時間來到2021，全國上下一同齊心協力戰(zhàn)勝了疫情，熱干面也成功挺了過來。疫情期間宅在家里的吃貨們也徹底釋放了塵封已久的洪荒之力。而熱干面作為武漢吃貨們的“過早”（意為吃早餐）的第一選擇，理應帶頭拉響沖鋒的號角。

同時，2021年以來的粉面賽道聲音尤為響亮，不僅有了更多吃貨們的支持，就連資本也開始也開始“拋棄”米飯，向粉面品牌投來橄欖枝。

令人遺憾的是，熱干面及其背后一眾品牌們似乎被資本市場給遺忘了。沒趕上風口的熱干面會走上下坡路嗎，又或是有望搭上資本的末班車？

煙火氣和嘆息聲

疫情過后，武漢人似乎更愛吃粉面了。

“疫情封閉在家那段時間天天早上都只能吃包子饅頭，可沒意思了”，一位糧道街的街坊端著碗熱騰騰的熱干面這樣對我說。

那撲面而來的芝麻醬香氣，讓我這個在武漢生活了26年的“原住民”也頗為口饞。盡管沒能起個大早來感受武漢人民的過早文化，但早上九點糧道街上依然還有不少過早的街坊們。

圖/武漢街頭的過早文化

位于司門口與螃蟹岬之間的糧道街，除了是美食一條街以外，也是武漢的學校聚集地。湖北美院、武漢中學、武漢十四中等都坐落于此。

剛走進來不遠，就發(fā)現了一家桂林米粉店，同行的朋友告訴我這是糧道街的網紅店之一，一碗熱騰騰的米粉灑上黃豆再加點辣椒油、酸豆角，味道聞起來十分誘人。

圖/糧道街上的桂林米粉

據店里員工跟我說，因為是工作日加之疫情反彈，店里人流量明顯減少，周末的時候來這吃米粉的人都要排上十幾米的長隊。

過了這家米粉店，往前走個200多米就到了武漢人自己的網紅店“趙師傅”。沿途的路上仍舊看到不少市民自己端著碗熱干面坐在街邊，我忍不住上前詢問幾個住在這附近的街坊，武漢的熱干面哪里口味最好。

“就我家樓下這個店最好吃，每天下樓走幾步就到了?！睅讉€街坊的回答都有些讓我意外，也讓我感嘆武漢社區(qū)美食基因的強大，讓很多人都忘了蔡林記、蔡明緯為首的熱干面招牌。

當我來到這家趙師傅熱干面時，已經接近早上十點，門口也只有零零星星的幾人在排隊。盡管是提前在網上看過這家網紅店百米的長隊視頻，這樣的情景還是讓我出乎意料。

點了店里招牌的紅油熱干面和油餅包燒麥，我一邊品嘗美食一邊和店里的阿姨聊天。從阿姨口中得知，為了保證口味正宗，他們并沒有選擇擴張門店，全武漢市只此一家。

圖/熱干面與油餅包燒麥

在大眾點評上翻閱評價，發(fā)現很多吃貨都是從漢陽、漢口甚至更遠的地方慕名趕來，在用餐完畢后也會給出嘖嘖稱贊的評價。

到了糧道街的盡頭，繼續(xù)直行拐個彎便到了武漢最為知名的美食一條街——戶部巷。而讓人唏噓不已的是，本該是人潮洶涌的大中午，這里竟然已沒幾家店面還在營業(yè)。

而蔡林記的武漢總店此時也門可羅雀，格外的冷清，戶部巷門口執(zhí)勤的社區(qū)人員告訴我們，本來平時這里生意就不好，再一次遇上了疫情，很多商家索性關了店求個心安。

圖/冷清的蔡林記與戶部巷

糧道街喜憂參半的探店之旅，讓我也對熱干面的未來感到擔憂。而顯然資本市場的反映更為直接。

據不完全統計，以7月8日和府撈面創(chuàng)紀錄的8億元E輪融資為代表，今年7月已發(fā)生5起粉面品牌的融資事件，加上之前獲得融資的霸蠻米粉、張拉拉、馬記永等品牌，2021年先后已有9家粉面品牌獲得了資本的青睞。

