“中央廚房+外賣”易死,“+外帶”能活嗎?專欄

餐飲界 / 劉鵬 / 2016-07-08 01:11:00
外賣有兩大限制:時間限制和地域限制;有兩大瓶頸:口味瓶頸和成本瓶頸。有四個坑:互聯(lián)網(wǎng)的坑,產(chǎn)品的坑,安全的坑,配送的坑。

前不久,外賣品牌“大師之味”在自己的微信公眾賬號發(fā)出的告別信引起了廣泛關(guān)注。在我看來,外賣品牌的倒掉不是資金問題,不是人員問題,本質(zhì)上是模式問題,商業(yè)模式不對,整個資金結(jié)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)都會不對。我堅定地認為,外賣在餐飲行業(yè)的比重不會太高,以前是、現(xiàn)在是、將來更是。為什么呢?

外賣的兩大限制、兩大瓶頸和四大坑

因為外賣有兩大限制和兩大瓶頸。

時間限制:用餐高峰期太集中,工作日、大中午需求旺,時間短,其他時間非剛需、太分散。

地域限制:需求區(qū)域性太集中,大城市、CBD商圈需求大,小城市、社區(qū)需求不強烈。

口味瓶頸:外送過程影響口感,從制作好到客戶吃到嘴里中間的時間越短越好。

成本瓶頸:都說房租高,可人工更高,外送不要人?外送的效率相當?shù)?,不收配送費或者低收費不長久。

外賣有四大坑,早晚要遇到。 

互聯(lián)網(wǎng)的坑:互聯(lián)網(wǎng)能提高外賣效率、提高客戶體驗,沒錯,那怎么是個坑?就是因為互聯(lián)網(wǎng)的好,才讓不少人跳進互聯(lián)網(wǎng)外賣的坑里,因為互聯(lián)網(wǎng)在信息不對稱領(lǐng)域有著極強的優(yōu)勢,可外賣屬于本地化、信息對稱的領(lǐng)域,互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢發(fā)揮不那么淋漓盡致。眾所周知:成熟餐飲企業(yè)是沒有暴利的,之所以有的餐企有暴利那是因為他還沒成熟。餐飲企業(yè)的利潤都是精打細算出來的,互聯(lián)網(wǎng)的燒錢模式行不通。燒掉那么多錢的坑誰來填?消費者?商家?一般互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲的餐廳開源節(jié)流,節(jié)流末流。 

產(chǎn)品的坑:不是所有產(chǎn)品都適合外賣,基本上90%以上的產(chǎn)品都不適合外賣,不適合外賣的產(chǎn)品硬是搞外賣,傷了客戶體驗最后傷了自己。適合外賣產(chǎn)品的基本特點:口味相對穩(wěn)定、價格相對適中、安全相對好控。口味配送過程變化很大的產(chǎn)品不適合,比如說燒烤、湯面;價格太高太低的產(chǎn)品不適合,比如說牛排和包子;食品安全不好控的產(chǎn)品不適合,比如說沙拉涼菜、生食海鮮。

安全的坑:不管是網(wǎng)絡訂餐許可證還是純外賣許可證,為什么很難拿到資質(zhì)?因為相對于現(xiàn)制現(xiàn)售的食品外賣多了幾道環(huán)節(jié),而且這幾道環(huán)節(jié)對食品的安全影響還不小。配送溫度和時間、包裝材質(zhì)和設計等等都是坑,這些坑你早晚都要面對。也許做小了沒人管或者不出事,大了之后呢?先發(fā)展再治理的方式在餐飲行業(yè)行不通,一個防不勝防的安全事故就會讓你受傷甚至死亡。 

配送的坑:保溫的效果、配送的時間、冷鏈熱鏈,每一個環(huán)節(jié)都需要深入研究和優(yōu)化。突破不了瓶頸,跳不過坑,你的外賣有什么壁壘?沒壁壘只能陷入價格戰(zhàn)、補貼戰(zhàn)。

外賣是一個系統(tǒng)、科學的工程,不是送一下餐這么簡單。中國做外賣的應該學學美國達美樂,那么多餐飲類別里選了披薩,產(chǎn)品適合、價格合適,合理布局,研究餅的厚度、料的差異、量的大小,連包裝都有專利,不斷優(yōu)化包裝和運輸保溫,送達時間和距離,客人二次加工便利程度,二次加熱的說明,飲料的配比等,基本上到家的餅和堂吃的差別不大。一年幾十億美金營業(yè)額,國內(nèi)餐飲企業(yè)哪個能比?

哎呀,話又多了,不過看來看去上面也沒廢話啊,除了現(xiàn)在這句話。

為什么外賣不如外帶?

先舉例:711、全家、羅森等便利店現(xiàn)在就是中央廚房?外帶的模式,牛逼不?店多不?

這種模式的的好處是:投資小、員工少、效率高、拿證好,準打槍、穩(wěn)拿刀、刀槍并濟武功高。下面看圖: 

對比下外帶和外送的效率:便利店里面兩個員工一中午幾百份盒飯輕輕松松,還有其他飲料和便利用品銷售,可是幾百份盒飯要是外送需要多少人?

對比下外帶和外送的成本:便利店面積小、房租總體成本比外送人員工資總額低得多,全天時段營業(yè),一個盒飯便利店才賣十塊,你配送成本都差不多十塊,怎么比?

對比下外帶和外送的時間:便利店求的就是便利,餓了下樓買了就走,不走的話現(xiàn)在便利店還有座位可以吃,時間自己掌握,瀟灑走一回。外送時間不好控,等你等到人心痛、等你等到得胃病。 

現(xiàn)在中國的外賣大部分都是技術(shù)實力是太差,壁壘太低,對模式,產(chǎn)品,品味,保溫,運輸方式都沒有深入研究,一味追求規(guī)模,到最后形成了"規(guī)模不經(jīng)濟"的模式。補貼有量沒利潤、不補貼沒量沒利潤。

不過門店?外賣還有一定發(fā)展空間的,因為兩者是有所補充的。

有人說未來無人機和機器人送餐可以解決人的問題,未來是多遠?有這個牛逼技術(shù)還用干外賣這種苦逼的活?

中央廚房不管+啥,未來的中央廚房肯定不是現(xiàn)在模式的中央廚房,現(xiàn)在模式的中央廚房大部分都是中央工廠。中央廚房未來會細分、細化。會走到田間、會走到繁華。敬請期待下一篇:外賣如何做系列之:中央廚房的未來之路!

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