如何利用“非正餐時(shí)間段”來(lái)拓展?fàn)I收，一直是餐企經(jīng)營(yíng)者心中解不開(kāi)的結(jié)，即便是再牛的品牌也會(huì)受到餐飲品類、商圈、季節(jié)、經(jīng)營(yíng)時(shí)間、人群的不同而帶來(lái)的約束，至于是將時(shí)間段更好的利用以此擴(kuò)大市場(chǎng)份額，還是將精力集中在有利地帶發(fā)揮自身最大優(yōu)勢(shì)，始終都是個(gè)牽一發(fā)而動(dòng)全身的棘手問(wèn)題。

麥當(dāng)勞為扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)于去年10月在北美試點(diǎn)餐廳推出了全日早餐，表面說(shuō)是“為了傾聽(tīng)顧客聲音”，實(shí)際則是利用早餐時(shí)間段的延長(zhǎng)來(lái)促進(jìn)銷量增長(zhǎng)，拋開(kāi)廚房壓力和人力引起的成本上漲，自打2015年第三季度全日早餐面世之后，麥當(dāng)勞的凈利潤(rùn)和同店收入確實(shí)回升不少。

（麥當(dāng)勞全日早餐）

類似這樣的巨頭動(dòng)向既有肯德基下午茶套餐、必勝客早餐的推出，也有國(guó)內(nèi)外賣餓了么、美團(tuán)外賣、百度外賣發(fā)力輕食市場(chǎng)(蛋糕、甜點(diǎn)、咖啡等)。而他們所做的，無(wú)非就是要以“閑時(shí)”的利用來(lái)擴(kuò)充自己的服務(wù)品類，增加企業(yè)營(yíng)收。

這種以時(shí)間延伸出來(lái)的服務(wù)形態(tài)其實(shí)生活中也很常見(jiàn)，比如很多社區(qū)街邊飯館，他們通常會(huì)利用上午時(shí)間自己賣些早餐，或是直接將凌晨3點(diǎn)——上午10點(diǎn)的這段時(shí)間承包出去，請(qǐng)“專人”來(lái)售賣早點(diǎn)，分?jǐn)倳r(shí)間帶來(lái)的成本費(fèi)用。還有很多街邊飯館利用得天獨(dú)厚的品類優(yōu)勢(shì)和地理優(yōu)勢(shì)，每當(dāng)天氣變暖他們便干脆把桌椅支在路邊做起了大排檔，畫(huà)面看起來(lái)倒也和諧。

從閑時(shí)餐飲的合理性來(lái)看，無(wú)論是麥當(dāng)勞全日早餐的戰(zhàn)略性調(diào)整，還是深夜大排檔的服務(wù)延伸，首先應(yīng)看擴(kuò)充品類與原有品牌定位能否劃等號(hào)，其次再看二者在產(chǎn)品線、供應(yīng)鏈、人力、倉(cāng)儲(chǔ)、流通、管理等成本的一致性。在這里我禁不住要提一下海底撈，去年11月它在深圳推出的廣式早茶讓很多人大跌眼鏡，當(dāng)“海底撈火鍋”變成了有模有樣的早茶餐廳時(shí)，恐怕錯(cuò)失的就不止早茶市場(chǎng)這一個(gè)機(jī)會(huì)了。

（電磁爐上擺茶具，看上去真的不太搭）

那么餐企應(yīng)如何對(duì)閑時(shí)進(jìn)行合理安排？我們可以從不同的商圈來(lái)分別解讀。

CBD餐飲

CBD商圈有著獨(dú)特的生物鐘，白天人口密度高、晚間人流向外流出，人口數(shù)量晝夜變化大，因此絕大多數(shù)餐廳做的都是早午間生意。這種特征應(yīng)運(yùn)而出的便是兩種形態(tài)，一是追逐效率，以“交易次數(shù)”為首的快餐。二是在食材健康性、新鮮度、餐廳環(huán)境、服務(wù)都略勝快餐一籌的簡(jiǎn)餐。

對(duì)于快餐而言，利用外賣市場(chǎng)提升交易額是最為有效的辦法。CBD快餐晚間生意冷清已成定律，與其在晚間時(shí)段逆流而上，倒不如集中“午間高客流”的優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)晚間單量轉(zhuǎn)接。另外，白領(lǐng)人群對(duì)下午茶、點(diǎn)心、水果、生鮮、蛋糕、夜宵等也有著多元化需求，因此利用下午閑時(shí)增設(shè)下午茶外賣也是不錯(cuò)的選擇。

