自助餐快沒法干了,活路在哪里?專欄

餐飲界 / 王春玲 / 2016-11-04 10:45:00
下午三點不到,北京朝陽北路就已經(jīng)開始人聲鼎沸,車來車往、好個喧囂熱鬧,即使是剛剛失戀的單身狗,大概也會被這份熱鬧所感染的熱淚盈眶。

但,大概沒人會記得就在不久前,同是這條街上的101號朝陽大悅城附近,一個叫做金錢豹的餐飲企業(yè),在經(jīng)歷過燦爛的輝煌以后急速關(guān)店。


昔日自助餐行業(yè)的大哥,到如今的黯然收場,多少有些讓人唏噓不已,和這條街熱鬧成正比的是每天都有開了又關(guān)、關(guān)了又開的新店涌現(xiàn),也許能比這個城市還寒冷的就是人心了。

放眼整個餐飲行業(yè),做自助感到傷心的又何止金錢豹一家,就在很多顧客卡里的錢還沒花完的時候,金漢斯在悄然無聲中已經(jīng)在全國輪番上演關(guān)店大戲。

比格披薩創(chuàng)始人趙志強甚至直言不諱的表示:中國做自助的企業(yè)多數(shù)活不過10年,門店規(guī)模發(fā)展超不過100家。

一位經(jīng)營海鮮自助的老板,更是一見到我們就傾訴了一堆苦水,做海鮮自助以來營業(yè)額是一個月比一個月低,上個月毛利才達到30%,活路何在?

自助行業(yè)變天了,這不僅僅是每家店的個體現(xiàn)象,而是一個行業(yè)普遍都面臨的問題,急需關(guān)注和重視。

“誰”動了我們的營業(yè)額?  

在2012年以前,自助餐行業(yè)還是一個十分讓很多同行們艷羨的業(yè)態(tài)。品種豐富、性價比高、就餐形式又不拘于一格,關(guān)靠人口紅利就已經(jīng)讓很多老板腰包膨脹,也就是在這一時期涌現(xiàn)出了像金錢豹、金漢斯、比格自助、好倫哥、漢麗軒等一批優(yōu)秀的自助餐企業(yè)。然而,好景不長在2012年以后自助餐的天就真的變了,最明顯的就表現(xiàn)是營業(yè)額上的下降。

那么,到底是誰動了我們的營業(yè)額呢?

1消費者心態(tài)問題

“如何正確的吃垮一家自助餐店”、“吃自助餐的正確姿勢”……

只要你隨便百度一下“自助”兩字,類似于這樣如何吃垮一家自助店的攻略就滿屏幕飛來。經(jīng)??梢钥瓷磉呌幸恍┡笥?,為了吃自助餐時能多吃一點連早餐都不吃,這歸根到底還是消費心態(tài)的問題,國外消費者是吃好就行,國內(nèi)是吃賺才行。

2浪費成第一大殺手

如果,能全部吃完也還好,因為抱著不多拿就會很虧的心態(tài),很多人是吃一半浪費一半,每年有很多自助餐的倒店的真實原因不是因為被吃垮的,而是因為被浪費垮的。

對此很多企業(yè)也是沒轍,總不能不讓他拿吧?目前,也沒有一家自助餐企業(yè)敢站出來說能夠從根本上解決浪費的問題。

3成本過高,是自助餐不能言說的痛

要好位置、好地段、面積還不能小、自助餐企業(yè)需要支付的成本越來越高。

伊尹海鮮的老總就對我們說過:“做自助太難,做海鮮自助更難,就說設備投入吧,因為是做海鮮自助,這也就決定了我們的空調(diào)用量,要是別的餐館的2倍以上,大型制水設備要是一般自助企業(yè)的5倍,而價格上呢,我們又不敢有太大的漲幅?!?/span>

4一個營業(yè)時段,如何喂飽24小時的門店

交了24小時的房租,卻沒24小時的營收,這是全餐飲行業(yè)所共同面對的尷尬,只不過表現(xiàn)在自助餐業(yè)態(tài)來說就更明顯了,因為多數(shù)自助餐只有晚上一個用餐高峰期,對于很多一二線的城市的白領(lǐng)來說,他們很少有時間花上一個多小時在中午去吃自助,另外價格相對于平常來說還是有些貴,所以不少自助餐企業(yè)只能被迫通過降價的方式吸引客流。

5陷入人越少,品質(zhì)越差的泥潭

不像正餐,不點菜我可以不出貨,人多人少,產(chǎn)品都要豐盛,這是自助餐業(yè)態(tài)不能言說的痛楚,即使是今天只有十個顧客也得像平時一樣去準備,少一個顧客下次就不會光臨。所以很多自助餐老板最害怕的就是人少,人少就沒有人氣,沒了人氣就沒了財氣,然后剩下的菜品又舍不得扔掉,再給客戶去吃肯定品質(zhì)自然就下降很多,緊接著就會陷入了人越少品質(zhì)越差,品質(zhì)越差人越少的惡性循環(huán)。

6消費升級過后,誰還吃?

