2014年，咨詢機(jī)構(gòu)尼爾森對(duì)全球60個(gè)國家不同年齡段的人群做了健康調(diào)查，發(fā)現(xiàn)20歲以下和21-34歲的人群對(duì)健康問題愈加關(guān)注，并愿意為健康產(chǎn)品多掏腰包。而市場調(diào)研公司英敏特去年5月面向3000名20-49歲的中國互聯(lián)網(wǎng)用戶的調(diào)研也顯示：過半數(shù)的人群認(rèn)為食品中含有天然成分很重要，并希望廠商采用更健康的生產(chǎn)方式。

從2010年開始，餐飲界快休閑餐廳的風(fēng)潮，又揭示出消費(fèi)者對(duì)于就餐空間的舒適度和趣味性的需求。當(dāng)這兩個(gè)趨勢匯聚到一起，我們看到了越來越多新一代城市休閑餐廳的出現(xiàn)，而在其中，沙拉是不能繞過的品類，同時(shí)它也跟隨著全球?qū)τ诮】挡惋嫷男枨?，從前菜慢慢登上正餐、代餐的地位，和粥粉面飯一樣，進(jìn)化成為自成一體的單品。

做主食沙拉的店，街頭巷尾，不同規(guī)模，都有相當(dāng)大的布局。提供主食沙拉的店鋪主要分為三類：一類是主打健康或輕食概念的綜合餐廳，例如新元素、wagas等，主食沙拉作為菜單中的一個(gè)品類存在；一類是規(guī)模更小，也更加突出沙拉主題的沙拉吧、沙拉窗口；還有就是純粹走互聯(lián)網(wǎng)渠道的外賣沙拉品牌。

（高顏值的沙拉）

沙拉能給人帶來的最直觀體驗(yàn)就是“清淡健康”（我們先不談如果你使用蛋黃醬，反而會(huì)攝入更多熱量這件事情），它是向來不愛吃冷食的中國胃朝西轉(zhuǎn)向的重要因素。在節(jié)日過后或者節(jié)食期間，一般人認(rèn)知中“菜多肉少”的沙拉往往成為正餐，消解心中的不安感。

然而真正的健康餐飲體系是有認(rèn)知門檻的，沙拉中各種營養(yǎng)元素是否平衡，碳水化合物是否優(yōu)質(zhì)，原材料的營養(yǎng)價(jià)值是否足夠高，都需要花費(fèi)時(shí)間精力了解——而一般消費(fèi)者是做不到的，他們能選擇吃沙拉已經(jīng)是沙拉的一大勝利。這也就是為什么推銷健康飲食的品牌往往需要將健康概念以更加輕松自然的形式表達(dá)出來。

比如給自己的菜式取上奇怪的名字，wagas里面那些名稱詭異的蔬果汁（印象最深的是“朋克生活”，因?yàn)楹韧曜齑綍?huì)變紫色……），現(xiàn)在被越來越多的餐廳（不管是不是沙拉店）效仿；又比如沙拉餐廳和健身房、女性沙龍等不同機(jī)構(gòu)合作，將食物融入更為綜合的生活體驗(yàn)中。

所以做沙拉，可以通過營養(yǎng)學(xué)知識(shí)去販賣健康，但同時(shí)懂得使用趣味，則是更聰明的做法。

從2013年開始，習(xí)慣購買沙拉的人群從健身、有機(jī)等細(xì)分領(lǐng)域開始擴(kuò)張到更大的白領(lǐng)、學(xué)生群體。

它的背后，當(dāng)然和沙拉本身的特性不無關(guān)系。和火鍋類似，沙拉也是一個(gè)門檻相對(duì)較低的品類（當(dāng)然，你要把它做得奢華精美也未嘗不可，這是另一說），對(duì)于烹飪技術(shù)的要求較低，因此很快上手；同時(shí)沙拉是相對(duì)自由的排列組合游戲，它的變化空間極大，盡管開出了無數(shù)家沙拉店，也總能有新的搭配和擺盤方式被創(chuàng)造出來；沙拉的豐富色澤與健康暗示，也更容易吸引到有較高消費(fèi)需求和消費(fèi)能力的市場群體。

去年差不多這個(gè)時(shí)候，在上海一個(gè)下沉廣場的不起眼角落，幾個(gè)華師大畢業(yè)生，均無餐飲經(jīng)驗(yàn)，他們?cè)诠ぷ鲙啄旰笥譁愒诹艘黄?，開了第一家名為“大開沙界”的自選沙拉餐廳。一年后，它在上海已經(jīng)開到了4家，在其他城市則有5家直營和加盟店。

