成都火鍋業(yè)遭“新物種”侵襲,想安身立命還得跨過這3個坎專欄

餐飲界 / 陽慶 / 2016-05-17 10:29:11
最近,成都火鍋界刮起了一股潮汕風(fēng)!大大小小的潮汕火鍋開了出來,并且有迅速蔓延之勢!
最近,成都火鍋界刮起了一股潮汕風(fēng)!大大小小的潮汕火鍋開了出來,并且有迅速蔓延之勢!
瘋狂的新物種侵襲,讓這個熱鬧的“火鍋江湖”顯得更加具有話題性:在競爭程度如此激烈的火鍋重地,他的命運幾何,不由得引發(fā)了我們的思考....

潮汕火鍋以清湯為主,這在四川喜好麻辣正好能形成互補?;疱伇緛砭褪莻€百人百味的產(chǎn)品形態(tài),理論上是有市場空間和容量的。一位餐飲行業(yè)資深人士說道!

但往往有時候事與愿違。每年都會有那么幾個餐飲品類迅速進入成為市場熱點,剛剛還沒有進入“市場導(dǎo)入期”,就直接進入“野蠻生長”,隨后又突然“消亡”。這種例子我們已然看的太多!

潮汕火鍋要想安身立命,需要跨過哪些坎?

1.一跟風(fēng)就死亡

餐飲業(yè)往往會陷入一種,一跟風(fēng)就迅速“死亡”的規(guī)律。

而潮汕火鍋的發(fā)展,不經(jīng)意間也是按照這種規(guī)律在演變。隨著外來品牌陳記順和火爆成都后,成都目前大大小小開了不低于50家潮汕火鍋。成都一知名美食新媒體: 口欲創(chuàng)始人魏丹發(fā)現(xiàn),最近一段時間內(nèi),接的很多案子10個里面有6個都是關(guān)于潮汕火鍋的。

這種密集開店的行為,很難不讓人聯(lián)想到它又是一個被跟風(fēng)的餐飲品類。

但據(jù)味蜀吾創(chuàng)始人范勤耘分析認為,存在就有他一定道理,沒有人會拿錢來打水漂?因為有市場才會開,但至于能活多久,只有通過市場和時間來驗證了!

突襲而來的潮汕火鍋

跟風(fēng)與被跟風(fēng)這個是餐飲老板不能主觀控制的。大部分跟風(fēng)者,只看到了餐飲業(yè)的表面風(fēng)光:天天排隊,現(xiàn)金流多。沒有看到整個產(chǎn)品背后一些列的復(fù)雜管理以及運營體系。香天下火鍋創(chuàng)始人朱全分析后發(fā)現(xiàn),一家火鍋店面,每天要做的具體的操作項目,多達1200項??梢姴惋嬙缫呀?jīng)不是一個隨便找兩個廚子就能做到排隊的輕松活兒。

大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙更是認為,任何一個新的業(yè)態(tài)火了,跟風(fēng)太正常了。包括柴火雞,小龍蝦,日料,以及老火鍋,其實根本原因來自于,跨界做餐飲人的太多!現(xiàn)在身邊要沒有10個8個做餐飲,你都不好意思給人打招呼!

2.口味,口味,口味

味道依然是根本。任何一個新的品類的進入,消費者往往都會有一個嘗鮮期。但是過了這個嘗鮮期以后,能留住消費者的,關(guān)鍵還是看味道好不好。

口味本地化。網(wǎng)上有個段子,當一個四川人對對方特別特別失望的會說:對嘛,那就吃鴛鴦鍋嘛!

潮汕火鍋主打白湯,這以成都本地消費者喜好辣有著天然抵抗??谖秾傩缘谋镜鼗?,也是需要注意和持續(xù)迭代的。

很多餐飲企業(yè)為什么標準化很好,供應(yīng)鏈也很好,但往往有時候換個地兒就不行?往往就是口味的本地化屬性不強。

已經(jīng)打通整個產(chǎn)業(yè)鏈的陳記順和,從本地化屬性以及供應(yīng)鏈上都有非常強的競爭優(yōu)勢

3.品牌認知

一切商業(yè)皆源于消費者認知。如果說口味是低緯度的赤膊拼殺,那么品牌認知就是高緯度的心智占領(lǐng)。

大部分餐飲品類往往在進入的時候,經(jīng)營者并沒有把他當成一個產(chǎn)業(yè)或者說品牌來經(jīng)營,就更談不上品牌認知了。

品牌認知≠品牌知名度,也不是簡單的發(fā)發(fā)微信朋友圈,打個3.8折就能搞的定的。

我們回顧歷史,往往總是驚人的相似。

2013年初,野蠻生長的老火鍋也是一種新的業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出來進而覆蓋市場。但是往往能站穩(wěn)腳跟的,往往也就是很少的品牌。大部分的店,在不停關(guān)店,然后又不停開店?。。。?/span>

觀察發(fā)現(xiàn),這些能站穩(wěn)腳跟的品牌往往在一開始就通過產(chǎn)品升級,差異化,標簽化,給予消費者區(qū)別于其他老火鍋品牌不同的品牌認知。進而能步步走下來,越走越穩(wěn)當。

而現(xiàn)在正好也是潮汕火鍋在野蠻生長的時候,除了輸出產(chǎn)品,怎么能在品牌塑造,品牌輸出,以及品牌認知上,下足功夫。值得潮汕火鍋餐飲老板們思考。

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