下面我們就請(qǐng)來(lái)自長(zhǎng)沙筷樂(lè)瀟湘的采購(gòu)總監(jiān)譚謙還有青年烹飪藝術(shù)家邱云、寧波老朋友方強(qiáng)跟我們分享一下他們的經(jīng)驗(yàn)。

1 牛肉加工后再運(yùn)回

分享人/長(zhǎng)沙筷樂(lè)瀟湘 譚謙

長(zhǎng)沙本地的一些食材的價(jià)格比較高，相比之下相距湖南不遠(yuǎn)的地區(qū)的牛肉價(jià)格要便宜很多，這時(shí)我們會(huì)考慮到異地去采購(gòu)。長(zhǎng)沙的牛肉價(jià)格在40元/斤，而相同質(zhì)量的牛肉在云南售價(jià)28元/斤左右，于是我們?cè)谠颇险业竭m合的供應(yīng)商，跟他們定制牛肉。但是從外地發(fā)貨回來(lái)，如果量大一時(shí)用不完就會(huì)增加儲(chǔ)存成本，發(fā)貨少了會(huì)增加運(yùn)輸成本?？紤]到此，我們不但采購(gòu)牛肉，還找了一家加工廠專門(mén)來(lái)加工牛肉，當(dāng)?shù)囟鄬⑴Ｈ饧庸こ膳８砂?，長(zhǎng)沙食客不太認(rèn)可那個(gè)味道，我們就要求加工廠按照我們的要求來(lái)做成臘牛肉或風(fēng)吹牛肉。異地的牛肉來(lái)到長(zhǎng)沙，首先價(jià)格上便宜很多，還經(jīng)過(guò)腌制等初加工，減少?gòu)N房加工工序，降低人力。

2 云南采寒菌省八萬(wàn)

分享人/譚謙

湖南人喜歡吃寒菌，每年冬季寒菌在長(zhǎng)沙豐收，是其最暢銷(xiāo)的時(shí)節(jié)，同時(shí)10月初也是其價(jià)格最貴的時(shí)候，質(zhì)量好的價(jià)格在120元/斤-130元/斤，質(zhì)量略差的

也要60元/斤-80元/斤。云南也盛產(chǎn)寒菌，且本地人不太喜歡，價(jià)格因此便宜很多，于是今年我在10月之前前往云南大量采購(gòu)。寒菌質(zhì)地很脆，不能長(zhǎng)距離

顛簸運(yùn)輸，我們就找當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工藝做成油寒菌，運(yùn)輸回來(lái)后一點(diǎn)都不影響質(zhì)量。即使加上運(yùn)輸費(fèi)、人工費(fèi)等，價(jià)格也不

過(guò)40元/斤，而等到了12月份，長(zhǎng)沙的寒菌價(jià)格降下來(lái)了，我們直接在本地采購(gòu)就可以。用這種辦法，我們今年一次采購(gòu)比去年節(jié)省了七八萬(wàn)元呢。

3 三方溝通再下單

分享人/譚謙

作為一名合格的采購(gòu)，必須要及時(shí)跟廚房、銷(xiāo)售溝通，發(fā)現(xiàn)好的原料時(shí)，我們要想盡辦法讓廚房用掉，這就要跟銷(xiāo)售溝通讓他們推銷(xiāo)某種菜品。而當(dāng)市場(chǎng)某種原料的價(jià)

格突然暴漲，比如空心菜3元/斤，我就要告訴廚房下單的師傅，要少進(jìn)貨或者停賣(mài)，讓銷(xiāo)售部轉(zhuǎn)推銷(xiāo)其他菜品。通過(guò)三方合作，可以大大降低采購(gòu)成本。

4 凍品抽檢看出成率

分享人/譚謙

對(duì)于不同的品類的原調(diào)料，做好采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的，而出成率變得可控，我們需要進(jìn)行抽檢、定規(guī)格，像10千克/件的魚(yú)出成率在8千克-9千克，抽檢后根據(jù)出成率折算定價(jià)。像凍蝦，就根據(jù)頭數(shù)來(lái)折算，這是凍品。如果是鮮肉，我們主要看是否打水，如有發(fā)現(xiàn)，將對(duì)供應(yīng)商進(jìn)嚴(yán)厲處罰，3次以上取消供貨資格。蔬菜鮮果類原料我們也定出成率，比如規(guī)定某種蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供應(yīng)商，再也不是像過(guò)去的張嘴就說(shuō)“你這菜行或不行”，沒(méi)有任何憑證。