總融資數量和數額也遠超過去三年總和，這其中囊括了湖南米粉、蘭州拉面、四川擔擔面等全國知名美食。

圖/部分粉面品牌融資信息 資料來源：網絡

資本為何沒看上熱干面？武漢的熱干面品牌還有沒有機會趕上這波風口？

資本不相信情懷

在民間，各地美食家將熱干面與老北京炸醬面、四川擔擔面等一同納入了“中國五大面條”之列。與此同時，如同其他面食一樣，人盡皆知的熱干面背后也有一段鮮為人知的起源故事。

熱干面的前身名為“切面”，在20世紀初期，人們?yōu)榱藨獙θ唛L的高溫天氣所帶來的面食變質問題，在面條中加入了食用堿。

后來一位叫李包的食販，在前人的做法上繼續(xù)發(fā)揚光大，將煮熟的面中加入香油形成了在當時口味獨特的初版“熱干面”。

而我們現在所熟知的熱干面，則是起源于二十世紀三十年代初期。當時的黃陂蔡榨人蔡明緯經常在漢口長堤街賣湯面，盡管它的湯面生意十分受人歡迎，但是受限于制作時長，不愿等待的顧客紛紛選擇放棄。

為了加快出貨周期，蔡明緯一方面苦心摸索出了一套獨特的“撣面”技術，大大縮短了湯面的制作時長。另一方面，一次偶然的機會，讓蔡明緯聞到一家麻油作坊閑置的麻油醬撲鼻的香氣。

沒有絲毫猶豫，蔡明緯立刻找作坊老板購買了一些麻油醬帶回家中。將煮好的面與麻油混合攪拌，經過多次嘗試，最終誕生了當時蔡明緯稱之為“麻醬面”的新產品。

到了1950年工商登記時“麻醬面”正式更名為人們熟知的熱干面。而熱干面獨特的口感，也讓其不僅成為了武漢人民心中的情懷所在，也同樣成為了全國的著名美食之一。

圖/武漢傳統品牌蔡林記

只可惜，如同北上廣不相信愛情一般，“嗜血”的資本家也從來不吃情懷飯。其實，手握鈔票的資本家“冷落”熱干面的理由也并不復雜，即不看好它的盈利前景。

粉面賽道之所以能夠成為餐飲細分行業(yè)的新寵，無非是其迎合了新消費趨勢下，品牌盈利的三大趨勢：行業(yè)品牌化程度低、規(guī)模效應潛力大、商業(yè)模式更受年輕人喜愛。

首先，民以食為天，近年來餐飲行業(yè)不斷崛起，整體市場規(guī)模已超5萬億元。而占據近億元的粉面市場，更是萬千吃貨眼中的剛需。

同時，餐飲市場低集中度的特征也正是投資者眼中的“機遇”所在。據不完全統計，中國餐飲40家頭部品牌合計占據餐飲整體市場份額也不足5％，遠遠低于美國餐飲市場的18％（10家頭部餐飲品牌合計）。

而粉面市場雖然規(guī)模不低，但是長久以來，業(yè)態(tài)較為分散，主要銷售額都是由街邊鋪子、夫妻店以及地域性品牌瓜分。因為地域飲食文化差異，諸如蘭州拉面、湖南米粉都在品牌全國化的推廣中吃癟，整體來看，行業(yè)呈現“大而不精”的特征。

據數據顯示，粉面細分行業(yè)門店總數占據餐飲快餐門店總數約為20.8％，力壓米飯快餐，位列第一。

由此可見，在未來的粉面市場，品牌率先出圈，就意味著能夠在巨大的市場競爭中掌握主導權。

其次，規(guī)模效應對于餐飲品牌的盈利有著舉足輕重的作用。

在供應鏈的成熟度上，粉面行業(yè)有著絲毫不輸火鍋、烤肉的標準化供應鏈流程。無論是材料供應、訂單管理、廚房制作建設上，例如和府撈面、霸蠻這類頭部粉面品牌都下足了功夫。

