【揭秘】餐廳菜單可能存在的6大誤區(qū)和4大破壞力專(zhuān)欄
菜單設(shè)計(jì)對(duì)于餐廳的經(jīng)營(yíng)發(fā)展有著重要意義。菜單設(shè)計(jì)并非菜品的隨意羅列,需要注意的是菜單設(shè)計(jì)的好壞直接與菜品的銷(xiāo)售量掛鉤,與餐廳的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)掛鉤。今天就和大家說(shuō)說(shuō)餐廳在菜單設(shè)計(jì)上應(yīng)該避免的誤區(qū)——當(dāng)我們對(duì)如何做得更好還沒(méi)那么有思路的時(shí)候,起碼應(yīng)該可以知道如何避免做得不好。
1、一本餐單誤區(qū)
因?yàn)橹挥幸槐静蛦危云贩N數(shù)量過(guò)多就在所難免了。但這是最不明智的!因?yàn)槠贩N越多越難控制;品種越多出品越粗;品種越多越難穩(wěn)定;品種越多反而難選。
而且一本餐單羅列了300多個(gè)品種,再加上圖片設(shè)計(jì)、紙張質(zhì)優(yōu)、印刷精美、裝飾華麗……這一切都使這本餐單承載了太多的內(nèi)容,因而份量過(guò)重,是顧客使用餐單點(diǎn)菜時(shí)的一大煩惱。
同樣,因?yàn)榇嬖谥豢煽匾蛩?,在餐飲企業(yè)運(yùn)行中有10%的菜肴估清是正常現(xiàn)象,如果是300多道菜肴的餐單就有30多道菜肴估清,試想:那么多的菜肴估清顧客能滿(mǎn)意嗎?
2、餐單文字誤區(qū)餐單錯(cuò)字連篇,文字不通,字號(hào)過(guò)小等問(wèn)題都是餐單中不該出現(xiàn)的。雖然餐單涉及到一些不常用的文字,出現(xiàn)個(gè)別錯(cuò)誤可以理解,但太多的文字錯(cuò)誤就會(huì)使顧客發(fā)產(chǎn)生疑義,同樣文字不通也會(huì)讓顧客懷疑餐單設(shè)計(jì)者的文化水平,進(jìn)而懷疑企業(yè)的產(chǎn)品口味。
這樣的文字表述非但不能起到正面宣傳企業(yè)的作用,而且會(huì)收到負(fù)面的效果。而餐單字號(hào)過(guò)小,如果主流顧客是年齡近40歲的人,可能出現(xiàn)眼花的癥狀,試想字號(hào)過(guò)小顧客愿意看嗎?
3、餐單圖片誤區(qū)餐單設(shè)計(jì)添加適當(dāng)?shù)牟似穲D片具有吸引視覺(jué)、啟發(fā)思維、促進(jìn)購(gòu)買(mǎi)、點(diǎn)擊菜肴等系列功能??陀^地講,菜肴有圖片設(shè)計(jì)和沒(méi)圖片設(shè)計(jì)銷(xiāo)售結(jié)果大不一樣;大規(guī)格圖片和小規(guī)格圖片銷(xiāo)售結(jié)果也不一樣;圖片位置好和圖片位置不好的銷(xiāo)售結(jié)果還不一樣。
遺憾的是很多餐飲企業(yè)由于沒(méi)理解照片對(duì)眼球操縱的作用,以及對(duì)照片功能理解欠深度,使菜品銷(xiāo)售大打折扣。
4、餐單規(guī)格誤區(qū)
A、餐單設(shè)計(jì)存在的普遍誤區(qū)之一是計(jì)量單位的含糊,即每道菜肴沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的重量單位。我們認(rèn)為餐單設(shè)計(jì)應(yīng)明示每道菜肴的重量單位,即用克(g為計(jì)量單位來(lái)表述)。
B、餐單設(shè)計(jì)存在的普遍誤區(qū)之二是規(guī)格單位的含糊,即每道菜肴沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格單位。我們認(rèn)為餐單設(shè)計(jì)應(yīng)明示每道菜肴的規(guī)格單位,即用例份、中份、大份來(lái)表述。
C、餐單設(shè)計(jì)存在的普遍誤區(qū)之三是圖片失真的誤區(qū),即每道菜肴的圖片表述非常漂亮,但現(xiàn)實(shí)是端上來(lái)的菜肴反差太大,顧客有被欺騙的感覺(jué)。
5、價(jià)格定位誤區(qū)菜品價(jià)格定位過(guò)高讓人覺(jué)得離譜,即使礙于面子勉強(qiáng)點(diǎn)菜心里也不舒服,價(jià)格定位應(yīng)嚴(yán)格按照企業(yè)市場(chǎng)定位、等級(jí)定位、顧客定位。離開(kāi)了這三個(gè)定位,價(jià)格定位就失去了基礎(chǔ)和依據(jù)。
但是,并不是說(shuō)定價(jià)低就可以了,餐單價(jià)格定位過(guò)低讓人覺(jué)得沒(méi)有面子,即使花錢(qián)請(qǐng)了朋友心里一樣不舒服。實(shí)踐證明不是價(jià)格越低顧客感覺(jué)就越好、企業(yè)效益就必定會(huì)提升,以質(zhì)量取勝、價(jià)位適度的菜肴最有生命力。