這兩年,仔細觀察圍繞著我和我身邊朋友對于自助餐態(tài)度的改變,都是發(fā)生了一系列變化的。以前上大學的時候經(jīng)常是以宿舍為單位集體出動,就為了去吃一頓49元的好倫哥,在餐飲相對來說還不發(fā)達的年代,吃一頓這樣的自助也夠我們嗨上好幾天。

可是,等到我們出來工作以后就真的沒誰屑于吃49元的自助了,并不是產(chǎn)品不好吃了,而是可供我們選擇的餐食太多了,我們也不像過去一樣要求量上的多,而更在乎一餐的品質(zhì),這一個案例也能代表了我們這一代80后對于自助餐態(tài)度上的轉(zhuǎn)變。

拿什么拯救你我的營業(yè)額?  

沒有沒落的業(yè)態(tài),只有經(jīng)營不好的人,這句話同樣適用于自助餐行業(yè),雖然自助餐行業(yè)面對的問題很多,但也有一些辦法確實讓一些餐飲老板找到出路。

1單點可以幫助你控制成本

最近兩年,在北京、在深圳、在上海等一些城市,一個叫做深海800米的海鮮自助餐企業(yè)正悄然走進人們的視線,這個做海鮮起家的企業(yè)在做了2年自助以后,正迎來第四次升級,這個小火鍋涮海鮮的開拓者在第四次升級后,做的第一個動作就是把自助改成單點模式,創(chuàng)始人孫志剛說:“未來自助餐轉(zhuǎn)型都會往單點的方向去,單點讓餐食品質(zhì)得到保證,還能有效的控制成本?!?/span>

2聚焦可以讓營業(yè)額得到提升

同樣屬于14年長跑型企業(yè),也是做自助起家的比格披薩,就因為聚焦后營業(yè)額同比提高了30%。

創(chuàng)始人趙志強說:“到了2013年的時候我隱隱約約的就感覺到自助餐已是強弩之末,成本過高、浪費太大的問題,再加上自助市場的競爭是十分殘酷的,比環(huán)境比你好的多太多,比產(chǎn)品種類比你豐富的還要多,所以我們就像到了聚焦在披薩上。

如果我對標的企業(yè)不是自助餐,而是披薩企業(yè),那我的日子就好過太多了。首先產(chǎn)品線上我們有優(yōu)勢,除了二十幾種披薩以外,我們還有沙拉、水果、薯條、意面等自選產(chǎn)品,無非是在原有基礎(chǔ)上我們刪減下產(chǎn)品線。

其次,在體驗感上我們更強一些,因為現(xiàn)有的披薩店大致就歸分為兩類,一種是像樂凱撒、小鯨披薩、達美樂這種門店面積在150—200平左右的門店,那么另外一種就是像我們這樣的大店,我們更強調(diào)的是體驗感和用餐感受,所以這次聚焦不但讓我們免死于不斷落寞的自助餐行業(yè),還為了我們帶來了利潤的增長?!蹦愕钠髽I(yè)是否有一款能夠打動顧客的餐食呢?

3營業(yè)場景的改革拉動營收

同樣還是深海800米的案例,在第四次改革中,孫志剛把順義店一半的位置做成了海鮮超市,就是說今后你去深海800米用餐的時候,還可以順便買點海鮮。對于一個一直有供應鏈優(yōu)勢的自助餐企業(yè)來說,也許這條路才是能走的更遠的商業(yè)模式。

4巧妙經(jīng)營設計點點都和利潤相關(guān)

提起火宴山,京城的小伙伴們肯定不會感到陌生,這個號稱是從新疆過來的火鍋自助品牌在北京的風生水起。主要原因還是老板很懂經(jīng)營,我們就以大悅城店來說:

1、地鐵站式的刷卡進店方式:

提高體驗的同時,也能防止顧客不花錢就進店。

2、動線設計,增加你選餐時長:

如果在別人家十分鐘能夠選好餐品,在火宴山最起碼要15分鐘,因為一個擺臺和一個擺臺之間的距離很遠,這樣就加長了選餐時間,同時也會顯得菜品豐盛。

3、招牌產(chǎn)品限量供應:

有些餐品天生名貴,這樣的產(chǎn)品損耗對營業(yè)額是有很大影響,所以在火宴山總有一兩款產(chǎn)品是限量供應的,一個人只能拿一份,而且經(jīng)常還會造成排隊。

4、歌舞表演實際上是為了讓你少吃一會:

很多朋友都說火宴山最不錯的地方,是新疆歌舞表演,的確氣氛是好了,但是你有發(fā)現(xiàn)嗎?實際上在歌舞演員表演的時候,你的吃飯時間已經(jīng)被消耗,火宴山限定的吃餐時間是2個小時,歌舞表演就會消耗你15分鐘,有的顧客還會被邀請去表演,時間還會更長,點點設計都關(guān)乎利潤。

恐龍之死,不在于自身不夠強大,而在于不能適應氣候,自助餐企業(yè)想要發(fā)展也需要不斷的適應氣候,不斷調(diào)整精進才是王道。

本文來源紅餐網(wǎng),由餐飲界criminalrecordus.cn整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!



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