標準化的供應鏈流程帶來的直觀收益，便是品牌規(guī)模效應的不斷攀升，粉面行業(yè)相對低廉的成本支出會使得規(guī)模效應影響下的店鋪盈利模型不斷優(yōu)化。

而盈利能力也是投資人所最為關心的因素。品牌供應鏈成熟，規(guī)模效應高，吸引投資人入局投資，所獲資金進一步用于食材工廠建設，數字化信息設備升級等供應鏈管理上，最終形成品牌盈利與發(fā)展的雙重良性循環(huán)。

最后，新消費趨勢下，粉面品牌的轉型升級相較于其他細分賽道進度較為落后，這也意味著在商業(yè)模式的拓展上仍舊有著巨大的空間可以挖掘。

粉面賽道相對于米飯來說，能夠在自身主食上做更多文章，而米飯快餐好吃與否更多還是要依賴其所搭配的菜品來判斷。

從這一特征上來說，哪怕定價五十元一碗的“天價”面條，也有其固定的消費群體。而消費者的偏愛不僅來自于粉面自身的多樣性，更加源于消費模式與場景的不斷拓寬。

以遇見小面為首的品牌，選擇占據商圈商場等高端消費場景來規(guī)避街邊小店競爭的同時，獲取更高消費頻次的顧客流量；而和府撈面則通過用餐服務與IP主題門店的特色，來提升消費者用餐體驗，進一步提升復購率。

在品牌營銷方面，“精明”的粉面品牌借鑒社區(qū)團購的商業(yè)模式，推出到店以及半成品到家等多種消費模式。同時拓寬產品品類，將酒、燒烤與面食融合形成組合產品銷售，再配上靈活多變的營業(yè)時段，將吃貨們的需求“拿捏的死死地”。

做了上述分析，我突然發(fā)現熱干面受到資本的冷落也就不足為奇了。粉面賽道的低集中度給了品牌們冒出頭的機遇，同時也造就了更為激烈的競爭格局。

圖/新式粉面品牌

以蔡明緯、蔡林記、三鎮(zhèn)民生等知名熱干面品牌為例，在頭部企業(yè)互相廝殺搏上位的同時，他們還需要面臨更加具有煙火氣的街頭巷尾的小店沖擊。

在被諸如“趙師傅”這類極具人氣的街邊網紅店分走大部分流量之后，這些頭部品牌還需要面臨來自其他行業(yè)巨頭的跨界降維打擊。

前些年，中百羅森、Today便利店陸續(xù)推出包含熱干面在內的早餐業(yè)務，深受寫字樓內年輕上班族的喜愛，而就在近日社區(qū)電商企業(yè)叮咚買菜也推出了其自有的早餐店，意圖分一杯羹。

種種因素結合在一起，最終導致了深受消費者喜愛的熱干面，卻沒有品牌入得了資本市場的法眼。

年邁的“蔡林記們”路在何方？

也許當年熱干面的創(chuàng)始人蔡明緯創(chuàng)立蔡林記時也不會想到，在新消費時代下，他竟然需要面對如此殘酷且廣泛的競爭。

創(chuàng)立于1928年的蔡林記一直都是熱干面的代名詞。上個世紀20年代末，第一家店在漢口滿春路開業(yè)之時，便受到了當時民眾的喜愛。

90多年過去，蔡林記已在全國各地開設100多家門店，其中包括48家加盟店，據百度百科資料顯示，在巔峰時期生意最好的門店每日可銷售重達450公斤的面條。

而熱干面創(chuàng)始人蔡明緯長子于2013年復立的蔡明緯面館一直以來都是蔡林記的“死對頭”。根據其官網數據顯示，截至2018年已經在全國開立300多家門店，其中包括位于武漢的20多家直營門店。