簡(jiǎn)餐則由于食材和能源的成本相對(duì)較高，不具備早餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，因此這類餐廳應(yīng)以增加午間和晚間的單量來(lái)彌補(bǔ)上午時(shí)間段的耗損成本。這既可體現(xiàn)在增加餐廳社交屬性，不斷進(jìn)行餐廳升級(jí)，又可體現(xiàn)在利用調(diào)性相符的外賣平臺(tái)實(shí)現(xiàn)增量上面。圍繞CBD商圈開(kāi)店的仔皇煲前幾日剛剛接入了黃太吉外賣工廠，也是意圖于此吧。

社區(qū)餐飲

如果說(shuō)CBD餐飲是“中午為主、早上為輔”，那社區(qū)餐飲則脫不開(kāi)“晚上為主、中午為輔”的定律。當(dāng)家庭廚房由生產(chǎn)功能逐漸演變?yōu)閵蕵?lè)功能時(shí)，承載三兩朋友聚餐和家人吃飯消費(fèi)場(chǎng)景的社區(qū)餐飲便呈現(xiàn)出了爆發(fā)式增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，而伴隨著消費(fèi)需求升級(jí)，社區(qū)餐飲的閑時(shí)顯然不能再以“量”打動(dòng)顧客。那么在下午2:00-5:00這段閑時(shí)，人力和房租等成本不變的情況下，如何來(lái)拓展服務(wù)范圍增加營(yíng)收？

根植社區(qū)的群生記創(chuàng)始人趙倩認(rèn)為：1、餐廳應(yīng)把需要高技術(shù)的炒菜部分去掉替換成“輕餐”，這樣在閑時(shí)便不需要炒菜大廚，只留1-2名通崗員便可實(shí)現(xiàn)顧客用餐需求和晚餐備貨工作；2、增設(shè)咖啡甜點(diǎn)等幾款下午茶產(chǎn)品，既能作為顧客的輕餐搭配，又能滿足顧客的社交需求；3、做一些限時(shí)促銷的營(yíng)銷活動(dòng)吸引客流。

（群生記的“閑時(shí)”利用就比較多元化）

另外，餐廳如何利用“閑時(shí)”與選址也有直接關(guān)系，選在社區(qū)與寫(xiě)字樓、商圈結(jié)合的地段或是純社區(qū)，所帶來(lái)的顧客進(jìn)店率以及后續(xù)展開(kāi)的計(jì)劃也有很大不同。

購(gòu)物中心餐飲

與前兩者以“小時(shí)”為單位來(lái)計(jì)算閑時(shí)的形態(tài)不同，購(gòu)物中心的閑時(shí)則要按天計(jì)算，通常情況下周一到周四冷清的客流會(huì)與節(jié)假日形成極大反差，但購(gòu)物中心類型的不同也會(huì)衍生出不同餐飲形態(tài)，比如“城市型”購(gòu)物中心在聚客能力和品牌溢價(jià)力方面就要比“社區(qū)型”購(gòu)物中心強(qiáng)出幾倍。

一宗餐飲總裁栗子認(rèn)為，購(gòu)物中心“閑時(shí)”的利用要從地段開(kāi)始說(shuō)起，社交屬性強(qiáng)的餐飲品牌應(yīng)盡量選址在城市型購(gòu)物中心，這樣既能夠滿足顧客對(duì)于商業(yè)、辦公、居住為一體的地段需求，又能夠滿足小型商務(wù)宴請(qǐng)和工作餐的高頻次需求。其次，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品對(duì)接外賣平臺(tái)，以增加消費(fèi)渠道的形式拓展市場(chǎng)份額 ；另外，周一到周四可以適時(shí)推出套餐或以菜品分量減半（主要針對(duì)雞鴨魚(yú)等整份菜品）的方法來(lái)提升客流。而對(duì)于朋友小聚為主、客單價(jià)較低、品牌屬性不強(qiáng)的餐飲來(lái)說(shuō)，社區(qū)型購(gòu)物中心則更為適合。

有人將餐飲閑時(shí)做成了品類延伸，有人卻做成了一鍋亂燉，想要做的永遠(yuǎn)有那么多，可早茶真的適合在你的火鍋店賣嗎？也許“定位”才是今天所說(shuō)的關(guān)鍵吧。

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