天婦羅之神早乙女：把餐館做成藝術(shù)館專欄
餐飲界
/ 楊繼云 / 2016-03-04 17:52:00
如果說小野二郎是帶有不可侵犯的神圣感的餐飲主廚，那早乙女就是浸潤著浪漫氣息的餐飲藝術(shù)家。
如果你被壽司之神小野二郎所吸引，那大概也會注意到同他一起被稱為“江戶前料理三神”的早乙女哲哉和金本兼次郎，他們兩位分別被稱為天婦羅之神和鰻魚之神。今天跟大家聊聊天婦羅之神早乙女，這個被日本烹飪界稱為“超理論派”的料理人，他的天婦羅專門店有一個詩意且略帶歸隱氣質(zhì)的名字——是山居。
天婦羅才不是炸魚
天婦羅是東京的傳統(tǒng)美食，但發(fā)源地并不是日本，而是葡萄牙商船帶來的舶來品。在基督教齋戒期間，葡萄牙水手由于不能吃肉，就會用油炸海魚來食用。于是日本老百姓發(fā)現(xiàn)了美食新大陸，天婦羅漸漸成為日本最受歡迎的平民食物之一。
然而，把炸魚稱為天婦羅是對天婦羅最大的誤會，也讓很多國外食客覺得天婦羅遠不如壽司來得神秘高檔。天婦羅是將各種食材過上以面粉、雞蛋和水制成的漿，再放入油鍋中炸制而成的食物的總稱，從材料上來看，天婦羅就絕不是油炸一條裹上面粉的魚那么簡單。
拿魚來說，真正天婦羅的味道，應(yīng)該比生著吃、煮著吃、烤著吃或者單純的炸著吃味道更精妙，要讓顧客認同這一點并不容易，有些天婦羅就會讓人覺得，魚還是做刺身比較好。
由于食材的選擇和手法的不同，目前日本每家天婦羅餐廳的口味都大相徑庭。據(jù)說好的天婦羅只能在東京吃到，而能讓人覺得天婦羅竟然這么美味的餐館，是山居是獨一無二的，這也是為什么在東京地區(qū)的老牌天婦羅店中，是山居一直占據(jù)著第一的位置。
越是簡單的美食越考驗功力
與壽司一樣，天婦羅的烹飪食材很重要，但真正的極品食材其實很少。大概每天晚上9點開始，大量的魚就會被送到日本的筑地市場，商販會給早乙女打電話告知哪家有好東西，也就是說，第二天市場開門時，很多好食材已經(jīng)被拿走了。
這固然有些“潛規(guī)則”的意味，但背后的原因才是值得深究的。筑地市場的很多魚販都是幾十年甚至是世代傳下來的商家，他們在敬畏自然給與食材的同時也要尋找認真對待食物的人。這讓我想起小野二郎的大米提供商，他說很多人想要買自己的米，但他認為“只有小野二郎知道怎么料理”。當然，花大價錢也可以買來好食材，但是如果不知道如何料理，也只能是浪費。
有了最好的魚、最好的道具，面粉也要到達最好的狀態(tài)，但這只是手段而已，當這些全部就緒后，工作才剛剛開始。
早乙女認為炸是將蒸和烤同時進行，目的是給食物脫水，所以炸制的時間很重要，太短不能烹干水分，太長又喪失了最好的味道，但久經(jīng)磨礪的早乙女完全可以做到有條不紊：牡丹蝦天婦羅的炸制時間是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海膽僅需要短短的10-15秒。這一切不是靠計時器，靠得是早乙女的熟能生巧，靠得是準確無誤的感覺。
另外，與壽司不同，天婦羅不能提前準備，必須等客人來了才能開始處理新鮮的食材，在東京，除了早乙女，真正做到這一點的寥寥無幾，味道上的差距也就不足為奇了。
料理人可以成為藝術(shù)家
同為日本料理之神，早乙女哲哉與小野二郎有很多相同點，耐心磨煉技能始終執(zhí)著，精心準備食材以求極致，工作時不茍言笑，把匠人精神融入食物中，并以此代替語言去和客人交流……但早乙女與二郎卻又是兩種不同的餐飲匠人，與小野二郎一生只愛做壽司這一件事不同，早乙女在非工作時間卻愛玩愛打游戲，愛插花愛畫畫。如果說小野二郎是帶有不可侵犯的神圣感的餐飲主廚，那早乙女就是浸潤著浪漫氣息的餐飲藝術(shù)家。
