【剖析】帝都一年內5萬餐廳倒閉,“O2O+智慧餐廳”真是出路嗎?專欄
經(jīng)歷2013年、2014年的低迷之后,餐飲業(yè)終于在2015年觸底反彈。北京作為在餐飲業(yè)競爭最激烈的市場,更是迎來開店潮和關店潮并存的局面。
餐飲業(yè)就像是圍城,一大幫創(chuàng)業(yè)者在義無反顧地沖進餐飲業(yè),還有一大幫傷心人在毫不猶豫地逃離這個市場。
北京餐廳:關店數(shù)量近5萬家
近年來,受經(jīng)濟下滑的壓力及“三公消費”的限制、“三高一低”(高租金、高人力成本、高原料成本、低利潤率)因素的影響,大量餐飲企業(yè)紛紛倒閉,在2013年、2014年陷入除“非典”時期以來的最低谷。
在經(jīng)歷持續(xù)2年的低迷后,2015年的餐飲業(yè)開始觸底反彈。國家統(tǒng)計局及行業(yè)公開數(shù)據(jù)顯示,2015年餐飲業(yè)市場規(guī)模達到3.2萬億元,環(huán)比增長16%。
北京餐飲業(yè)在2015年打了個翻身仗。北京烹飪協(xié)會報告顯示,2015年北京餐飲業(yè)全年實現(xiàn)銷售額847億元,扭轉連續(xù)2年收入下滑的局面,實現(xiàn)3.3%的正增長。餐飲業(yè)占北京社會消費品零售額的比重達8.29%。北京烹飪協(xié)會會長云程強調,“品牌餐企是中流砥柱,在市場中引領作用更加明顯”。
北京是國內餐飲業(yè)競爭最激烈的戰(zhàn)場之一,想存活下來并非易事。大眾點評數(shù)據(jù)顯示,2015年北京新增餐廳68842家,增幅66.4%;但關閉餐廳也不少,達到49731家,占總量的30.8%,遠超廣州和深圳。
存活之道:走大眾餐飲之路
每逢工作日,周邊白領會在午飯時間涌入位于北京建國門外大街的京倫飯店,吸引他們的是這里25元一份的快餐,四菜一湯的高性價比足以秒殺任何外賣套餐。這項新舉措每天能為京倫飯店增加2萬元流水。有些曾高高在上的高端餐飲企業(yè),將醬肘子、一元的饅頭作為招攬人氣的法寶。經(jīng)歷了寒冬的洗禮,餐企已練就一身適應市場的本領,更接地氣的大眾化路徑成為他們的存活之道。
在消費者更快節(jié)奏的需求中,餐企向大眾餐飲轉型的步伐正在加快。統(tǒng)計顯示,2015年北京快餐企業(yè)數(shù)量增長10.8%,營業(yè)收入增長6.8%,均高于3.3%的餐飲業(yè)整體收入增長水平。其中,中式快餐企業(yè)數(shù)量增14.5%,營收增長9.5%。大眾點評數(shù)據(jù)顯示,一線城市品類變化中,正餐市場縮水,川菜、咖啡市場趨于飽和,簡餐、小吃、烘焙市場開始擴大,各品類市場分化加劇。
“市場結構在調整”,餐飲業(yè)專家劉達華對北京晨報記者表示,北京餐飲企業(yè)的新開與關閉節(jié)奏符合當前餐飲結構調整,不適合市場需求的餐飲企業(yè)將被淘汰。
物競時移:不做O2O就是等死
移動互聯(lián)網(wǎng)時代改變了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的運營規(guī)則,餐飲企業(yè)重新審視互聯(lián)網(wǎng)+,對很多餐飲企業(yè)來說,O2O已成提升餐飲企業(yè)運營效率的標配。一名餐飲企業(yè)負責人表示,“不做O2O就是等死”。