同樣,價(jià)位過(guò)于集中同樣讓人覺(jué)得難點(diǎn)菜,很多餐飲企業(yè)價(jià)格定位都集中在35—55元之間。這種價(jià)格定位讓顧客感覺(jué)錢(qián)沒(méi)少花、沒(méi)有面子、沒(méi)有檔次。理想的價(jià)格設(shè)計(jì)應(yīng)該設(shè)定高尚菜肴數(shù)量與價(jià)格比例、中檔菜肴數(shù)量與價(jià)格比例、低端菜肴數(shù)量與價(jià)格比例。
6、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)誤區(qū)(1)時(shí)蔬內(nèi)容太少:人們拿到餐單后難點(diǎn)之一是時(shí)蔬,人們不怕點(diǎn)鮑翅、不怕點(diǎn)海鮮、不怕點(diǎn)河鮮、不怕點(diǎn)畜類(lèi)、不怕點(diǎn)禽類(lèi),最怕點(diǎn)豆類(lèi)、最怕點(diǎn)時(shí)蔬,因?yàn)槎怪破贰r(shí)蔬類(lèi)的菜肴數(shù)量太少、同質(zhì)嚴(yán)重、做法單一。
(2)主食內(nèi)容太少:人們拿到餐單后難點(diǎn)之二是主食,其實(shí)主食包含在面點(diǎn)之中是最能夠出彩的部分。當(dāng)然有的餐飲企業(yè)因過(guò)度重視熱菜,輕視冷菜、輕視面點(diǎn),造成菜單設(shè)計(jì)的不均衡,使顧客仍然感覺(jué)不好點(diǎn)、沒(méi)得點(diǎn);其實(shí)有特色的主食也是顧客就餐的渴求。
(3)菜肴名稱(chēng)太花:人們拿到餐單后難點(diǎn)之三是不知道復(fù)雜的菜肴名稱(chēng)背后所表示的內(nèi)涵是什么。
菜單是顧客接觸餐廳出品的第一印象,如何設(shè)計(jì)優(yōu)質(zhì)的、有良好引導(dǎo)效果的菜單,真的是一件方方面面都要注意的系統(tǒng)工程。
一本不好的菜單有多大的破壞力
1、菜品不是越多越好有的餐廳為了追求大而全的經(jīng)營(yíng)模式,能做出60多種菜,并全顯示在一本餐單上。
但這是最不明智的!菜品越多,越難控制出品質(zhì)量。提供的可選項(xiàng)越多,顧客反而越難以抉擇。
60多個(gè)菜品,加上文字、圖片、裝飾和印刷排序,一本餐單承載的信息量太多。
對(duì)于追求翻臺(tái)率的餐廳經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō),就菜單點(diǎn)餐一項(xiàng)就會(huì)花費(fèi)服務(wù)員和顧客多半的時(shí)間,難以抉擇心煩意亂更會(huì)降低顧客的就餐體驗(yàn)感。
2、菜品分類(lèi)混亂菜單分類(lèi)就像是一篇文章的綱要,如果綱要邏輯混亂,則會(huì)讓人覺(jué)得主旨不明確,失去其本身意義。
每個(gè)餐廳都會(huì)有海鮮、時(shí)蔬、靚湯、主食類(lèi)等分類(lèi),但是如果分類(lèi)不明確,反而會(huì)加大顧客的點(diǎn)餐難度。
有的餐廳海鮮類(lèi)和靚湯類(lèi)菜品重疊,這種種類(lèi)混淆容易打破顧客原先的點(diǎn)餐節(jié)奏。
3、圖文不協(xié)調(diào)餐單上的圖片可以刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲,能啟發(fā)顧客聯(lián)想、促進(jìn)購(gòu)買(mǎi)的功能。
有菜品圖片的菜單和沒(méi)菜品圖片的餐單的銷(xiāo)售結(jié)果大不一樣。
但菜品的圖片擺放位置、色調(diào)設(shè)計(jì)是有講究的。
如果一本菜單上的圖片前后規(guī)格不一、設(shè)計(jì)的色調(diào)反差太大,反而會(huì)讓顧客覺(jué)得突兀。
遺憾的是很多餐飲企業(yè)都會(huì)有這種問(wèn)題,對(duì)照片的排版沒(méi)有發(fā)揮其應(yīng)有的作用,反而拉低了餐廳的定位水平,使菜品銷(xiāo)售大打折扣。
4、餐單規(guī)格不統(tǒng)一菜單制作還有一個(gè)引起消費(fèi)者投訴最多的問(wèn)題就是菜品的計(jì)量單位不統(tǒng)一。
有的菜品按kg來(lái)計(jì)量,有的粥按份算,而有的湯按例算,再加上失真的圖片的誤導(dǎo),顧客一餐飯點(diǎn)下來(lái),發(fā)現(xiàn)本來(lái)每人一份的粥結(jié)果足足夠三個(gè)人吃。而三個(gè)人點(diǎn)的一例湯則只夠一個(gè)人喝,讓顧客有種被欺騙的感覺(jué)。
菜單是顧客接觸餐廳出品的第一印象,一本壞菜單的影響不容小覷。
如何設(shè)計(jì)能達(dá)到預(yù)期效果的餐單,需要商家多用心思考。
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