷哺，到之前通過(guò)火鍋底料公司上市的海底撈，再到更早的一波四川火鍋品牌秦媽、橋頭，廣受歡迎的火鍋連鎖店品牌推出專(zhuān)供零售的底料蘸料，似乎已經(jīng)成為一個(gè)必然之路。

獨(dú)特的品牌記憶點(diǎn)：一包明星小料的故事

前些天，呷哺呷哺官方微博開(kāi)始發(fā)布消息：當(dāng)你猶豫要不要出門(mén)吃呷哺的時(shí)候，縈繞在你心中的是對(duì)等位的恐懼，還是對(duì)熱被窩的留戀？

現(xiàn)在你不需要再糾結(jié)了，因?yàn)檫炔高炔讣磳⑼瞥龌疱伒琢?、火鍋蘸料以及調(diào)味醬。呷哺呷哺的好味道可以搬回家了。

這則消息意味著顧客不久后就可以直接購(gòu)買(mǎi)店里的調(diào)味料了。

呷哺呷哺從1998年在北京誕生，發(fā)展到現(xiàn)在的規(guī)模，終于開(kāi)始賣(mài)調(diào)料，可以說(shuō)是千呼萬(wàn)喚始出來(lái)。因呷哺秘制麻醬而經(jīng)常光顧的客人不在少數(shù)，呷哺呷哺的調(diào)料確實(shí)花了很多心思，這與其創(chuàng)始人賀光啟關(guān)系緊密。

90年代初，賀光啟就已經(jīng)是臺(tái)灣有名的珠寶實(shí)業(yè)家，在臺(tái)灣多地開(kāi)有珠寶廠。這個(gè)行業(yè)里，工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的理念非常重要，也深深影響了他，凡事都要完美。

后來(lái)賀光啟轉(zhuǎn)行做餐飲，每個(gè)細(xì)節(jié)都不放過(guò)，但完美主義者卻很長(zhǎng)一段時(shí)間里在北京市場(chǎng)受挫。

北方人習(xí)慣大家圍在一起吃火鍋，一吃就吃一兩個(gè)小時(shí)，呷哺呷哺這種新興的速食和分餐形式，很多人不接受。

同時(shí)，賀光啟不惜成本，直接從臺(tái)灣采購(gòu)調(diào)料再運(yùn)到北京，卻發(fā)現(xiàn)不合本地食客的口味。

這都讓呷哺呷哺的生意沒(méi)有起色。賀光啟調(diào)整思路，請(qǐng)廚師針對(duì)北方人的口味制作了多種調(diào)料，然后請(qǐng)消費(fèi)者來(lái)免費(fèi)試吃，之后認(rèn)真聽(tīng)取食客的意見(jiàn)，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次調(diào)研摸索，用了半年時(shí)間才最終定下調(diào)料的口味。

2003年非典帶來(lái)的衛(wèi)生恐慌，機(jī)緣巧合的讓呷哺呷哺小鍋分餐吃火鍋的模式被接受，并開(kāi)始迅速成為新的用餐時(shí)尚。

大量跟風(fēng)者開(kāi)始出現(xiàn)，但呷哺呷哺依然越開(kāi)越多，最終走向上市，有很重要的一個(gè)因素，就是許多粉絲級(jí)的客人對(duì)那份美味小料的感情。

就如同海底撈的服務(wù)，呷哺呷哺讓眾多食客趨之若鶩的調(diào)料和湯底，成為品牌的強(qiáng)烈記憶點(diǎn)。

在一些美食點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上，麻醬小料成為了呷哺呷哺的“推薦菜”，2011年的北京國(guó)際美食盛典上，“呷哺呷哺麻辣火鍋”及“麻醬調(diào)料”獲“特色產(chǎn)品”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，火鍋調(diào)料獲得產(chǎn)品獎(jiǎng)，這在業(yè)界也是頭一回。

秘而不宣到推向市場(chǎng)：呷哺調(diào)料戰(zhàn)略的背后

呷哺呷哺的調(diào)味小料頗受歡迎，卻不能隨餐打包。

在網(wǎng)上經(jīng)常能看到，有很多網(wǎng)友詢問(wèn)能否買(mǎi)到呷哺呷哺的小料，求而不得又嘴饞的美食愛(ài)好者則熱衷于在家里自己調(diào)制口味接近店里的小料。

他們仔細(xì)研究了店里提供的那種新鮮調(diào)制的小料包裝，按照袋子上配方：花生醬、甜面醬、韭菜花、腐乳，在家試驗(yàn)很多次，卻都調(diào)不出那種濃醇香的感覺(jué)。

火鍋底料、小料一直以來(lái)都是呷哺呷哺的重點(diǎn)保護(hù)對(duì)象。

2010年，呷哺呷哺正式進(jìn)軍上海市場(chǎng)，并開(kāi)始了在全國(guó)大舉擴(kuò)張的步伐。呷哺呷哺的麻醬調(diào)料等關(guān)鍵調(diào)味料，由自建中央廚房出品，所有原材料均采購(gòu)一級(jí)或特級(jí)產(chǎn)品。

為了保護(hù)調(diào)料專(zhuān)有配方和口味的一致性，呷哺呷哺的調(diào)料和湯底全部由位于北京的中央食品加工廠生產(chǎn)，并在北京、上海的兩家第三方食品加工廠進(jìn)行調(diào)配和包裝。