數(shù)據(jù)顯示,2014年中國餐飲O2O交易額為946億元,2015年為1400億元,漲幅達48%。業(yè)內人士預計,2016年中國餐飲O2O交易額將是2015年的2倍。
在蟹老宋總經(jīng)理施紅平看來,過去的餐飲寒冬給餐飲企業(yè)上了一課,現(xiàn)在的移動互聯(lián)網(wǎng)時代則給餐飲業(yè)帶來技術性地革新。施紅平表示,O2O能給蟹老宋帶來每年1000萬元銷售額,除了能帶來人氣和銷量,還能增加客戶黏性,“這是一種紐帶,使我們與顧客有了情感交流”。
移動互聯(lián)網(wǎng)時代最顯著的變化是餐飲提供者與顧客的關系。業(yè)內人士指出,在傳統(tǒng)服務業(yè),商家與顧客是一種過客的關系。但跟移動互聯(lián)網(wǎng)結合在一起后,商家與顧客的關系發(fā)生了很大轉變,隨時跟顧客互動變得更加容易。
在日前召開的北京餐飲精英高峰論壇上,所有商家都在討論如何轉型O2O,金百萬創(chuàng)始人鄧超指出,傳統(tǒng)餐廳與互聯(lián)網(wǎng)餐飲是互為補充的,應該打通線上線下資源,通力合作,商家才能取得成功。木屋燒烤北京總經(jīng)理肖子余表示,將大量資金投入互聯(lián)網(wǎng)前端,換來“不忠誠”的用戶,而忽視線下實體店的優(yōu)化,這是不可取的?!安惋嫎I(yè)的互聯(lián)網(wǎng)之路,應該是重新回歸自我,利用互聯(lián)網(wǎng)技術解決自身各環(huán)節(jié)的優(yōu)化問題。 ”
三大趨勢:智慧餐廳成為可能
科技的進步在快速改變人們的生活方式。與過去不同的是,吃飯開始變得快而便捷。當你走進餐廳,只需在手機上操作幾步就可完成點菜、下單、支付等功能,全程甚至不需要跟服務員說上一句話。麥當勞等企業(yè)都在試水的智能化餐廳更是成為大勢所趨。
“智慧餐廳應該是業(yè)務融合的,把支付、外賣、卡券、團購、就餐現(xiàn)場等多個業(yè)務模塊相互打通,消費者進店排隊等位、掃碼點餐、外賣、支付、卡券等各個子業(yè)務模塊都可系統(tǒng)連接而且數(shù)據(jù)匯通,極大提高店面和后臺人員的工作效率,節(jié)約企業(yè)投入成本?!蔽肚Ю鍵T總監(jiān)康安表示。很多餐飲老板對互聯(lián)網(wǎng)+的認識不夠深入,以為與互聯(lián)網(wǎng)平臺合作就是互聯(lián)網(wǎng),這只是典型的“+互聯(lián)網(wǎng)”工具化思維?!盎ヂ?lián)網(wǎng)+”餐飲應該是運用互聯(lián)網(wǎng)改造流程來提升效率,與用戶全渠道連接。
對餐飲企業(yè)來說,互聯(lián)網(wǎng)+并不是簡單地將線上流量引入到線下門店,更是一種管理體系和營銷方式的創(chuàng)新。掌貝CEO宿凱表示,“線下消費場景中,商戶和消費者的關系鏈點很多,未來商家一定要建立自己的消費者管理平臺,在支付、卡券、團購、外賣、商城等所有環(huán)節(jié),都可自然而然地沉淀用戶,開展定制化營銷”。
業(yè)內人士指出,中國未來的餐飲會有幾大趨勢:一是愈來愈工業(yè)化;二是餐廳和顧客之間黏性會更強;三是企業(yè)員工之間的關系也會發(fā)生變化,傳統(tǒng)餐飲業(yè)員工的年流失率在150%到200%,現(xiàn)在轉型中的餐飲企業(yè)都在思考如何更有效地留住員工。
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