火鍋，堪稱中國餐飲第一品類。自2010年以來，全國火鍋連鎖加盟大幅擴(kuò)張，火鍋品類的第一增長曲線實現(xiàn)飆升，整體市場也開始趨于飽和狀態(tài)。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，每10個餐飲消費者中，超過4個會選擇火鍋，廣泛而穩(wěn)定的受眾基礎(chǔ)是火鍋持續(xù)發(fā)展的保障。

市場穩(wěn)定的背后，是入局者的蜂擁而至，進(jìn)而引發(fā)高度同質(zhì)化。如何破局?從業(yè)者們開始思考，解決問題的關(guān)鍵是差異化，更符合市場需求、更具有技術(shù)研發(fā)價值的產(chǎn)品成為了解題答案。

在如此的背景下，美蛙火鍋品牌蛙二爺?shù)胖笸龋狭伺_階。

【小蛙大市場，火鍋新花樣】

以特定食材為招牌打造的火鍋品類，眼下正在掀起一波美食浪潮。究其原因，還是從原材料出發(fā)制作“爆品”，去滿足消費者獵奇、追逐新鮮感的心理，打造出差異性。

蛙二爺是火鳳祥鮮貨火鍋在全國市場內(nèi)打響之后孵化的新品牌，在基礎(chǔ)上本身就擁有極大優(yōu)勢;而美蛙一直是國內(nèi)餐飲市場上重要的食材之一，變身主角之后，它有了足夠的空間來展現(xiàn)實力。

據(jù)了解，目前蛙二爺在全國的門店當(dāng)中，有超過九成的店鋪盈利，并且相當(dāng)可觀。這無疑為火鍋行業(yè)的從業(yè)者們提了個醒：在原本的優(yōu)勢資源基礎(chǔ)上，尋找新的突破點，刺激經(jīng)營中第二增長曲線快速發(fā)展，開辟新的戰(zhàn)場。

在川渝地區(qū)，美蛙火鍋并不鮮見。很多人比較擔(dān)心同質(zhì)化的問題，蛙二爺亦是如此。在經(jīng)歷了長達(dá)兩年的考證和數(shù)據(jù)分析之后，第一家蛙二爺?shù)拈T店才拔地而起。

選擇美蛙品類，是綜合了多方研究得出的結(jié)論。美蛙餐飲市場和上游的養(yǎng)殖資源密不可分，而2020年3月農(nóng)業(yè)農(nóng)村部將牛蛙的水產(chǎn)養(yǎng)殖身份合法化，出臺相應(yīng)政策，確保美蛙品類在養(yǎng)殖端、產(chǎn)品端以及市場終端的放心表現(xiàn)。

拿到了“名分”，就能吸引到更大資本的加入，牛蛙的養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)日漸規(guī)范蓬勃發(fā)展，供應(yīng)鏈端有了充足的條件保證終端需求。目前，全國美蛙品類門店近4萬家，市場規(guī)模直沖800億大關(guān)，這和2021年全國火鍋品類5000億左右的市場規(guī)模相比，發(fā)展空間相當(dāng)可觀。行業(yè)的規(guī)范化，也讓整體標(biāo)準(zhǔn)得到了極大的拔高。非正規(guī)、不安全的參與者將會被淘汰出局，整體環(huán)境也將趨近干凈透明。

美蛙本身，也充滿機(jī)遇。蛙肉整體高蛋白低脂肪的特點，和當(dāng)下風(fēng)靡的健康飲食主義緊密關(guān)聯(lián)，市場值得深耕。多重利好之下，蛙二爺精心籌劃，最終在2021年8月開啟了全球首店。

【舊瓶裝新酒，延展新出口】

在傳統(tǒng)的烹飪當(dāng)中，美蛙大多是采用的是干鍋辣炒的做法，聽起來這也非常符合川渝地區(qū)市場的主流。而火鍋與美蛙的結(jié)合，不僅是一種形式上的大膽嘗試，更是基于目前火鍋成熟工藝下的一種延伸。