5 2家供應(yīng)商“競(jìng)標(biāo)”

分享人/譚謙

對(duì)供應(yīng)商，有時(shí)要用些“小心機(jī)”，我們會(huì)

在供應(yīng)商中引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，比如豬肉我們一個(gè)月的用量能有十多萬(wàn)元，我們就找了2個(gè)供應(yīng)商，湘菜部和粵菜部分開(kāi)下單排骨，兩家供應(yīng)商都送貨，這次比較哪個(gè)質(zhì)量好，下次就下單全部找這一家，同時(shí)跟另外一家供應(yīng)商“談心”，他為了下次爭(zhēng)取到送貨的資格，就會(huì)適當(dāng)從價(jià)格上給予優(yōu)惠或送質(zhì)量更好的原料。2家供應(yīng)商為了不被比下去，都會(huì)卯足了勁送價(jià)廉物美的原料。對(duì)一些表現(xiàn)很好的供應(yīng)商，也應(yīng)該適量給他們點(diǎn)“危機(jī)感”，我會(huì)偶爾找其他供應(yīng)商來(lái)報(bào)價(jià)，不是不用他們的貨，而是“敲打”一下他們，讓他們更盡心地送貨，過(guò)一段時(shí)間再合作。

6 自己采購(gòu)賺20%差額

分享人/寧波滕頭家宴 方強(qiáng)相

比供應(yīng)商送貨，我們現(xiàn)在很多采用一手采購(gòu)的方式。比如我們酒店的水果都是免費(fèi)贈(zèng)送的，加上鮮榨房所需的水果，一個(gè)店面一天也有三千多元的進(jìn)貨額。一開(kāi)始我們是自取，后來(lái)嘗試過(guò)讓供貨商送貨上門(mén)，試行一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)還是自己批發(fā)便宜。我計(jì)算過(guò)，現(xiàn)在一個(gè)駕駛員的月工資是3500元，車(chē)錢(qián)一個(gè)月5000元，一個(gè)月8500元的投入，如果負(fù)責(zé)三家門(mén)店，就很合算了。其他種類也是采用類似的方法。比如蔬菜，我們?nèi)业暌粋€(gè)月的進(jìn)貨額有23萬(wàn)元，我計(jì)算了一下，讓供貨商送貨上門(mén)和我們自己去市場(chǎng)采購(gòu)，有25%-30%的差價(jià)，我們從市場(chǎng)采購(gòu)有5%的損耗，這樣算下來(lái)，我們還有至少20%的差額可以節(jié)省，一個(gè)月就是4.6萬(wàn)元，一年單是蔬菜就能節(jié)省55萬(wàn)。

海鮮多是從批發(fā)行里批發(fā)后，再賣(mài)給我們，海鮮批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)海鮮不能八斤、十斤的買(mǎi)，一買(mǎi)就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，價(jià)格相差也很多。比如馬鮫魚(yú)，市場(chǎng)售價(jià)18元/斤，批發(fā)價(jià)10元/斤，雖然批發(fā)會(huì)有很多破皮、外形不美觀的，但是沒(méi)關(guān)系，我們可以切碎了加工其他菜品，像酒糟魚(yú)雜等。另外我跟采購(gòu)員一周可以去兩趟海鮮市場(chǎng)，平均一個(gè)月就是八趟，去一趟可以買(mǎi)五千至六千元的海鮮，去一次節(jié)省大概兩千元，一個(gè)月1.6萬(wàn)元，一年節(jié)省將近20萬(wàn)元。

7 調(diào)料只能從表中選

分享人/方強(qiáng)

對(duì)調(diào)料的采購(gòu)，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購(gòu)人員將所能用到的所有的調(diào)料都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規(guī)格的調(diào)料品價(jià)位，以及月用量，這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調(diào)料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采購(gòu)回來(lái)占用很大的地方，就可以改用小瓶等。確定好所有的品牌、規(guī)格，以后廚房所有下單的調(diào)料都要從這個(gè)表里選。如果有新的調(diào)料想采購(gòu)，需要總經(jīng)理同意，填寫(xiě)申購(gòu)單，這樣可以省去很多“貓膩”，現(xiàn)在實(shí)行了一個(gè)月，效果不錯(cuò)。

