巨變之下,餐飲人半年河?xùn)|,半年河西 | 餐見專欄

餐飲界 / 白佳子 / 2022-05-19 09:43:14
疫情到來,餐飲業(yè)一直保持的高增長戛然而止。

疫情到來,餐飲業(yè)一直保持的高增長戛然而止。

公開數(shù)據(jù)顯示,2019年全國餐飲收入46721億元,同比上年增長9.4%;2020年,全國餐飲行業(yè)總營收42800億元,其中,1-8月份,全國餐飲收入21510億元,同比下降26.6%;2021年,全國餐飲收入46895億元,達到疫情前2019年的水平。

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曾經(jīng)10%的高長率在2020年畫下休止符,短短三年,已是滄海桑田。

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疫情催生巨變,“半年河?xùn)|,半年河西”的行業(yè)更迭在餐飲業(yè)真實上演。競爭更猛,節(jié)奏更快,更迭周期更短的餐飲業(yè),半年就有可能迎來一次大洗牌。

1、鐵打的“自救”,流水的“C位”

自疫情暴發(fā)以來,“自救”成為餐飲行業(yè)的主題。外賣、新零售、預(yù)制菜……誰才是餐飲自救的“C位”?

第一波疫情暴發(fā)時,自救“C位”上坐的是“外賣”。2020年,疫情暴發(fā)之初,全餐飲業(yè)掀起外賣潮。彼時,從不曾做外賣的巴奴開始試水外賣,將“不做外賣”做成門店標(biāo)語的太二酸菜魚也做起了“限時”外賣,外賣成為巴奴和太二(們)在疫情封控狀下緩解現(xiàn)金壓力的重要舉措。

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與巴奴和太二的短期戰(zhàn)略不同,更多的餐企將外賣做成了常態(tài)化的業(yè)務(wù)板塊。以鄭州為大本營的解家河南菜,在2020年通過外賣的引入重塑門店盈利結(jié)構(gòu),目前,所有門店的外賣月訂單均保持在10萬以上。外賣營收比重的提升,成為解家河南菜應(yīng)對疫情突發(fā)情況的重要底氣。

外賣之后,是新零售。有“野心”的餐企并不滿足于外賣架設(shè)的新盈利窗口,新零售迎風(fēng)而起。無論是餐企特辟的新零售板塊,還是以火鍋食材為代表的餐飲新零售模式的崛起,一時間,新零售成為各大餐企爭相嘗試的新業(yè)務(wù),新零售一度被稱為餐企的“救命稻草”。

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如今,正值自救風(fēng)口上的是預(yù)制菜,它可以看作是餐飲對新零售業(yè)務(wù)的進一步細化與深耕。無論當(dāng)下存在多少質(zhì)疑的聲音,都不能影響預(yù)制菜吸睛又吸金的瘋狂表現(xiàn)。以創(chuàng)始人命名的 “賈國龍功夫菜”,是西貝斥巨資打造的預(yù)制菜副牌,除此之外,牛大骨、番茄牛腩等預(yù)制菜在京東、天貓與自有電商平臺等渠道上線;喜茶與奈雪的茶開始涉水瓶裝飲料,以線下與線上雙管齊下的方式快速鋪貨;眉州東坡旗下的預(yù)制菜品牌王家渡已完成A輪融資,欲籌備上市……各大餐飲品牌在預(yù)制菜的賽道上跑得熱火朝天。

外賣、新零售、預(yù)制菜……未來,“C位”上可能還會迎來新人。所謂“C位”,是餐企找到的更適配當(dāng)下發(fā)展環(huán)境的戰(zhàn)略方向,環(huán)境在變,方向自然會變!

2、低谷時期,他們輪番“抄底”

危機,危中有機。疫情,讓很多人看到了一些非同尋常的機會,比如“抄底”。

第一股抄底風(fēng),起于2020年第一次封控后,大量門店沒能熬過長期封控,這讓一部分餐飲人看到了“抄底”的可能。當(dāng)時,抄底搶鋪、抄底盤店還曾引來媒體報道。不過,接下來的疫情防控常態(tài)化,殘酷地告訴當(dāng)時“抄底”搶鋪的餐飲人,彼時的租金與轉(zhuǎn)讓費,遠不到“抄底價”。

