作為餐飲人的你，是否曾經(jīng)歷或正在遭遇著創(chuàng)業(yè)中的至暗時刻？ 疫情打擊下的行業(yè)不振，策略失當帶來的經(jīng)營萎靡……種種因素綜合作用下，焦慮迷茫正成為不少餐飲人的常態(tài)，他們苦撐著徘徊著，希望重新找到方向感。 然而，同樣受大環(huán)境影響，在這些焦慮迷茫的餐飲人之外，也有這樣一批人，他們在挫敗之中擺脫了焦慮，并憑著不低頭、不妥協(xié)、不放棄的一股干勁，抱團取暖，實現(xiàn)了逆風翻盤。 正值歲末年初，紅餐網(wǎng)在此和大家重溫幾位勇敢“說不”的餐飲人的經(jīng)歷，回看他們的逆境求生指南，希望能給仍在焦慮迷茫中的餐飲人再出發(fā)的勇氣。

得益于天獨厚的自然風光，海南三亞一直是不少人的度假首選。然而，2011年前后，一場宰客風波對三亞的城市形象帶來了致命打擊，消費者對三亞的城市好感度驟然下降，使得三亞各大產(chǎn)業(yè)均受波及，餐飲業(yè)更是首當其沖。當?shù)仡H具影響力的海鮮餐廳“不仔客”便是在這場“動蕩”中崛起的?；叵雱?chuàng)業(yè)經(jīng)歷，不仔客的創(chuàng)始人應偉記憶猶新。他說道：“央視曝光了三亞的宰客新聞后，我就覺得這是一個機會，我們要做一個‘不宰客’的餐廳，一定能成?！本瓦@樣，“不仔客”首店在三亞著名的第一海鮮市場旁開張營業(yè)，由于敢于挑戰(zhàn)行業(yè)陋習的魄力和勇氣，一誕生便引起了不小的轟動。

△圖片來源：不仔客海鮮官微

據(jù)介紹，當時的不仔客，每天中午和晚上都會人流爆滿，一些同行甚至要派駐店員來到不仔客門前找生意，拉主顧。對于這次創(chuàng)業(yè)成功，應偉難掩滿足的情緒：“我當時的想法就是，這件事太好做了，以為遇到了一個比較好的市場?！钡虝旱某晒s為不仔客帶來了危機。初嘗甜頭后，不仔客便將目標鎖定為快速擴張。按照應偉當時的想法，既然不仔客的第一市場門店能成功，那在亞龍灣、海棠灣照樣也能開好，但實際情況卻和其預測產(chǎn)生了嚴重偏差?！伴_了分店之后，我們開始沒有精力去管理各種細節(jié)，就這樣，之前掙錢的餐廳也開始不掙錢了。沒多久，兩個門店便差不多虧了七、八十萬。那段時間我經(jīng)常失眠，總害怕一不小心苦心經(jīng)營的店就這樣垮了?！睉獋フf道。面對“好店不過三”的困境，應偉開始不斷求問餐廳經(jīng)營門路，想盡辦法解決難題。他知道，自己的經(jīng)營能力尚未達到，著急擴張顯然不行，此時最該學習的是如何踏踏實實地開好第二家店、第三家店，把每一家店的產(chǎn)品、服務、經(jīng)營都做好。 

經(jīng)歷了清醒的復盤后，不仔客重新回歸創(chuàng)業(yè)初心，并做出一個頗為大膽的決定——向高毛利勇敢“說不”。期間，不仔客參與了平臺方美團美食提供的必吃榜、拼團服務等運營策略，期待通過讓利的方式贏得廣大商戶的重新認可。由于平臺方的精準反饋機制，徘徊中的不仔客終于再一次找到了品牌增長的抓手，獲得了“方向感”的力量源泉。正如應偉所言，“雖然不仔客做出了讓利決定，但其很好的作用便是，餐廳可以針對顧客每一天的反饋及時做調(diào)整。在不仔客和美團美食工作人員的全力以赴下，我們終于將每家店又重新做回了當?shù)責衢T的前三”。如果說對行業(yè)的“宰客”陋習勇敢說不，是不仔客品牌定位成功的原因，那么在后期經(jīng)營中，對偏離了餐飲本質(zhì)的高毛利說不，則是其走向長遠的不二法門。也正是這份在逆境中不低頭的精神，使得不仔客堅守的信念，換來了品牌的穩(wěn)健發(fā)展基石。大起大落和逆境涅槃之中，不仔客的說不勇氣和對信念的堅守值得餐飲人們借鑒。

和不仔客的初創(chuàng)便收獲成功對比，來自北京的“重八牛府”就沒有那么幸運了。殊途同歸的是，憑借著對餐飲行業(yè)的堅守和一份“說不”的勇氣，重八也有著一份難忘的絕地逢生經(jīng)歷。北京市海淀區(qū)的雙榆樹東里從不缺少熱鬧的人流，比鄰知名的商圈女人街，優(yōu)質(zhì)校區(qū)也坐落于此。但許多年前，這里卻有著一個有關餐廳經(jīng)營的“魔咒”。據(jù)周圍商戶回憶，不管是什么類型的飯館，在這都撐不過三個月。但年輕氣盛的杜坤卻不信這個邪。2014年，杜坤帶著自己的火鍋品牌重八牛府選址于此，心里想著，“我的店肯定能做成”。

