某著名企業(yè)開了幾家餐廳。前幾天田廣利接到該公司HR的電話，說是在網(wǎng)上、報紙上了解到龍策餐飲智庫，希望能為他們診斷診斷，幫助提升業(yè)績。

我應約去了他們公司總部，出面接待的是他們的人力資源總監(jiān)和采購經(jīng)理。這讓人覺得挺蹊蹺，按理說這類事情應該由他們的總經(jīng)理或者是負責營運的經(jīng)理出面接待。人力資源、采購部門的經(jīng)理通常不太參與餐廳的運營，不了解情況。

在洽談過程中了解到他們公司是一個大型集團公司，只有一個負責餐飲項目的總經(jīng)理，是國外留學回來的，以前沒做過餐飲，也不太了解北京餐飲。企業(yè)并沒有專門餐飲營運管理部門，財務、人力資源、營運、營銷都由總公司的相關部門負責。這些總部人員都沒有什么餐飲經(jīng)驗，也不是專職做餐飲管理。

他們餐廳人員工資比較高，因此找了一些有經(jīng)驗的經(jīng)理人來管理餐廳。但餐廳經(jīng)理權限并不大，只負責餐廳的現(xiàn)場管理等執(zhí)行工作，餐廳的菜單、工資、財務、人力資源等工作還是由總部來負責。

聽了他們的介紹，我明白了是怎么回事了?？梢钥隙ǖ恼f他們的問題主要出在總部層面。總部人員不了解市場，不了解競爭對手，不了解顧客，卻在指揮著餐廳的經(jīng)營管理。外行指揮內行，很容易亂了套。

連鎖企業(yè)的總部通常是中央集權的產(chǎn)物，集權的企業(yè)總部是指揮中心，也是后勤保障極地，負責整體規(guī)劃、制定目標、發(fā)號施令、獎懲等。在中央集權體制下，餐廳管理人員是執(zhí)行者，他們帶領餐廳團隊完成目標。由于改良菜品，更換菜單，用人，對外宣傳推廣等重要權力都集中于總部，餐廳有很多事情沒辦法獨立完成。

總部做不好自己本職的工作，這肯定是一種錯誤。總部什么也不做，是不是就不會犯錯了？答案是否定的，總部不作為，同樣是一種很嚴重的錯誤。如果總部不履行自己應有的職責，餐廳可能得不到正常運營所需要的各種資源，會給餐廳單身很大負面影響。其結果就是餐廳經(jīng)營不善，甚至出現(xiàn)虧損。

這種局面怎么改變呢從哪里入手呢？那幾個總監(jiān)、經(jīng)理的觀點是在不驚動總部領導的前提下把問題解決了。田廣利認為，企業(yè)要想改變有可能要做戰(zhàn)略上的調整，調整定位、贏利模式、菜單等重大事項恐怕不是部門主管能做得了主的。再者這些事需要不同部門之間的協(xié)調，會涉及到幾個部門的主管，他們互相沒有隸屬關系，誰聽誰的呢？

這家企業(yè)問題的關鍵在于不了解市場競爭形勢，跟不上對手的節(jié)奏。因此需要審時度勢，從內到外進行調整。調整方案制定和決策都不是餐廳的事情，問題的關鍵在總部。總部的關鍵又在于誰呢？在于總經(jīng)理，或者是地位更高的董事長。如果董事長、總經(jīng)理不肯出面，就很難徹底解決問題。

市場、總部、餐廳，這是三個重要的環(huán)節(jié)，關鍵驅動因素在于總部這里。如果企業(yè)自己想改變，那么什么都好好辦。可是企業(yè)各方面人員都經(jīng)常推卸責任，老板說總經(jīng)理不給力，總經(jīng)理不說餐廳不給力，餐廳經(jīng)理說員工不給力，員工說餐廳經(jīng)理不給力，總部不給力。

各方面人員都是本位主義，各說各的理，各算各的帳。其實這些人在推卸責任的同時也指出了問題的所在，問題即機會，知道了問題所在，也就找到了改進的機會。這需要有人能高屋建瓴，統(tǒng)籌全局，協(xié)調各方面的立場和利益，最終形成一個讓大家都認可并愿意執(zhí)行的解決方案。

餐飲無難事，只要肯改變。如果企業(yè)老板愿意改變，就沒有解決不了的問題。田廣利最后給這家企業(yè)的建議是：讓你們領導（老板）出面協(xié)調這些事情吧！只要他愿意帶頭改變，企業(yè)靠自己的力量也能解決問題！咨詢顧問只是外腦，如果企業(yè)自己不想改變，就相當于老牛不喝水而強按頭，那就麻煩了，大家會非常辛苦的。