越來越接地氣的西餐,為什么顧客還是不買賬?專欄

餐飲界 / 黃婷 / 2016-11-03 18:22:00
據(jù)中國產(chǎn)業(yè)調(diào)研網(wǎng)發(fā)布的《中國西餐廳行業(yè)現(xiàn)狀調(diào)研與發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》

(2016版):2014年末,餐飲業(yè)從業(yè)人員超過250萬 人,餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)超過27000 家,營(yíng)業(yè)額超過4800億 元,餐飲營(yíng)業(yè)面積超過6000萬 平方米。

 

然而,西餐在我國發(fā)展雖有100多年的歷史,但由于飲食文化的隔閡  ,正宗西餐發(fā)展并沒有外界想象得那么順利。

01高門檻現(xiàn)象嚴(yán)重 

西餐的消費(fèi)群體是哪類人?  

高收入高地位的國人及在我國工作和學(xué)習(xí)的外國人。

世界三大菜系是指以中國烹飪?yōu)槭椎臇|方菜系,以法國烹飪?yōu)槭椎奈鞣讲讼?nbsp;,以土耳其烹飪?yōu)槭椎闹袞|菜系。

對(duì)大多數(shù)國人來說,出于高檔次的享受與追求時(shí)髦的攀比心理,因此能夠體現(xiàn)他們的身份與品位 的西式餐飲成了就餐首選。

西餐不同于中式正餐、火鍋,只用掌握麻辣鮮香就可以了,它對(duì)食材調(diào)料和大廚技藝要求都很高。由于它的原料和秘制調(diào)料都需要從國外進(jìn)口,導(dǎo)致成本較高。  所以西餐一直保持較高的價(jià)格,讓大眾“望而卻步”。 

越來越接地氣的西餐,為什么顧客還是不買賬?

02專業(yè)人員缺乏

西餐發(fā)展緩慢還有一個(gè)重要原因——專業(yè)的西餐技術(shù)人員多數(shù)集中在星級(jí)酒店或米其林星級(jí)餐廳。而在大眾餐飲市場(chǎng)上,西餐的大廚、專業(yè)管理及技術(shù)人員非常缺乏,導(dǎo)致菜品與價(jià)格不匹配 成為其一直被吐槽的詬病。

越來越接地氣的西餐,為什么顧客還是不買賬?

03口味無特色

一些西餐廳為了增加利潤(rùn),便出現(xiàn)了過度本土化 的現(xiàn)象——他們推出的菜品無論是從口感還是味道上都偏重于中餐,西餐的個(gè)性和特點(diǎn)逐漸淡化,甚至導(dǎo)致西餐中吃。這樣不僅淡化了西餐本身的意義,更不利于西餐在我國的發(fā)展。

比如,肯德基等快餐巨頭紛紛賣起了中餐。

04中西方飲食差異

多數(shù)西餐不免掉入“重形式輕味道”的深坑,其實(shí)這主要取決于中西方餐桌文化的差異↓

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中國人把美味放在首位,“民以食為天、食以味為先” 。

采用的烹飪方式多樣,主要為“煎炸燉燜炒” 。

中式餐飲用餐沒有太多拘束,隨意自然即可。吃飯求熱鬧 ,滿滿一桌菜,有說有聊。

西方把“吃”視為生存的手段,營(yíng)養(yǎng) 放在首位。

烹飪方式較為單一,主要為“拌煎燉” 。

外國人喜歡分食制 。分餐、分桌的方式完全打破中餐以圓形為主的形式。

此外,西餐追求優(yōu)雅、講究規(guī)矩 :不論顧客年齡的大小,穿著整潔得體永遠(yuǎn)都是西餐廳的金標(biāo)準(zhǔn);刀叉怎么弄,喝湯怎么喝、怎樣擺刀叉等都有特定的規(guī)定。

05宣傳手段單一

在品宣初期,定位高端顧客的西餐大多以店面、口碑宣傳為主,很少依靠媒體、網(wǎng)絡(luò)來擴(kuò)大傳播 。

大眾的“刻板印象”中,在西餐廳高大上的門店內(nèi)外,很少看到宣傳活動(dòng)或菜品的海報(bào)等,自然增添了一絲神秘色彩。但是,也讓普通顧客覺得它不接地氣,消費(fèi)高昂,所以不敢輕易進(jìn)去一探究竟。

譬如今年摘得米其林二星的Ultraviolet by Paul Pairet  ,人均3000+,每天只做一頓晚餐,只服務(wù)10位顧客,還要提前3個(gè)月預(yù)訂,專車接送,不公布地址。

越來越接地氣的西餐,為什么顧客還是不買賬?

西餐發(fā)展的突破口

在我國30多個(gè)省市中都有西餐企業(yè),60% 以上的地級(jí)城市也有西餐廳,西餐業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展更是到了云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等地區(qū)。不難發(fā)現(xiàn):與中餐相比,西餐發(fā)展速度更快,觸角更長(zhǎng),遍及全國各地,表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力。

為什么王品集團(tuán)除了高端品牌——王品臺(tái)塑牛排,還創(chuàng)立了中低端品牌“西堤牛排 ”?  

隨著中餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的惡化,貴族西餐難以生存。受眾群體有限,價(jià)格太高,則顧客的消費(fèi)頻次自然也會(huì)減少。  

只有真正實(shí)現(xiàn)了大眾化消費(fèi),品牌才具有生命力。而西餐大眾化的關(guān)鍵就是本土化 。

降低成本

要想降低西餐的門檻,有些品牌已經(jīng)開始在做到了原料本地化,大大降低采購成本,才能更加符合大多數(shù)我國顧客的消費(fèi)水平。

比如諾丁牛排 的牛肉,除進(jìn)口牛肉外,全部來自中國的牛肉培養(yǎng)基地—大連雪龍黑牛養(yǎng)殖牧場(chǎng),這是目前中國能和日本和牛媲美的牛肉。

中西合璧 完美互補(bǔ)

國際化文化氛圍推動(dòng)了西餐的發(fā)展, 使得市場(chǎng)前景和利潤(rùn)非??捎^。我國西餐是頗具活力的行業(yè),因?yàn)樗鄬?duì)于有千百年傳統(tǒng)的中國飲食文化說是一種突破。

抓住年輕人崇尚新生事物,對(duì)外來事物的強(qiáng)烈好奇心與求知欲的心理。將原有的一些特點(diǎn)與當(dāng)?shù)匚幕厣嘟Y(jié)合,既不抵觸當(dāng)?shù)貒膫鹘y(tǒng),也略帶各自特色。 

作為高端連鎖牛排的領(lǐng)導(dǎo)品牌——王品臺(tái)塑牛排 ,以“一頭牛僅供6客”的牛排為招牌菜,獨(dú)具中國口味。全熟牛排 ,鮮嫩多汁,非常適合中國人口味。

增強(qiáng)體驗(yàn)感和個(gè)性化

你知道西餐也可以DIY 嗎?!

為了避免顧客過分挑剔,胡椒廚房提出“你就是主廚” 的口號(hào)——將烹飪的權(quán)利和味道的掌握放在顧客手里,由服務(wù)員指導(dǎo)顧客自己煮牛排。

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