央視新聞聯(lián)播曾用時(shí)長(zhǎng)3分半的片段對(duì)在疫情期間積極求生的餐飲企業(yè)做了大篇報(bào)道。報(bào)道稱(chēng)：“面對(duì)新冠肺炎疫情，有這樣一家餐飲企業(yè)，不僅在疫情期間選擇繼續(xù)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，還在新的困難中，走出了一條新路。

▲新聞聯(lián)播截圖

這家餐飲企業(yè)就是眉州東坡。

一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情顯然打亂了所有人的腳步，就在報(bào)道的2個(gè)多月前，眉州東坡還面臨著生死考驗(yàn)：一萬(wàn)多桌預(yù)定餐桌被陸續(xù)退訂，價(jià)值幾千萬(wàn)元的春節(jié)原料要打水漂，所有堂食收入趨近于0，每月成本支出將近1億元！如果再繼續(xù)維持這樣高成本支出0收入的現(xiàn)狀，眉州東坡最多只能撐3~6個(gè)月。

如何將危機(jī)變成機(jī)遇，眉州東坡創(chuàng)新性的疫情舉措變成破局利器，打開(kāi)了新形式下的發(fā)展新機(jī)，也引來(lái)了央視的關(guān)注與報(bào)道。它究竟做對(duì)了什么？是如何轉(zhuǎn)危為機(jī)的？

川菜領(lǐng)導(dǎo)品牌眉州東坡

眉山，古稱(chēng)眉州，位于四川盆地西南邊緣，已有一千四百多年建制歷史。眉州物產(chǎn)豐盈、代出才人。被列為“唐宋八大家”的蘇洵、蘇軾、蘇轍父子三人皆出于眉州。其中大文豪蘇東坡亦為美食大家，因他而開(kāi)創(chuàng)的東坡菜和儒雅之食風(fēng)，是中國(guó)飲食文化的寶貴遺產(chǎn)，如同其文學(xué)才華一樣名揚(yáng)天下。

北京是川菜品牌眉州東坡的大本營(yíng)。眉州東坡酒樓創(chuàng)始人王剛先生，16歲入京學(xué)習(xí)烹飪技藝，得葉劍英元帥家廚，被譽(yù)為“總統(tǒng)廚師”的甘國(guó)清大師真?zhèn)?。?jīng)多年磨練和潛心鉆研，練就了過(guò)硬的烹飪技藝，在繼承東坡飲食文化方面做了大量的整理、研制和創(chuàng)新工作，形成了一套以東坡文化為底蘊(yùn)的眉州東坡川菜。

眉州東坡酒樓集團(tuán)是北京乃至全國(guó)都有影響的一個(gè)餐飲集團(tuán)，年?duì)I業(yè)額高達(dá)幾十億，旗下有眉州東坡酒樓、眉州小吃、王家渡火鍋等品牌，涵蓋大酒樓、火鍋、小吃業(yè)態(tài)和品類(lèi)，陸續(xù)在美國(guó)等海外市場(chǎng)開(kāi)店。

▲圖源于眉州東坡官方

值得一提的是，在整個(gè)正餐領(lǐng)域，眉州東坡酒樓一開(kāi)始就在北京高勢(shì)能市場(chǎng)，比西貝更有名氣，隨著西貝的快速崛起以及“賈總折騰”的各種話(huà)題效應(yīng)，逐漸取代了眉州東坡在正餐領(lǐng)域的位置。

眉州東坡供應(yīng)鏈

從2008年開(kāi)始，眉州東坡就嘗試構(gòu)建一套“三位一體”的體系，即農(nóng)業(yè)公司、中央廚房、食品加工廠(chǎng)，三個(gè)生產(chǎn)線(xiàn)協(xié)同合作，從源頭到加工生產(chǎn)、再到成品輸出。

▲圖源于眉州東坡官方

現(xiàn)如今，眉州東坡集團(tuán)不僅坐擁完善的集研發(fā)、食材分揀加工、集中采購(gòu)配送以及學(xué)習(xí)體驗(yàn)為一體的中央廚房式工廠(chǎng)，還有規(guī)模巨大、業(yè)態(tài)豐富的川菜全產(chǎn)業(yè)鏈綜合基地，進(jìn)一步夯實(shí)了其在行業(yè)中的地位。

其供應(yīng)鏈已經(jīng)為全家便利店、康師傅牛肉面、田老師紅燒肉、和府撈面等眾多餐飲客戶(hù)提供了服務(wù)。在終端渠道方面，產(chǎn)品覆蓋了山姆會(huì)員店、伊藤洋華堂、沃爾瑪、家樂(lè)福、全家、羅森、7-11等眾多線(xiàn)下零售渠道，線(xiàn)上京東、天貓、拼多多均有旗艦店，從不同維度領(lǐng)航行業(yè)發(fā)展。

▲眉州東坡菜站

疫情期間，眉州東坡殺進(jìn)了超市，在超市里開(kāi)設(shè)了不到20平米的檔口，通過(guò)售賣(mài)包子、小菜、鹵菜等半成品實(shí)現(xiàn)了餐飲零售化。香腸、辣椒、花椒、豆瓣醬等產(chǎn)品也都在眉州東坡的食品工廠(chǎng)生產(chǎn)，能夠從工廠(chǎng)發(fā)到美國(guó)、到全國(guó)各地的餐廳。

