5月18日，首屆中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在上海舉行，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《2016年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》。2015年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長(zhǎng)11.7％，餐飲已經(jīng)成為國(guó)務(wù)院消費(fèi)升級(jí)的十大行業(yè)之一。

2015年餐飲業(yè)在宏觀環(huán)境影響下，變化明顯且快速。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果來看，2015年度餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)主要發(fā)生了如下變化：

1、高檔消費(fèi)不斷縮減，大眾消費(fèi)增長(zhǎng)迅猛

在我們分析的企業(yè)數(shù)據(jù)中，除快餐和團(tuán)餐這兩個(gè)本身就是大眾化餐飲的業(yè)態(tài)外，其他三個(gè)業(yè)態(tài)-特色餐飲也就是正餐、火鍋和西餐及休閑餐飲的高檔消費(fèi)在人次上均保持下降的態(tài)勢(shì)，而大眾餐飲在人均消費(fèi)和消費(fèi)人次上在所有業(yè)態(tài)中都增速明顯；

從人均消費(fèi)看，正餐、火鍋、快餐、團(tuán)餐、西餐及休閑餐飲的人均消費(fèi)增長(zhǎng)分別為10.76％、4.85％、8.29％、2.13％、13.33％，這種增長(zhǎng)所反映的消費(fèi)升級(jí)中為企業(yè)提供了巨大的增長(zhǎng)空間和商機(jī)。

2、小門店趨勢(shì)進(jìn)一步明顯

從門店增長(zhǎng)比率和營(yíng)業(yè)面積增長(zhǎng)比率的對(duì)比來看，各個(gè)業(yè)態(tài)的營(yíng)業(yè)面積增長(zhǎng)均低于門店增長(zhǎng)的速度，可見新開業(yè)門店?duì)I業(yè)面積均小于原有門店，小門店的趨勢(shì)可見一斑。

3、大眾餐飲、創(chuàng)新業(yè)態(tài)盈利能力較強(qiáng)

從典型調(diào)查企業(yè)回收的數(shù)據(jù)分析來看，2015年度重點(diǎn)企業(yè)中營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)最為顯著的業(yè)態(tài)是火鍋，平均毛利率最高的業(yè)態(tài)是快餐，而平均凈利率最高的業(yè)態(tài)依然是火鍋。每平米營(yíng)收、每餐位營(yíng)收最高的業(yè)態(tài)是快餐，人均勞效最高的業(yè)態(tài)則是西餐及休閑餐飲。

4、成本增長(zhǎng)壓力持續(xù)走強(qiáng)

從2015年數(shù)據(jù)可見，在各個(gè)業(yè)態(tài)成本中，人力成本、房租、原材料成本仍然是持續(xù)增加的態(tài)勢(shì)，糧食、肉類等原輔材料價(jià)格一直上漲，人力成本不斷增加，物業(yè)租金持續(xù)走高，如何在有限資源下擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額、增加利潤(rùn)是行業(yè)2015年的重要課題，也正在倒逼中國(guó)餐飲業(yè)內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理及成本管控能力的提升。

二、2016年度中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)榜（2015財(cái)年）

2015年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，這是我國(guó)餐飲收入第一次破3萬億。中國(guó)餐飲業(yè)在政府政策推動(dòng)、居民消費(fèi)持續(xù)增強(qiáng)、行業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型驅(qū)動(dòng)下，呈現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、動(dòng)力轉(zhuǎn)換的新趨勢(shì)。

從中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)情況來看，在市場(chǎng)的重新洗牌下，大眾餐飲成為市場(chǎng)新的主體。特色餐飲50強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過500億元，杭州飲食服務(wù)集團(tuán)以其近55億的營(yíng)收繼續(xù)蟬聯(lián)百?gòu)?qiáng)榜首，上海杏花樓(集團(tuán))股份有限公司、山東凱瑞餐飲集團(tuán)位居其后；

火鍋餐飲50強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過450億元，四川海底撈餐飲股份有限公司成為領(lǐng)軍企業(yè)，北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司、內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司進(jìn)入前三甲；

快餐10強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過120億元，味千（中國(guó)）控股有限公司位居首位，真功夫餐飲管理有限公司、北京慶豐包子鋪緊隨其后；

團(tuán)餐10強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過180億元，河北千喜鶴飲食股份有限公司、東莞市鴻駿膳食管理有限公司、快客利（中國(guó)）控股集團(tuán)有限公司位居前三強(qiáng)；

西餐及休閑餐飲10強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過100億元，浙江兩岸食品連鎖有限公司、廈門豪客來餐飲管理有限公司、王品集團(tuán)進(jìn)入該業(yè)態(tài)前三位。

三、2015 年度餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)分析

2015年，中國(guó)經(jīng)濟(jì)下行壓力持續(xù)加大，全年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值同比增長(zhǎng)6.9%，達(dá)67.67萬億，是自 2009年第一季度以來最低水平。餐飲業(yè)在大的宏觀環(huán)境下影響下，變化明顯且快速。

國(guó)家政策改變促使消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，高檔消費(fèi)不斷縮減，大眾消費(fèi)增長(zhǎng)迅猛。傳統(tǒng)正餐主導(dǎo)的局面變?yōu)槎鄻踊哪Ｊ剑髽I(yè)紛紛轉(zhuǎn)型多品牌布局。

休閑餐飲的普及化同樣為行業(yè)帶來不少的挑戰(zhàn)?；ヂ?lián)網(wǎng)對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的不斷滲透以及對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不斷改造，使得這一傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)在運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷方面正經(jīng)歷著巨大的改變。

2015年，餐飲行業(yè)迎來了外賣的全面爆發(fā)，以支付寶、微信支付為首的移動(dòng)支付，正改變著消費(fèi)者的支付習(xí)慣，同時(shí)也對(duì)餐飲企業(yè)的信息化提出了新的要求。

另外，由于消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不斷改變及對(duì)新鮮事物的追求，特別是90后人群，加上各種特色餐飲不斷推陳出新，如何抓住消費(fèi)者成了餐飲企業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)。

看好餐飲市場(chǎng)的長(zhǎng)期發(fā)展，不斷有新的資本和跨界競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入餐飲市場(chǎng)。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，截至2015年12月31日全國(guó)共有5,074,852家餐廳，其中廣州及深圳等一線城市的餐廳數(shù)量平均增加超過50,000家，增幅超過50%，競(jìng)爭(zhēng)日益加劇。

在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中，由于糧食、肉類等原輔材料價(jià)格一直上漲，人力成本不斷增加，物業(yè)租金持續(xù)走高。

總結(jié)：如何在有限資源下擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額、增加利潤(rùn)是行業(yè)2015年的重要課題，也推動(dòng)了中國(guó)餐飲業(yè)內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理及成本管控能力的提升。

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