蛙二爺在籌備階段也曾多次嘗試，在投入了上百萬的研發(fā)費用之后，最終確立了目前鍋底清油牛油68:32的調(diào)和比。這不僅能保證牛蛙本身的烹飪品質(zhì)，同時還能照顧到鍋中其他食材。在萬千食材當(dāng)中，蛙二爺還選擇了毛肚作為搭配美蛙的角色，以滑嫩和爽脆的雙重口感贏得了一眾好評。同時，個性化的味型調(diào)整也是蛙二爺?shù)闹苿訇P(guān)鍵。同樣的口味并不一定適配分布廣泛的門店，蛙二爺在全國各地不同的門店對味型進(jìn)行了微調(diào)，成功打開該區(qū)域消費者口碑。這就是為什么蛙二爺?shù)拈T店在全國幾乎都有排隊潮的出現(xiàn)，也為門店的拓展做好了相當(dāng)?shù)臏?zhǔn)備。

傳統(tǒng)火鍋搭配新品食材的模型還在不斷被移植，蛙二爺也在飲品上下了功夫。飲品其實是火鍋行業(yè)不可小視的發(fā)力點，蛙二爺自我研發(fā)了適配火鍋口味的“爆打檸檬茶”，不僅做足了網(wǎng)紅屬性，口味表現(xiàn)也是恰到好處。在去年8月開業(yè)的高峰期內(nèi)，爆打檸檬茶的點單率甚至達(dá)到了105%，幾乎桌桌必點，有的消費者甚至打包帶走。這樣的表現(xiàn)力，完全可以和市面上的飲品掰掰手腕。

【超級合伙人，雙向全賦能】

做餐飲品牌，面對的不僅是消費者，還有加盟商。如今的加盟市場良莠不齊，做爆品牌出售商標(biāo)收割加盟費的故事此時有發(fā)生。

蛙二爺一開始就沒有打算做一錘子買賣，這從前期長時間的考察調(diào)研可見一斑。與其說每個門店是加盟商，蛙二爺?shù)暮献骰锇楦袷且晃缓匣锶恕谋举|(zhì)上來講，他們都有共同的特點：對行業(yè)的高認(rèn)知、對企業(yè)的高認(rèn)可、具有自己的餐飲經(jīng)營邏輯、同時還有成熟的團(tuán)隊或者組建同頻團(tuán)隊的優(yōu)秀能力。在這樣的前提下，品牌和加盟商才能有更多的能力和熱情將事業(yè)開展起來。

此外，蛙二爺?shù)拈T店賦能模型非常實用。從選址到經(jīng)營定位，運(yùn)營負(fù)責(zé)人從一開始就會做出十足完善的調(diào)查和分析，給出區(qū)域內(nèi)最有效的營銷方案。這并不是一套流水化的“過場”，而是真正根據(jù)不同個體形成的個性化解決方案。這體現(xiàn)在前期的籌備階段，也在后期的數(shù)據(jù)跟蹤服務(wù)中每日上演。

讓門店不再孤軍奮戰(zhàn)，是蛙二爺對每個合伙人的堅定承諾。在品牌和加盟商的雙向賦能之下，高度保證門店的運(yùn)轉(zhuǎn)和高盈利率。蛙二爺溫州城市合伙人之前是火鳳祥品牌的加盟商，以前生意還算過得去，現(xiàn)在在蛙二爺一炮打響，成為全國盈利能力最強(qiáng)的門店;山東的超級合伙人同樣緊密依托總部，結(jié)合自身經(jīng)驗，在本地簽約了10家門店，風(fēng)生水起。

同質(zhì)化的問題從未停止，但解決問題的道路上從業(yè)者們從未放棄。創(chuàng)新是必經(jīng)之路，找到適合自己的新方向，才是新時代下餐飲浪潮中突圍的關(guān)鍵。正如今日的蛙二爺在它的賽道上健步起跳，擺在所有餐飲人面前的并不是一道高墻。一次看似成功的選擇背后，定然蘊(yùn)藏著無數(shù)的思考。