8 買(mǎi)四百斤鳊魚(yú)曬起來(lái)

分享人/上海憶家中國(guó)菜 邱云也

許跟我是安徽人(擅長(zhǎng)腌貨)有關(guān)系，我喜歡在原料價(jià)格便宜的時(shí)候，大量購(gòu)進(jìn)進(jìn)行腌制保存。比如鱭魚(yú)，每年6、7月上市，價(jià)格很便宜，我們這時(shí)會(huì)大量采購(gòu)，將其腌制風(fēng)干，收起來(lái)后常溫下保存半年沒(méi)問(wèn)題，沒(méi)有冰箱冷藏的存儲(chǔ)成本，使用時(shí)也很方便，將其加佐料蒸軟即可。還有鳊魚(yú)，我一次采購(gòu)三四百斤，買(mǎi)回來(lái)后用醬油泡兩三天，然后風(fēng)干處理，做出來(lái)的醬鳊魚(yú)像燈影牛肉一樣。除了魚(yú)類，蔬菜也可以這樣，比如現(xiàn)在的萵筍價(jià)格便宜，批發(fā)價(jià)在1.5元/斤左右，除了備好現(xiàn)在的用量，我采購(gòu)很多進(jìn)行切片、曬干，做成萵筍干。等萵筍盛產(chǎn)的季節(jié)過(guò)去，我就推出萵筍干菜品，吃著放心，價(jià)格還實(shí)惠。冬季的時(shí)候毛豆貴，也可以在夏季的時(shí)候多儲(chǔ)存。

9 啤酒買(mǎi)500箱 送500箱

分享人/邱云

有時(shí)一些通用的食材，區(qū)域性的單位會(huì)采用集用多家統(tǒng)一采購(gòu)的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采購(gòu)和多家統(tǒng)一集中采購(gòu)再分?jǐn)?，價(jià)格和主動(dòng)權(quán)肯定會(huì)

有很大優(yōu)勢(shì)。我們最近采購(gòu)的雪花啤酒就是使用這種辦法，我們單店購(gòu)買(mǎi)啤酒量有限，購(gòu)買(mǎi)后折合價(jià)格大于4元/瓶，于是我聯(lián)合周邊幾家餐飲，一次下單500

箱，供應(yīng)商做出送500箱的優(yōu)惠政策，折算下來(lái)價(jià)格不到3元/瓶，價(jià)格大大降低。

10 周六日采購(gòu)價(jià)格高

分享人/邱云

我們平時(shí)采購(gòu)海鮮和凍品都是去上海銅川路的一個(gè)批發(fā)市場(chǎng)，去久了就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)市場(chǎng)有個(gè)規(guī)律：周一至周四原料價(jià)格便宜，周五至周日價(jià)格就貴。而周六日經(jīng)常有宴會(huì)等，有些原料必須要來(lái)購(gòu)買(mǎi)。摸清這個(gè)后，我們就會(huì)固定在周四一次買(mǎi)夠這個(gè)星期用的凍品量，而一些不易保存的如澳洲龍蝦，周四一并帶回，最大限度縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

11 批發(fā)與零售共存

分享人/邱云

對(duì)于一些可以保存、用量大的原材料，我們會(huì)讓供應(yīng)商直接送貨，如土豆、日本南瓜等莖類原料，而一些用量小的葉菜，我們會(huì)采用就近市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的原則。

12 不了解的食材高價(jià)賣(mài)

分享人/邱云異

地差有時(shí)候不一定是同種原料的比拼，也可以是不同種原料的比拼，對(duì)常見(jiàn)的原料，大家都在銷(xiāo)售的透明原料，我們會(huì)適當(dāng)?shù)蛢r(jià)，讓顧客看到實(shí)惠。比如牛肉這種大家都熟知的原料，其異地之間即使有差額也是有限的，但是對(duì)新鮮的原料就不同了。我每次回安徽老家，都會(huì)去市場(chǎng)逛逛，看有沒(méi)有適合我們餐廳的原料可以帶回來(lái)，一次發(fā)現(xiàn)了糙米這種原料，其實(shí)在安徽它很常見(jiàn)，但我?guī)Щ厣虾：螅谖抑苓吽胁蛷d中，它是新奇的，對(duì)于不了解的原料，我就定了一個(gè)比較高的價(jià)位，因?yàn)樗鼪](méi)有可比性。一罐糙米2.5千克，售價(jià)33元，我一份菜用200克，加點(diǎn)骨湯沖泡，成本也不過(guò)幾塊，毛利卻翻番。