抄底開店漸歇,但餐飲業(yè)迎來了更為猛烈的抄底風(fēng),這次,風(fēng)向來自資本。一方面,疫情環(huán)境催生餐飲新風(fēng)口,茶飲咖啡、快餐小吃、火鍋零售等多個餐飲品類受到資本關(guān)注;另一方面,各大品牌開始加大與資本接觸的力度,資本宛如救世主一樣降臨餐飲業(yè),不斷“造神”,持續(xù)推動餐飲業(yè)的品牌化與連鎖化。

3、有人高歌,有人退場,有人高歌著退場

總體來看,當(dāng)下的餐飲業(yè),快餐、小吃、飲品等輕型餐飲的熱度一直居高不下,火鍋、酒樓等重型餐飲則遭受重創(chuàng)。

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無論是品類之間的地盤爭奪戰(zhàn),還是品牌門店間的流量爭奪戰(zhàn),大環(huán)境下,幾多歡喜幾多愁。我們看到了陳香貴、馬記永等品牌在資本的光環(huán)下一路高歌,風(fēng)頭無兩;看到了海底撈永久閉店300家,茶顏悅色臨時閉店87家;也看到了做預(yù)制菜的賈國龍功夫菜上線一年后又轉(zhuǎn)型為現(xiàn)炒……

巨變之下的餐飲行業(yè),有人高歌、有人退場,有人無懼疫情考驗,堅持探索、試水,他們共同呈現(xiàn)出殘酷,又不缺少希望的餐飲業(yè)。

直面當(dāng)下,當(dāng)下的可行性方案比長遠規(guī)劃更重要

巨變之下,風(fēng)雨乍現(xiàn),如何在風(fēng)雨飄搖中穩(wěn)定自家的小船,又如何讓巨變的風(fēng)向成為推動小船前進的力量,這是當(dāng)下每一位餐飲人正在深思的問題。

對于絕大多數(shù)餐飲人來說,奮力拼搏平穩(wěn)駛過當(dāng)前的風(fēng)雨期,遠比積聚能量遙望未來更為重要。

著眼于當(dāng)下,保證能夠順利看到明天的太陽,是餐飲人的當(dāng)務(wù)之急。

1、外賣,紅利漸失,但依然要搶

疫情讓外賣成為各類大小餐廳的“標(biāo)配”,曾經(jīng)的外賣店、自提店、堂食店,如今齊聚外賣平臺激戰(zhàn)一團。

競爭持續(xù)升級,最后的外賣紅利隨之消失殆盡,即便如此,疫情防控的現(xiàn)實告訴餐飲人,即便沒有紅利,外賣依舊要做,還要認真做。

對于外賣,參某建議,把雞蛋投放在不同的籃子中,公域平臺要做,私域流量也要做。

忽略傭金不談,當(dāng)公域平臺上的外賣商家百家爭鳴,流量被極致瓜分,商家能夠在公域平臺上的收獲會越來越少。同時,諸如社群、小程序等私域外賣場景,被越來越多的商家“正名”。不足20平的茶飲小店,疫情封控狀態(tài)下,依靠社群外賣日出近百單,這便是“不起眼”的私域場景交出的成績單。當(dāng)下,順豐同城急送、UU跑腿、曹操跑腿等第三方即時配送已經(jīng)高度滲透進下沉市場,這也為餐飲商家做私域外賣了極大的便利。

外包配送也好,自主配送也好,盡可能地開通外賣場景是提升外賣營收的主要渠道。

2、短視頻,要么不做,要么好好做

繼微博、微信后,短視頻成為餐廳的又一張“網(wǎng)絡(luò)名片”。但針對短視頻,有的餐廳玩出了花樣,玩到了流量,有的餐廳,只是玩玩。

很多餐飲人并未意識到,作為“名片”,短視頻內(nèi)容可以為餐廳帶來正面影響,亦可以帶來負面影響。當(dāng)短視頻淪為老板的“朋友圈”,里面充斥老板各種“對口型唱歌”的視頻,不僅顯現(xiàn)出餐廳的不專業(yè),還有可能降低餐廳的格調(diào)。

針對短視頻,餐飲人的正確方法是,要么不做,要么就把它當(dāng)成一個重要的業(yè)務(wù)板塊來做。

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針對內(nèi)容制作,大量成功餐飲企業(yè)號已經(jīng)為我們積累了經(jīng)驗:

一是確定調(diào)性,菜品DIY、拍段子、菜品展現(xiàn)等,選其中的一至兩個方向制作內(nèi)容;二是確定工作分配,視頻內(nèi)容輸出與管理工作,確定到人;三是確定輸出頻率,切忌三天打魚兩天曬網(wǎng)。

“好好做”,短視頻平臺可以成為餐廳提升聲量,沉淀私域流量,連接消費的絕佳場景。

3、營銷,全員上陣,連朋友圈都不放過

餐廳將每一名員工當(dāng)作一個營銷觸點,這一點,在下沉市場尤為適用。

利用下沉市場的熟人經(jīng)濟,來自員工朋友圈、微博的力量不容小覷。在這里,值得一提的是大龍燚,在2020年第一波疫情暴發(fā)時,大龍燚便發(fā)布全體員工通過各類社交平臺推廣其外賣產(chǎn)品,不僅增加了團隊的凝聚力,也在一定程度上推動了其外賣產(chǎn)品的迅速鋪開。

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4、推新,既要與眾不同,又要接地氣

三年疫情,人們越來越“不敢花”。在年輕人中間,理性消費的呼聲蓋過了超前消費。在這種背景下,產(chǎn)品推新更加考驗商家的功力,商家不但要考慮到產(chǎn)品的差異化競爭力,還要充分顧及到消費者的試錯成本。

喜茶與奈雪的茶相繼降價,消費行為的變化,驅(qū)動新茶飲兩大頭部品牌自降身價。奈雪的茶日前上線的霸氣楊梅,定價19元,且將價格打在了新品海報的顯眼位置。疫情,正在倒逼更多品牌重新思考產(chǎn)品模型。

5、數(shù)字化,不僅要引進,還要深度應(yīng)用

疫情前,餐飲業(yè)對數(shù)字化的“解讀”還停留在收銀與點單上;疫情后,餐飲業(yè)仿佛一下子打通了數(shù)字化的任督二脈,數(shù)字化工具開始廣泛、深度滲透進餐飲運營的各個板塊,比如供應(yīng)鏈管理、門店管理、私域營銷,以及各個運營環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)分析、智能化決策等,都開始出現(xiàn)數(shù)字化工具的影子。數(shù)字化先行者用實際行動證明,一切存在降本、提效、增收可能性的板塊,都值得通過數(shù)字化手段進行持續(xù)優(yōu)化,甚至重塑。

關(guān)于未來我們一起尋找答案

當(dāng)下所有的自救,都基于引領(lǐng)餐廳順利邁向更遠的未來。

關(guān)于未來,這里有幾個問題,與廣大餐飲人一起探討。

1、與疫情“共生”

疫情大概率在短時間內(nèi)不會消失,這意味著,在未來一段時間里,我們依然要與疫情“共生”。

這就要求餐廳去積極探索可以與疫情“共生”的模式,這種“共生模式”,每一家餐廳不盡相同。小微餐企做外賣、做社群,大型餐企做新零售、做自有商城,疫情之下,餐廳需要在堂食之外發(fā)掘更多的盈利點。

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2、與年輕人“共情”

餐飲業(yè)的主流消費群體,三年一次小換血,五年一次大換血,三年疫情后,00后消費群體已經(jīng)悄然崛起。

沒有永遠年輕的品牌,但品牌需要面對的是永遠年輕的主流消費群體,保持與年輕人的“共情”能力,跟隨消費群體的迭代而迭代,品牌才能永?;盍Α?/span>

3、與“伙伴”共贏

疫情下,餐廳生存已然很艱難,不要讓生意敗在“人心”上。

工作伙伴、供應(yīng)商伙伴、加盟商伙伴,基于共贏的生意,才能更為長久。如何實現(xiàn)與“伙伴”的共贏,或是找到共贏的平衡點,亦是每一個餐廳需要持續(xù)探索答案的問題。

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把握當(dāng)下,才能未來可期。

疫情影響,這是大環(huán)境,所有餐飲人避無可避。在這種情況下,我們與其焦慮未來,不如聚焦當(dāng)下,做好當(dāng)下;洞察變化,隨機應(yīng)變,也唯有如此,我們才有資格預(yù)見未來,遇見成長。

愿所有餐飲人都能走出當(dāng)前的風(fēng)雨,一起在未來沐浴璀璨陽光。

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