早乙女在17歲時決定把制作天婦羅當做一生的事業(yè)，他幻想室內(nèi)的裝飾要讓很多藝術(shù)家來做，自己也要像藝術(shù)家一樣去炸制天婦羅。而今天，是山居的店內(nèi)裝潢充滿了藝術(shù)感。進店掀開紗簾后，可以看到一條并不算長的走廊，光線不強烈，深色調(diào)，墻上和柜子上有很多藝術(shù)品，有些是早乙女自己畫的墻畫，也有前田正博、山上亮、上田哲也等人的陶藝作品。從壁紙到壁燈再到起到掩映作用的綠植都好像是渾然一體。盛放剛出鍋食物的餐碟旁有一盆小小的綠色植物，并不茂盛，客人面前還有成套的進食餐具，同圍坐的吧臺一樣，這些東西都是古色古香的氣息。
天婦羅才不是炸魚
天婦羅是東京的傳統(tǒng)美食，但發(fā)源地并不是日本，而是葡萄牙商船帶來的舶來品。在基督教齋戒期間，葡萄牙水手由于不能吃肉，就會用油炸海魚來食用。于是日本老百姓發(fā)現(xiàn)了美食新大陸，天婦羅漸漸成為日本最受歡迎的平民食物之一。
然而，把炸魚稱為天婦羅是對天婦羅最大的誤會，也讓很多國外食客覺得天婦羅遠不如壽司來得神秘高檔。天婦羅是將各種食材過上以面粉、雞蛋和水制成的漿，再放入油鍋中炸制而成的食物的總稱，從材料上來看，天婦羅就絕不是油炸一條裹上面粉的魚那么簡單。
由于食材的選擇和手法的不同，目前日本每家天婦羅餐廳的口味都大相徑庭。據(jù)說好的天婦羅只能在東京吃到，而能讓人覺得天婦羅竟然這么美味的餐館，是山居是獨一無二的，這也是為什么在東京地區(qū)的老牌天婦羅店中，是山居一直占據(jù)著第一的位置。
越是簡單的美食越考驗功力
與壽司一樣，天婦羅的烹飪食材很重要，但真正的極品食材其實很少。大概每天晚上9點開始，大量的魚就會被送到日本的筑地市場，商販會給早乙女打電話告知哪家有好東西，也就是說，第二天市場開門時，很多好食材已經(jīng)被拿走了。
這固然有些“潛規(guī)則”的意味，但背后的原因才是值得深究的。筑地市場的很多魚販都是幾十年甚至是世代傳下來的商家，他們在敬畏自然給與食材的同時也要尋找認真對待食物的人。這讓我想起小野二郎的大米提供商，他說很多人想要買自己的米，但他認為“只有小野二郎知道怎么料理”。當然，花大價錢也可以買來好食材，但是如果不知道如何料理，也只能是浪費。
有了最好的魚、最好的道具，面粉也要到達最好的狀態(tài)，但這只是手段而已，當這些全部就緒后，工作才剛剛開始。
早乙女認為炸是將蒸和烤同時進行，目的是給食物脫水，所以炸制的時間很重要，太短不能烹干水分，太長又喪失了最好的味道，但久經(jīng)磨礪的早乙女完全可以做到有條不紊：牡丹蝦天婦羅的炸制時間是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海膽僅需要短短的10-15秒。這一切不是靠計時器，靠得是早乙女的熟能生巧，靠得是準確無誤的感覺。
另外，與壽司不同，天婦羅不能提前準備，必須等客人來了才能開始處理新鮮的食材，在東京，除了早乙女，真正做到這一點的寥寥無幾，味道上的差距也就不足為奇了。
料理人可以成為藝術(shù)家
同為日本料理之神，早乙女哲哉與小野二郎有很多相同點，耐心磨煉技能始終執(zhí)著，精心準備食材以求極致，工作時不茍言笑，把匠人精神融入食物中，并以此代替語言去和客人交流……但早乙女與二郎卻又是兩種不同的餐飲匠人，與小野二郎一生只愛做壽司這一件事不同，早乙女在非工作時間卻愛玩愛打游戲，愛插花愛畫畫。如果說小野二郎是帶有不可侵犯的神圣感的餐飲主廚，那早乙女就是浸潤著浪漫氣息的餐飲藝術(shù)家。
日本料理不僅重視食物的美味，還重視裝食物的器皿，“食器是料理的衣裳”，只有當器皿和食物融為一體，這項工作才算完成。小野二郎的壽司也很漂亮，好看的是壽司本身食材搭配而出的效果，早乙女的天婦羅除了食物本身要做的精美，餐碟以及上面的裝飾同樣很講究。日本著名的美食評論家山本益博說：在其他地方是在品嘗食物，而在是山居是在品嘗作品。
五十年來，早乙女先生永遠是那個下班最晚的人，他走出“是山居”回到?jīng)]有生意的生活中，但他邁進“是山居”，才是他從年少時期就在向往的人生。
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