可事與愿違的是，杜坤的一腔熱血還是被餐館慘淡的營業(yè)額潑了冷水。據(jù)杜坤回憶，重八開店三天就只來了一桌客人，吃了不到半小時就跑了。大多數(shù)情況下，店里都是空空蕩蕩。中午吃飯時候，員工們聊的都是誰家餐廳薪資更高，準備跳槽過去，聽到這些的杜坤“敢憂不敢言”。眼看著餐廳難以為繼，杜坤不禁陷入懷疑：難道重八真的開不下去了嗎？輾轉(zhuǎn)反側(cè)后，杜坤深知自己對餐飲業(yè)的熱情尚未熄滅，不管逆境如何坎坷，他也決定，“翻一張牌，再試一下次”。

初入餐飲行業(yè)的杜坤顯然沒有豐富的的運營經(jīng)驗，無奈選擇了最傳統(tǒng)的笨方法，沿著女人街風雨無阻地發(fā)起了餐廳宣傳單?！拔覑廴嗣看螐倪@邊路過，都會專門繞過女人街，因為她看了會心疼。”杜坤這樣說道?！岸慨斢腥私邮樟藗鲉?，對于我都是一種救贖。隨著顧客走進店里，我便開始默數(shù)，30秒后客人坐定，心里的大石頭才算真的落下。”客流顯然是處于初創(chuàng)期的的重八最頭疼的問題，但發(fā)傳單的模式卻不是長久之策。無意間，杜坤了解到了美團美食當時剛上線不久的“霸王餐”活動，心里一陣欣喜。杜坤堅信，只要能把顧客吸引至店里，他就有信心用極高的消費品質(zhì)留住他們。而美團強大的品牌和客源優(yōu)勢，無疑是最好的解藥。

“我人生第一次借錢做霸王餐。沒想到，上線第一天餐館就爆滿了?！倍爬み@樣說道。而從那時起，重八便發(fā)展成了京城火鍋江湖中的“等位王”，一等就是七年多?？偨Y(jié)重八的創(chuàng)業(yè)路，勇敢“說不”無疑成為其堅守餐飲業(yè)的信念來源。平臺的優(yōu)勢賦能，則為迷茫的餐飲人指明了努力方向。正如杜坤所言：“不放棄這條路是因為對餐飲飽含熱情；不放棄用優(yōu)惠回饋客人，是因為深知客源來之不易；不放棄打磨每一處細節(jié)，是不想辜負客人的每一頓飯。我們要繼續(xù)堅持下去，因為終究有一張牌會是希望?！?

受近年市場環(huán)境影響，國內(nèi)餐飲行業(yè)歷經(jīng)著史無前例的打擊。《2021中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，餐飲市場規(guī)模從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，然而在2020年疫情之后，餐飲市場規(guī)模下滑15.4%，直降到4.0萬億，可謂“斷崖式”下跌。在這樣的背景下，行業(yè)出現(xiàn)了多個“至暗時刻”，大批餐飲商戶面臨各種各樣的逆境深淵。 好在，令人欣慰的是，行業(yè)也總會涌現(xiàn)出一批又一批像不仔客和重八牛府這樣，勇于對逆境說不，堅守初心的人，用自己的親身經(jīng)歷激勵著困境中的餐飲人。

而除了餐飲人自身的勇氣和堅守外，發(fā)自社會的暖心抱團，增強了餐企逆風翻盤的底氣，更是讓人充滿希冀。比如，近兩年來，各地政府不斷出臺有關餐飲業(yè)的優(yōu)惠政策，幫助餐飲人輕裝上陣、共克時艱；很多銀行也對受影響較大的餐飲、文化旅游等行業(yè)，制定出延長寬限期、減免罰息、延長還款日等多種方案；各類服務于餐飲商戶的互聯(lián)網(wǎng)平臺比如美團美食等，也通過數(shù)字化方案、工具化經(jīng)營工具等幫助餐企進行業(yè)務管理，解決運營難題，提升曝光、吸引新客等。 比方說，美團美食就依托其千億量級知識數(shù)據(jù)，用AI技術發(fā)現(xiàn)商戶的競爭優(yōu)劣勢、用戶對商戶的印象趨勢、菜品受歡迎程度等，獲得多維經(jīng)營方向建議，幫助商家進行降本增效。

未來，在疫情反復、消費升級等背景下，餐飲業(yè)的創(chuàng)新、改革和格局變遷大勢所趨，但民以食為天，總的來看，行業(yè)的發(fā)展一定是向好的。在此，紅餐網(wǎng)也期待越來越多的餐飲人敢于對至暗時刻“說不”，期待在全行業(yè)的努力下，餐飲人終能克服挑戰(zhàn)、收獲撥云見月的喜悅。注：本文配圖及案例均來源于美團美食微電影。新的一年，勇敢說不。更多餐飲真實案例可關注@美團餐飲、@美團餐飲培訓。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李卅。