此前，餐飲圈掀起了對“匠心”的熱烈追捧。不少餐飲人開始重視對品牌匠心的傳揚，這一變化不論對餐飲業(yè)或是消費者而言都是良性的。

那么究竟什么才是匠心呢？有人說認真打造出好產(chǎn)品便可稱為匠心。但是，產(chǎn)品的好壞究竟是誰說了算呢？這是餐飲人經(jīng)常陷入的誤區(qū)，將自己的喜好錯誤地默認為顧客的喜好。那餐廳該怎么破除誤區(qū)呢？先看下面這兩位餐飲人是怎么做的吧！

路妍：綠茶的末位菜品淘汰制

如果你每隔一兩個月的時間去一趟綠茶餐廳，或者去不同省市的綠茶餐廳用餐，當你看到餐牌的那一刻，搞不好你會以為自己進了一家“山寨綠茶”。因為你所看到的餐牌上的菜品與此前看到的不是一模一樣的，有多出的新菜品，也有一些舊菜品“不翼而飛”了。

事實上，綠茶餐廳的餐牌一直都處于變動狀態(tài)中，所有綠茶的菜品都在持續(xù)更新，算得上是一張與時俱進的餐牌了。這一切都源于綠茶創(chuàng)始人路妍所提出的特有傳統(tǒng)制度——末位菜品淘汰制，即餐廳經(jīng)營的每個月，餐牌上銷售量最差的一個菜就會被“掃地出門”。

通過后臺數(shù)據(jù)，綠茶可以清晰地知道餐廳每一道菜品的實際銷量，由此可以判定哪些菜更受消費者歡迎，哪些是消費者不喜歡的。借助數(shù)據(jù)分析，便有了綠茶獨特的“變動式”餐牌，上面會標有不同的星級推薦產(chǎn)品，也會刪除銷量最差的產(chǎn)品，當然還會有新產(chǎn)品呈現(xiàn)。

除此之外，綠茶餐廳還通過對用戶在互聯(lián)網(wǎng)平臺上的點評信息進行分析，對各地餐廳菜品進行調(diào)整。比如上海顧客喜微甜、重慶顧客需加辣等，針對各地顧客的餐飲喜好對菜品口味進行微調(diào)，滿足不同地域顧客的飲食需求。

綠茶餐廳以上種種做法都是為了提升消費者對餐廳菜品的體驗。借助后臺數(shù)據(jù)，餐廳為消費者做出了“隱形”的投票決定，借此讓消費者在餐廳里能擁有極致的舌尖體驗。在綠茶你幾乎不會點到不好吃、不受歡迎的菜品，因為留在餐牌上的所有菜品都是你自己“投票”決定留下的“摯愛”。

王聰源：牛爸爸的“萬元”定價

臺灣“牛爸爸”是前段時間掀起餐飲“匠心”浪潮的餐飲品牌之一。據(jù)稱，牛爸爸在臺灣的店面僅200多平米，但店里的牛肉面卻賣到了500臺幣到1萬臺幣不等的價格。盡管如此，牛爸爸仍然擁有超高的人氣，不少食客都是慕名而來。

牛爸爸所謂的匠心來自于創(chuàng)始人王聰源，他曾表示自己很推崇日本的壽司之神小野二郎，他做出了極致美味的壽司。如今自己開店的王聰源也希望能像小野二郎一樣，做出極致美味的牛肉面，讓每個吃過牛肉面的人都記住這里，認為這里是最好的。于是，他開始了長達7年的頂級牛肉面的探索之旅。

功夫不負有心人，王聰源從牛肉的選材、烹制的手法，以及餐具廚具的搭配等環(huán)節(jié)研究出了頂級牛肉面的搭配與制作方式。如今的牛肉面中用到了日本、澳大利亞、美國和巴西等國家進口的頂級牛肉，每一塊牛肉都有特定的切法和形狀要求，搭配的湯汁也有五六種，都是用牛身上不同部位熬制而成的，甚至面條都有二十多種。

那么這樣一碗在王聰源眼里的頂級牛肉面究竟該如何定價呢？這款耗費了自己7年時光，實驗了無數(shù)次才研發(fā)出來的具有極致口感的牛肉面，不論成本高低，在王聰源的心里更像是無價之寶。王聰源曾表示，在完成了頂級牛肉面的研發(fā)后，他曾考慮定價10萬臺幣。但多數(shù)客人給出的意見是1萬元。于是王聰源欣然接受，萬元牛肉面也正式走向市場。

也許你會覺得王聰源定價的方式過于草率，但這卻恰是牛爸爸萬元牛肉面能真正火起來的原因之一。一碗牛肉面在餐飲人看來價值遠不止萬元，其背后的成本除了食材，更有制作人的匠心。餐飲人為了新菜品的誕生所付出的種種，甚至已經(jīng)超出了金錢衡量的范圍。然而，判定產(chǎn)品價值的權(quán)力還是握在顧客手中。只有顧客喜歡，能夠接受其口味及價格，這碗面才算得上真正的成功。

參某說

不論是綠茶的末位菜品淘汰制還是牛爸爸的“萬元”定價，都是站在消費者的角度進行餐廳的改革和升級。他們尊重消費者的喜好和需求，經(jīng)營戰(zhàn)略皆是以消費者體驗為先，這正是兩家餐廳能夠擁有高人氣的真正原因。

如今許多餐廳都打著極致消費體驗的旗號，從服務(wù)和菜品等各個方面進行完善，盡管在餐飲人看來已堪稱完美，但消費者卻并不買單。究其原因，是餐廳并未真正挖掘和了解到消費者內(nèi)心的真實所需，未能設(shè)身處地地為顧客所想。

換言之，餐飲人如今該考慮的不僅是我們能為消費者提供什么，更應(yīng)考慮消費者需要什么。

原創(chuàng)聲明：本文作者喬一，屬餐飲界(微信ID：canyinj)原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請注明來源criminalrecordus.cn，違者將依法追究責任！