它能在沙拉叢生的城市市場中茁壯生長，并不是因?yàn)樗袠O其突出的某一個(gè)特點(diǎn)，而是因?yàn)樗呀】岛腿の兜钠胶獍盐盏貌诲e(cuò)，并且整個(gè)店鋪只有自選沙拉這個(gè)唯一的核心。

所有大開沙界的店面，都在80-120平方米左右，這明顯是一個(gè)邀請(qǐng)人坐下吃飯的面積。

（店內(nèi)的設(shè)計(jì)簡單卻不失時(shí)尚，正好符合年輕人的品味）

店鋪的中心區(qū)域就是被透明玻璃包圍住的沙拉臺(tái)，每天有50種左右的食材可供選擇；而沙拉可搭配的飲品和主食，也被放在同一區(qū)域。玻璃前則是和食材一一對(duì)應(yīng)的籌碼。

大開沙界基本的用餐流程是：

消費(fèi)者選取自己想吃的食材對(duì)應(yīng)的籌碼；

在玻璃窗末吧臺(tái)處交籌碼、付款；

店員根據(jù)籌碼配餐，并送達(dá)桌面。

自助沙拉的趣味實(shí)現(xiàn)形式，最直觀的自然是籌碼。顧客在結(jié)賬時(shí)都和賭徒一樣，把籌碼推給店員。而我作為消費(fèi)者的體驗(yàn)過程中，時(shí)不時(shí)感覺到微妙的心理變化。比如在選擇醬汁時(shí)，旁邊標(biāo)注的卡路里數(shù)讓人膽戰(zhàn)心驚（蛋黃醬200大卡，你自己看著辦，我就是在后面幾位陌生男士的注視下，選了熱量最小的蘋果優(yōu)格醬……）；最后小票上出現(xiàn)的總卡路里數(shù)，更是壓力的來源——試問哪個(gè)女孩希望自己攝入的熱量是同事的三倍（并且被所有人看到）？這種帶有刺激性的用餐體驗(yàn)，應(yīng)該在沙拉吧里不常出現(xiàn)……

（大開沙界的“籌碼”）

自助沙拉的健康實(shí)現(xiàn)形式，則同樣儲(chǔ)存在籌碼之中。大開沙界和一所科研機(jī)構(gòu)合作，每一樣食材的營養(yǎng)成分和熱量同樣都錄入在系統(tǒng)中，除了店面中的標(biāo)示，消費(fèi)者結(jié)賬后的小票上也會(huì)出現(xiàn)總卡路里數(shù)和這餐飯的營養(yǎng)成分比例。如果掃描二維碼，這些數(shù)據(jù)還會(huì)以五邊形的圖表形式出現(xiàn)在手機(jī)中，更加清晰簡明。

（小票和掃描小票后出現(xiàn)的沙拉解碼內(nèi)容）

在第一家店開業(yè)后一個(gè)多月，大開沙界的團(tuán)隊(duì)就開始想著第二家店了。除了平衡術(shù)不錯(cuò)，他們的升級(jí)更新速度也很驚人。去年夏天，這個(gè)營業(yè)不到半年的品牌取得了投資，開始了中央廚房的建造，相應(yīng)地店面裝修、設(shè)備和管理的2.0升級(jí)也同期進(jìn)行，現(xiàn)在使用的籌碼就是第二代的產(chǎn)物，第一代表面直接貼著二維碼，操作動(dòng)作過于繁瑣，耽誤時(shí)間；系統(tǒng)升級(jí)之后依靠籌碼的內(nèi)置芯片記載數(shù)據(jù)，加上管理的升級(jí)，出餐速度從三分鐘一單飆升到一分鐘三單。

大開沙界的擴(kuò)張背后，是整個(gè)就餐行為和消費(fèi)習(xí)慣的升級(jí)。2009年，百勝中國宣布取消必勝客的自助沙拉，很多人大呼失望，因?yàn)榀B出一個(gè)超高沙拉塔可是必勝客最有趣的賣點(diǎn)。誰成想五年之后的中國，沙拉——尤其是主食沙拉，一個(gè)和沙拉碗份量不分上下的東西（在大開沙界你當(dāng)然也可以無限量取籌碼堆出你的巨型沙拉），竟開始成為時(shí)興的玩意。

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