美國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀：規(guī)模大、集中度高、占居民食品消費(fèi)比重大

2015年美國(guó)餐飲業(yè)年收入達(dá)到7092億美元，行業(yè)雇員數(shù)達(dá)到1400萬(wàn)人，規(guī)模世界最大。以麥當(dāng)勞、星巴克為代表的美國(guó)餐飲企業(yè)在全世界超過(guò)100個(gè)國(guó)家開(kāi)設(shè)有分店。2015年美國(guó)餐飲業(yè)收入占居民食品消費(fèi)的47%。美國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)集中度高，2014年美國(guó)僅麥當(dāng)勞一家的銷(xiāo)售收入就達(dá)到了餐飲業(yè)總體的5.33%。

2015年美國(guó)餐飲業(yè)收入占居民食品消費(fèi)的47%，而1955年時(shí)餐飲業(yè)收入僅占居民食品消費(fèi)的25%，居民消費(fèi)習(xí)慣的變化推動(dòng)了美國(guó)餐飲業(yè)的快速成長(zhǎng)。從1970年到2014年，44年美國(guó)餐飲行業(yè)的復(fù)合增長(zhǎng)率為6.65%。美國(guó)餐飲業(yè)可分為商業(yè)餐飲與非商業(yè)餐飲兩部分，而主要的商業(yè)餐飲企業(yè)則分為全面服務(wù)餐廳、有限服務(wù)餐廳和酒吧。

美國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷程：從原始的傳統(tǒng)餐飲、連鎖快餐代表的現(xiàn)代餐飲到快捷休閑代表的新興餐飲

我們將美國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展階段分為三個(gè)階段：傳統(tǒng)餐飲階段、現(xiàn)代餐飲階段和新興餐飲業(yè)階段。傳統(tǒng)餐飲階段因城市人口不足和清教徒文化傳統(tǒng)原因，餐飲業(yè)產(chǎn)值極低，到現(xiàn)代餐飲業(yè)階段，人口數(shù)量增加、城市化的推進(jìn)及收入提高及交通更加便利改變了消費(fèi)習(xí)慣使得餐飲業(yè)需求大增。

另外兩次世界大戰(zhàn)對(duì)美國(guó)帶來(lái)的文化影響和技術(shù)及管理理念進(jìn)步使得美式快餐正式登上歷史舞臺(tái)。嬰兒潮一代則在其中扮演了重要的角色，他們既是美式快餐最龐大的消費(fèi)者群體，又是美式快餐的主要員工。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，收入提高，美國(guó)人開(kāi)始厭倦代表著工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和廉價(jià)低質(zhì)的美式快餐。人口結(jié)構(gòu)的變化推動(dòng)了餐飲業(yè)的變化。目前占美國(guó)人口四分之一的千禧一代外出就餐更頻繁，對(duì)食物的偏好也與上一代區(qū)別較大，同時(shí)更加愿意使用餐飲類(lèi)的互聯(lián)網(wǎng)APP。

美國(guó)人開(kāi)始追求更加健康衛(wèi)生的食品、更加營(yíng)養(yǎng)均衡的搭配、食材生產(chǎn)加工“去工業(yè)化”和食物口味定制化。符合這些要求的Chipotle等優(yōu)質(zhì)快捷休閑餐廳在資本市場(chǎng)受到熱捧。

中國(guó)餐飲業(yè)的未來(lái)：目前產(chǎn)值和集中度都很低，受惠于居民收入提高和城市化進(jìn)程，潛力很大

中國(guó)餐飲業(yè)的集中度比美國(guó)低很多，行業(yè)產(chǎn)值仍然低于美國(guó)，市場(chǎng)上尚未誕生餐飲巨頭。我們認(rèn)為未來(lái)中國(guó)人口增長(zhǎng)、城市化率逐漸提高和消費(fèi)習(xí)慣的變革將會(huì)主導(dǎo)未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展。在中國(guó)餐飲的菜系中，我們相對(duì)看好火鍋行業(yè)。火鍋行業(yè)店面最多，受眾最廣，同時(shí)適合標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?jīng)營(yíng)，擁有誕生Chipotle類(lèi)龍頭的土壤。呷哺呷哺對(duì)傳統(tǒng)火鍋進(jìn)行了改造，使火鍋?zhàn)兂闪丝焖傩蓍e餐飲，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，健康衛(wèi)生。海底撈則改造了傳統(tǒng)火鍋的服務(wù)和管理，提供了優(yōu)質(zhì)的用戶(hù)體驗(yàn)并打造了更加娛樂(lè)化的餐飲業(yè)形象。呷哺呷哺和海底撈都通過(guò)生產(chǎn)和采購(gòu)集中化管理，通過(guò)物流體系運(yùn)輸?shù)介T(mén)店來(lái)控制門(mén)店出品質(zhì)量。雙方在門(mén)店數(shù)量大幅增加后都進(jìn)入了火鍋外賣(mài)O2O行業(yè)來(lái)擴(kuò)張品牌。

風(fēng)險(xiǎn)提示

1、經(jīng)濟(jì)下行導(dǎo)致居民可支配收入下降從而導(dǎo)致餐飲需求下滑；2、未來(lái)人口增量可能不及預(yù)期

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