呷哺呷哺的小料，到店客人人均消費(fèi)是兩包，可以免費(fèi)續(xù)包，有的客人有時(shí)會(huì)消費(fèi)掉三四包。

2015年，因?yàn)槌杀驹颍炔高炔笀?jiān)持了許久的1元小料開(kāi)始漲價(jià)到2元。目前為止呷哺呷哺的五款秘制小料都是4元每人。和其它火鍋店麻醬小料5到8元一位不等的價(jià)格相比，這個(gè)價(jià)格加上無(wú)限續(xù)包，仍相當(dāng)實(shí)在。

很多人在呷哺的第一個(gè)深刻印象，就是可以不限量續(xù)包的麻醬了。小小一包麻醬，并不能作為主食充饑，可它的味道卻是一餐里的點(diǎn)睛之筆，無(wú)限續(xù)包充分滿足了顧客貪小便宜的心理。

近日，筷玩思維實(shí)地探訪發(fā)現(xiàn)，一些新開(kāi)的呷哺呷哺供應(yīng)的麻醬不再是過(guò)去帶包裝的那種，而是專(zhuān)門(mén)設(shè)置了小料吧臺(tái)，除了秘制麻醬外，上面還擺放有多達(dá)十幾種可自由搭配的小料。

小料已經(jīng)成為呷哺呷哺的品牌標(biāo)簽。

而最終呷哺呷哺決定進(jìn)軍火鍋底料和調(diào)味料市場(chǎng)，還是看中了醬料及調(diào)味品生產(chǎn)及銷(xiāo)售市場(chǎng)的巨大潛力。而18年累積的品牌效應(yīng)，尤其是小料口碑的積淀，為這次戰(zhàn)略實(shí)施做了強(qiáng)大的鋪墊。

品牌火鍋入局調(diào)料市場(chǎng)，勢(shì)頭良好競(jìng)爭(zhēng)加劇

如今，消費(fèi)者可供選擇的火鍋品牌極多，到火鍋店吃火鍋的消費(fèi)行為也十分普遍。但家庭消費(fèi)市場(chǎng)需求從未消失，家庭消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)明顯，大家在自己家做火鍋吃，選擇自己熟悉并喜愛(ài)的火鍋品牌出品的調(diào)味料，也是一大趨勢(shì)。

不過(guò)，呷哺呷哺將調(diào)料產(chǎn)銷(xiāo)一體化，并非無(wú)先例。

橋頭、秦媽、德莊、小天鵝、小肥羊、海底撈，這些火鍋品牌都走過(guò)“經(jīng)營(yíng)火鍋優(yōu)而賣(mài)底料”的路子。

品牌各有不同，并且都有自己的獨(dú)家秘制配方，但相對(duì)于醬醋，復(fù)合味道的火鍋調(diào)味料市場(chǎng)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有飽和。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，目前火鍋料行業(yè)有著500億元左右的市場(chǎng)容量。火鍋知名品牌做這個(gè)市場(chǎng)，有著天然優(yōu)勢(shì)。

隨著海底撈底料供應(yīng)商頤海的上市，更多資本會(huì)更加蠢蠢欲動(dòng)。

根據(jù)公開(kāi)資料，呷哺呷哺及賀光啟承諾于合資公司成立后，通過(guò)認(rèn)購(gòu)股份的方式分別向合資公司注資60萬(wàn)美元及40萬(wàn)美元，并承諾隨著合資公司業(yè)務(wù)的發(fā)展，分別向公司進(jìn)一步注資600萬(wàn)美元及400萬(wàn)美元。

在這場(chǎng)產(chǎn)品、資本和渠道的角力中，海底撈將是呷哺呷哺一個(gè)強(qiáng)勁的對(duì)手。

特別是在營(yíng)銷(xiāo)方面。海底撈善于根據(jù)消費(fèi)者的痛點(diǎn)，利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行社會(huì)化營(yíng)銷(xiāo)，宣傳其品牌和豐富的產(chǎn)品線。

海底撈調(diào)味料曾拍攝過(guò)一系列不同方向的病毒視頻，視頻中，不僅包括酸菜魚(yú)和火鍋蘸料的美食技能，在微博發(fā)布#深夜發(fā)吃回饋社會(huì)#話題，還創(chuàng)作流行的Gif海報(bào)，力圖打破海底撈調(diào)味料傳統(tǒng)固守的品牌印象，凸顯時(shí)尚年輕元素。雖然傳播面不算巨大，但對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)已經(jīng)算突破。

而目前為止呷哺呷哺調(diào)味料的營(yíng)銷(xiāo)動(dòng)作比較平靜，僅有官方微博上的轉(zhuǎn)發(fā)贏代金券的活動(dòng)。

和經(jīng)營(yíng)火鍋一樣，火鍋品牌經(jīng)營(yíng)調(diào)味料，也要把目光聚焦到如何占據(jù)顧客心智。呷哺呷哺的調(diào)料在時(shí)尚小火鍋領(lǐng)域已經(jīng)得到人心，能否在火鍋調(diào)料銷(xiāo)售市場(chǎng)獲得同樣的青睞，還要靠今后對(duì)消費(fèi)者需求的深耕。

本文來(lái)源云餐網(wǎng)，由餐飲界criminalrecordus.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！