13 采購(gòu)公開(kāi) 全員監(jiān)督

分享人/邱云

采購(gòu)中的貓膩到底有多少?先不說(shuō)采購(gòu)人員是否拿回扣，供應(yīng)商以次充好、惡意提價(jià)的現(xiàn)象也不在少數(shù)，這里面確實(shí)“水很深”。在選定供應(yīng)商之初，我就與他簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證誠(chéng)信協(xié)議》，其中有一條“乙方(供應(yīng)方)應(yīng)無(wú)條件接受相關(guān)監(jiān)督，如遇有人舉報(bào)市場(chǎng)價(jià)低于乙方之報(bào)價(jià)，經(jīng)查證核實(shí)后，甲方(需求方)有權(quán)扣除乙方相關(guān)貨品市場(chǎng)差價(jià)20倍金額作為處罰”。單靠某幾個(gè)人去做好考察監(jiān)督很難，為避免上面的情況，我們采用“公正公開(kāi)，全民監(jiān)督”的方法。采購(gòu)人員將每日采購(gòu)的原料品種、進(jìn)價(jià)貼到墻上，所有員工都可以對(duì)價(jià)格提出質(zhì)疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買(mǎi)的菜比我們采購(gòu)的便宜，或者今早你路過(guò)菜市場(chǎng)問(wèn)到的蘿卜價(jià)格比我們便宜，就可以來(lái)“舉報(bào)”，一經(jīng)核實(shí)，我們就會(huì)給予500元獎(jiǎng)勵(lì)。需要特別說(shuō)明的是，這個(gè)價(jià)格不是說(shuō)供應(yīng)商給我們送的蘿卜1.8元/斤，我們的監(jiān)督員在市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)1.6元/斤就要處罰，對(duì)供應(yīng)商的價(jià)格，我們給予20%的浮動(dòng)范圍，而且還要對(duì)比質(zhì)量。

講到采購(gòu)，大連品海樓總經(jīng)理李傳堯的經(jīng)驗(yàn)非常當(dāng)豐富，我刊曾做過(guò)全面報(bào)道，跟大家鏈接其中精彩的5條，更詳細(xì)的內(nèi)容請(qǐng)參考2014年9期。

14 看到食材潛在價(jià)值

“我們做餐飲的，不能看到社會(huì)需求、物價(jià)漲起來(lái)了再去采購(gòu)。我們應(yīng)該看到食材的潛在價(jià)值，在眾人還看不上這種食材的時(shí)候進(jìn)貨，做第一個(gè)賣(mài)的人。另外如果是比較特色的原料，要立刻下手?！?/span>

15 了解市場(chǎng)換思路

“采購(gòu)一定要做好市場(chǎng)調(diào)研，要對(duì)海產(chǎn)品的產(chǎn)量有全面了解。考慮問(wèn)題換一種思路，碰到性價(jià)比高的原料要大量采購(gòu)，即使用不完，也可以與其他同行做產(chǎn)品交換，大家互贏。”

16 聯(lián)合采購(gòu)，讓利顧客

“與其他地區(qū)的餐飲同行形成了采購(gòu)聯(lián)盟，食材資源一同進(jìn)貨，幾家店要的食材量大，價(jià)格自然便宜很多。即使不聯(lián)合我們店多，平日里供貨商有了好的原料也會(huì)優(yōu)先想到我，因?yàn)樗?，能一下子買(mǎi)這么多原料的就品海樓，這樣進(jìn)貨就有了話語(yǔ)權(quán)，將供貨商身上得到的利潤(rùn)轉(zhuǎn)給顧客。”

17 越透明越便宜

“將明碼標(biāo)價(jià)的東西降價(jià)更能吸引顧客前來(lái)消費(fèi)?！?/span>

18 低價(jià)買(mǎi)進(jìn)做速凍

“大連的海鮮價(jià)格很不穩(wěn)定，同一個(gè)食材，今天與明天的價(jià)格也許都不一樣。因此我在海鮮價(jià)格低的時(shí)候大量購(gòu)進(jìn)，與加工廠合作，做成速凍海鮮。價(jià)格、質(zhì)量更加穩(wěn)定，食客很買(mǎi)賬?！?/span>

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