這些都離不開(kāi)過(guò)去在供應(yīng)鏈上的打造。說(shuō)白了，有了供應(yīng)鏈才能實(shí)現(xiàn)超市新零售和餐飲食品化的全國(guó)布局之路。

疫情中的自救

從品牌宣傳的角度，其實(shí)眉州東坡此次能得到主流媒體的認(rèn)可，最重要的一點(diǎn)在于其平價(jià)菜站等舉措和服務(wù)大眾的形象，與“群眾路線(xiàn)”高度一致。這看上去像一次偶然事件，卻頗能體現(xiàn)眉州東坡這家餐企貼近群眾的作風(fēng)。

▲眉州東坡菜站

那被新聞聯(lián)播點(diǎn)名表?yè)P(yáng)發(fā)揮作用的菜站和mini店究竟是怎樣運(yùn)作的呢？

1、依托門(mén)店，售賣(mài)積壓的現(xiàn)有食材

20年1月26日，啟動(dòng) “便民平價(jià)菜站”。利用企業(yè)本身的食材儲(chǔ)備和資源供應(yīng)鏈，提供平價(jià)的來(lái)自四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品等，帶領(lǐng)企業(yè)員工到自家門(mén)店前賣(mài)菜。

2、菜站小程序上線(xiàn)，美味的食材和半成品新鮮快遞到顧客家中

疫情期間，為了滿(mǎn)足不能出門(mén)的顧客需求，眉州東坡團(tuán)隊(duì)快速上線(xiàn)了菜站小程序，從新鮮四川特色蔬菜、到早餐的主食廚房，以及各種調(diào)味料和方便食品，深受顧客的喜愛(ài)。

3、由線(xiàn)下的菜站出發(fā)，衍生出眉州東坡商超mini店

去年2月份，眉州東坡在北京物美通州梨園店、昌平西關(guān)店、玉蜓橋店以及新街口店的超市內(nèi)，4家店同時(shí)開(kāi)業(yè)。這種超市mini菜站，占地20~30平米，從即食產(chǎn)品到半成品再到可以囤著吃的產(chǎn)品，這里一應(yīng)俱全，品牌餐飲在超市的的攤位吸引了不少人流。

▲眉州東坡菜站

事實(shí)證明，這一系列動(dòng)作非常及時(shí)，拿到了商超mini店的相關(guān)手續(xù)，以低頻帶高頻的舉措快速了增加銷(xiāo)售額。2個(gè)月實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收8000萬(wàn)，使得公司更有力量渡過(guò)疫情。

川菜標(biāo)準(zhǔn)化之路

根據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布的《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》，在2020年中式正餐全品類(lèi)的門(mén)店數(shù)量中，作為第三大菜系的川菜門(mén)店數(shù)最多，但在“2020年度中國(guó)餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)”中，川菜上榜品牌僅有眉州東坡、俏江南、大蓉共3個(gè)，與粵菜、江浙菜相比有不小的差距。

▲圖源于眉州東坡官方

通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)規(guī)?；?jīng)營(yíng)，一直是餐飲業(yè)界努力的一個(gè)方向。川菜特點(diǎn)在于味型多樣，包含魚(yú)香、家常、麻辣、紅油、怪味等24種口味，“一菜一格，百菜百味”；烹調(diào)方法有炒、煎、泡、爆等38種之多。這樣的多樣化，導(dǎo)致川菜標(biāo)準(zhǔn)化難度成倍提升。而供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化則成為了川菜發(fā)展的重要根基，也是品牌能否走遠(yuǎn)的重要標(biāo)志。

眉州東坡獨(dú)家的標(biāo)準(zhǔn)化，思路與之相似。據(jù)了解，眉州東坡將廚師細(xì)分為涼菜總廚、小吃總廚、熱菜總廚等，分別對(duì)所有門(mén)店的涼菜、熱菜、小吃負(fù)責(zé)。一些特色菜如魚(yú)香肉絲，會(huì)從四川民間找到傳統(tǒng)的大師傅制作，再由眉州東坡的師傅把關(guān)改進(jìn)。如果某道菜制作時(shí)的隨意性太大，難以保證在各店同樣好吃的味道，眉州東坡便不會(huì)引進(jìn)。

經(jīng)過(guò)多年在標(biāo)準(zhǔn)化探索中創(chuàng)新融合，源出川菜、主打川菜，如今眉州東坡的菜式看上去并不是一片紅油油的，而是融合了其他菜系的菜型、技法及裝盤(pán)等，一改過(guò)去川菜賣(mài)相不精致的老印象。另外，由于逐漸實(shí)現(xiàn)菜肴的程序化操作，也為出產(chǎn)半成品菜和食品奠定了基礎(chǔ)。

總結(jié)

眉州東坡能在逆勢(shì)中站起來(lái)，靠的是25年來(lái)在每一次困難面前艱難前行總結(jié)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，靠的是養(yǎng)兵千日用兵一時(shí)所煉就的團(tuán)隊(duì)，靠的是危機(jī)面前一次次嘗試創(chuàng)新轉(zhuǎn)變的思路。

危機(jī)，即是危險(xiǎn)，亦是機(jī)會(huì)。在家哀怨的時(shí)候，不妨想一想如何破局，因?yàn)橄磁奇I已經(jīng)開(kāi)啟無(wú)法暫停。