一把椒麻入熱湯,千年鮮香火鳳祥專(zhuān)欄
火鍋是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)且傳承至今的美食之一,以其豐厚的包容性和鮮明的地域區(qū)別深受人們喜愛(ài)。在火鳳祥最新發(fā)布的TVC宣傳片當(dāng)中,調(diào)侃的劇情背后,是它在各處暗暗為鮮發(fā)力的痕跡。而不可否認(rèn)的是,所謂鮮貨火鍋,就應(yīng)如視頻中展現(xiàn)的那樣鮮活有力。鮮貨火鍋未來(lái)的天花板在哪里,我們也許并不能妄測(cè),但這一次火鳳祥的主動(dòng)釋義,無(wú)疑為整個(gè)市場(chǎng)開(kāi)了個(gè)好頭。
【藏在湯里的“秘密”】
故事以一位皇帝為中心展開(kāi),在開(kāi)疆拓土的同時(shí)也在尋找人間甄味。鏡頭切換下,宮女們端上了各式各樣的新鮮香料,跟隨節(jié)奏感切換后,展現(xiàn)了要“釀”成一鍋上好的底料,需要準(zhǔn)備多少好東西。在場(chǎng)景的切換下,我們看到了諸如冰糖、米酒、砂仁、香葉、辣椒、花椒等等調(diào)料陸續(xù)登場(chǎng),人們開(kāi)始好奇:這一鍋看似簡(jiǎn)單味道香醇的紅湯,真不簡(jiǎn)單。
實(shí)際上,一開(kāi)始的火鍋只是將食物投入熱湯中,煮沸之后佐以蘸料食用,一直到南宋開(kāi)始,人們才逐漸開(kāi)始研究湯料的味道。
南宋時(shí)期,北方民族飲食文化流入中原,火鍋也受到了影響。中原地區(qū)的人們常以新鮮蔬菜、禽類(lèi)、豬肉等食材為主,而清水鍋底能夠更好地激發(fā)食物本味,類(lèi)似如今潮汕地區(qū)的“打邊爐”。北方民族喜食牛羊肉,但牛羊肉本身膻氣重,在原本的火鍋當(dāng)中烹煮會(huì)造成串味,影響口感。
根據(jù)《本草綱目》記載,牛羊肉性溫,補(bǔ)血益氣。為了抵御寒冷的天氣,人們將傳統(tǒng)的牛羊肉烹制技巧移植到火鍋當(dāng)中,在原有的清水鍋底中加入中草藥和香辛料,既可以去腥增鮮,又能將湯鍋熬制成滋補(bǔ)美肴。這樣的嘗試自皇城開(kāi)啟,逐漸流入到民間,最終成為了現(xiàn)在火鍋厚重鍋底的雛形。
調(diào)味萬(wàn)千,當(dāng)然更鮮。人們?cè)谠u(píng)價(jià)火鍋的時(shí)候,不僅對(duì)食材有著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn),對(duì)于鍋底更是有過(guò)之而無(wú)不及。從一開(kāi)始的中草藥,到后來(lái)的各類(lèi)香辛料,再到后來(lái)辣椒引入我國(guó),取代了茱萸成為新的主角,火鍋的鍋底一直在更新迭代,人們對(duì)于味覺(jué)的追求也越來(lái)越高。
鍋底為什么要越來(lái)越厚重?這和食材的迸發(fā)有關(guān)系。重慶碼頭火鍋的故事大家都聽(tīng)過(guò),而以往被視作“不上臺(tái)面”的下水類(lèi)食材被端上了餐桌。為了讓人們?cè)谙碛门K器的獨(dú)特口感時(shí)不被濃厚的氣味所干擾,牛油、八角、豆蔻、草果等別樣的香料也被運(yùn)用到其中。紅湯滾滾,驅(qū)寒開(kāi)胃,打開(kāi)了火鍋的新一道層面。
時(shí)至今日,各家火鍋依然在研究鍋底的“秘密”,火鳳祥亦是如此。隨著時(shí)間的推移和社會(huì)的進(jìn)步,人們經(jīng)歷了從“吃上飯”到“吃飽飯”再到“吃好飯”的需求升級(jí),所有人都開(kāi)始追求更加“天然健康”的飲食方式。
【鮮料制鮮鍋,新鮮看得見(jiàn)】
以鮮料制鮮鍋,這是火鳳祥一直以來(lái)堅(jiān)持的理念。相比起陳年香料提前制備好的底料,選用當(dāng)季新鮮好料加工而成的半成品底料更受人們追捧。在上桌之前加入更加新鮮的麻椒、辣椒等重要角色,佐以清水,再加入米酒、冰糖等小料提現(xiàn)增味,一鍋沸騰,香氣宜人。
除了紅湯鍋底之外,清湯鍋底也成為了眼下眾人追捧的對(duì)象。選用當(dāng)季度最好的菌類(lèi)切片入鍋,加入精心熬制的骨湯,再以玉米、蘿卜、蟲(chóng)草花等食材作為點(diǎn)綴,這就是人們俗稱(chēng)的“一鍋鮮”。鮮肉、蔬菜等物在清湯鍋底中烹煮之后,滋味更加濃厚;而應(yīng)季的筍類(lèi)和魚(yú)片在其中翻滾之后,釋放的氨基酸也會(huì)增添幾分香氣。
在火鍋市場(chǎng)高度發(fā)展的今天,標(biāo)準(zhǔn)化的底料模式可以有效地保證食品安全。而落在終端的增鮮手法,也讓火鳳祥鮮貨火鍋的招牌更有底氣,畢竟鮮貨火鍋并不是一個(gè)噱頭,無(wú)論是底料還是食材,甚至是不斷延伸出來(lái)的新吃法、新玩法,它都需要貫徹“新鮮看得見(jiàn)”的理念。
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