這是第一家自成一派，無(wú)法被歸類的餐廳，號(hào)稱世界第一感官餐廳。一張僅能容納10位賓客的餐桌，一份由20道佳肴組成的“前衛(wèi)”套餐。所有賓客圍坐在一起，開啟一場(chǎng)由美食主導(dǎo)的全方面就餐體驗(yàn)。沒(méi)有多余的裝潢，沒(méi)有無(wú)謂的加工，沒(méi)有圖畫，沒(méi)有觀景……Ultraviolet 生性精淬簡(jiǎn)練。除卻特別安裝了高端多重感官科技設(shè)備，用餐室的組合元素還包含燈光、音效、樂(lè)曲、香氛、流動(dòng)舒心的空氣、令人沉浸的視覺(jué)投影、影像和想像力……當(dāng)然還有美食。每一道菜式都搭配了依其味覺(jué)而量身定制的氛圍。

整個(gè)系列的菜單組成是完全靈活的，Ultraviolet 餐廳創(chuàng)始人兼主廚Paul Pairet有自由表達(dá)個(gè)人化的“前衛(wèi)象征性”美食，也有權(quán)利表現(xiàn)食材的精華、簡(jiǎn)單和反戲劇性。20道佳肴組成的晚餐意味著實(shí)驗(yàn)性和舒適性兼而有之，既令人驚艷，又令人欣慰。

Ultraviolet自2012年5月揭開神秘面紗，便一直成為老餮向往之處，因?yàn)闆](méi)有人知道餐廳的具體地點(diǎn)，用餐賓客會(huì)被提前通知于某地點(diǎn)集合，之后，統(tǒng)一乘坐專車去用餐地點(diǎn)。與此同時(shí)，預(yù)定的時(shí)候，你也并不知道一同用餐的其它賓客是何許人也，會(huì)吃什么也是未知數(shù)，你唯一能了解到的便是信用卡在周二至周四會(huì)被劃掉4000元，而周五和周六則是6000元。Ultraviolet最神奇的地方莫過(guò)于，花了白花花的6000元軟妹幣之后，竟沒(méi)有人舉報(bào)，卻都希望再去排隊(duì)等待3個(gè)月，然后，附贈(zèng)一句，Amazing!

如此神奇的用餐之地，筆者怎會(huì)錯(cuò)過(guò)?千辛萬(wàn)苦找到創(chuàng)始人兼主廚Paul Pairet，盡管時(shí)間匆忙，但必須好好聊一聊。Paul Pairet生于法國(guó)，是固執(zhí)的完美主義者。1998年，他在巴黎Cafe Mosaic嶄露頭角，曾游歷香港、悉尼、雅加達(dá)、伊斯坦布爾等地，他在旅行中邂逅的氣息、質(zhì)地、香氣和風(fēng)味是其獨(dú)特美食風(fēng)格的靈感和根源，令人印象深刻，評(píng)論家難以找出合適的詞語(yǔ)形容，但美味令食客們欲罷不能。

“如果一道菜不需要再增減任何東西，那么它就做好了。”無(wú)論是對(duì)待烹飪、食材、技術(shù)還是口感，Paul Pairet都絲毫不帶偏見(jiàn)，毫無(wú)背景及名聲影響，心懷簡(jiǎn)單純粹的理念。

JM：Ultraviolet作為 “亞洲五十佳餐廳”連續(xù)三年的上榜者，很多去過(guò)餐廳的客人，都對(duì)其感官視覺(jué)效果贊不絕口，創(chuàng)立UV餐廳的靈感源自何處?

Paul Pairet：1996年，我在悉尼，為12個(gè)人準(zhǔn)備晚餐，決定菜單、燈光、音樂(lè)、餐桌、布置等所有用餐相關(guān)細(xì)節(jié)，這種做法去除了一般餐廳點(diǎn)餐系統(tǒng)對(duì)于廚師的限制。

在一般餐廳，廚房必須將菜品預(yù)先準(zhǔn)備到某個(gè)程度，等待客人在不同時(shí)間點(diǎn)單，廚房無(wú)法預(yù)估何時(shí)點(diǎn)菜，僅能在限制之下，盡力將出菜品質(zhì)控制到最好。

我的想法很簡(jiǎn)單，就是設(shè)定晚餐的所有細(xì)節(jié)，知曉幾位客人、何時(shí)來(lái)、何時(shí)開飯，所有菜式的準(zhǔn)備時(shí)間可以正確地往后推算。待賓客坐定，可以確保所出菜品正是它剛做好的高峰狀態(tài)。

簡(jiǎn)言之，我只想用這種方式，把我所愛(ài)的菜式，以最佳狀態(tài)，在最佳時(shí)機(jī)，于最佳情境下，讓賓客享用。

現(xiàn)今的Ultraviolet，輔以科技，實(shí)現(xiàn)我對(duì)不同菜式主題的情境變換，這些沉浸式的感官效果是餐飲界首例，可能有人覺(jué)得驚奇新鮮而著重此部分;于我而言，食物才是最重要的。這些情境完全是為了襯托并加強(qiáng)菜式主題，讓賓客在享用時(shí)自然擁有較為深刻的感受和記憶。

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