其他諸如三鎮(zhèn)民生、常青麥香園等熱干面品牌雖然有一定的市場份額，但規(guī)模效應均較小，不足以形成品牌效應。

有意思的是，將蔡林記與蔡明緯兩家知名熱干面品牌進行對比可以發(fā)現，兩者存在諸多淵源與共同點。

第一，在經營方式上兩家品牌在武漢摸爬滾打多年，都采取了武漢直營為主，其他地區(qū)加盟為輔的品牌拓展策略,業(yè)務覆蓋范圍的拓展軌跡也十分相似，均是從武漢向湖北其他地區(qū)發(fā)展，再到河南、江西等周邊省市。

第二，通過天眼查相關信息發(fā)現，在自身風險信息上，蔡林記和蔡明緯兩家公司自身風險信息分別多達98條、68條。這其中還包括兩家公司之間因為商標權紛的多起訴訟案件。

此外，兩家老牌熱干面品牌近年來均發(fā)生過高管變動、注冊地址與投資人變更等風險預警事件。

第三，在注冊資本上，蔡林記為500萬元而蔡明緯僅為120萬元，與和府撈面、遇見小面等競爭對手的千萬級別的注冊資本比起來便相形見絀，在品牌營銷、服務等方面的差距也是肉眼可見。

圖/兩家老字號熱干面品牌的“恩怨”

通過對武漢熱干面兩家頭部企業(yè)的研究可以發(fā)現，公司在品牌運營管理上的缺陷使得熱干面的整體市場呈現出“有品牌的沒人氣，有人氣沒品牌”的尷尬態(tài)勢。這一點通過第一部分探店時網紅店與傳統老品牌的人氣對比也可以得到印證。

品牌管理缺失，疊加熱干面自身保質期短、口味變化快、供應鏈配送要求高的特征，“蔡林記們”要想趕上粉面賽道風口的末班車，難度頗高。

當然，錯過第一波融資熱潮也不代表會就此判了“蔡林記們”的死刑。新消費趨勢下，消費者仍舊是決定品牌盈利能力的因素。

歷史悠久，具有文化典故加持的熱干面早已積累了大批擁躉，如何將消費者的支持轉化為直接的品牌發(fā)展動力，是目前熱干面品牌發(fā)展的掣肘。

品牌連鎖化，固然是個不錯的想法。但對于市井文化氣息濃郁的熱干面來說，急于走上營銷化的道路或許會適得其反。

糧道街的探店體驗也表明，顧客對于剝離市井“過早文化”的營銷策略會出現明顯的排斥。令其他餐飲行業(yè)事半功倍的營銷手段，在“蔡林記們”的身上可能會事倍功半。

而趙師傅這類經久不衰的網紅熱干面門店也提供了一條較為現實的發(fā)展路徑，即先不急于擴張，繼續(xù)在口味以及產品種類上多下功夫（油餅包燒麥這種特色產品與熱干面有著較好的貼合度，受到了普遍的好評）。

等到口碑與規(guī)模發(fā)展到一定程度，再考慮商業(yè)化合作，進一步拓展品牌影響力。在這一點上來看，面對來勢洶洶的年輕品牌，年邁的“蔡林記們”多少顯得有點準備不足。

總結

現代社會以海德格爾的一句“一切實踐傳統都已經瓦解完了”為嚆矢，濫觴于家庭與社會傳統的期望，正失去它們的借鑒意義。后喻時代的進步論，講究的是晚輩教前輩，年輕是最大資本。但面對看似無垠的未來天空，循卡爾維諾“樹上的男爵”的生活好過過早地振翮。

僅憑融資表現判定品牌的前途，尚有片面，何況貴為股神巴菲特也有失手的時候。另一方面，資本的參與有時能夠促進品牌加速發(fā)展，有時也能夠提前讓品牌進入衰落期。從這個角度來說，熱干面被資本市場冷落，也不算一件壞事。單向度的新可能有時也不需要急于擁抱。

然而，新消費時代，年輕也就象征著進步，前浪終究會被后浪拍死在沙灘上。熱干面行業(yè)的轉型升級是順應潮流的大勢所趨。只不過從目前來看，似乎沒有一條清晰的道路，能夠讓熱干面站上更大的舞臺，講更響亮的情懷故事。