天眼查數(shù)據(jù)顯示，2020年，火鍋食材超市注冊一年內新增近3400家相關企業(yè)，同比增加216%。

鍋圈食匯、懶熊火鍋等“創(chuàng)業(yè)達人”，海底撈、三全等“專業(yè)玩家”，蒙牛、國美等“跨界大佬”齊聚賽道，好不熱鬧！

文/大箏 餐飲界專欄作者

火鍋食材超市這塊蛋糕為何如此誘人，引得資本與大佬們競折腰？

圖片來源：懶熊火鍋官網

是什么引爆了火鍋食材零售市場？

筆者老家處在一個省直轄縣城，總人口122萬+。美團定位縣城，搜索火鍋食材，共出現(xiàn)45條結果。其中，鍋圈食匯在縣城內共有3家店，而筆者家處的這條街上，不足1000米的距離，開著鍋圈食匯、速配齊、懶熊火鍋三家火鍋食材超市。

美團定位縣城搜索結果截圖

除了上線美團的鍋圈食匯、涮便利、川蜀食匯等品牌外，這座小縣城還集結了懶熊火鍋、速配齊、九品鍋、川鼎匯、草原興發(fā)等火鍋食材零售品牌。這么算下來，這座縣城有著不下于10個火鍋食材零售品牌，共開了數(shù)十家門店。

以縣城為縮影，火鍋食材零售的火爆程度可見一斑。那么，到底是什么樣的“風”吹起了火鍋食材零售的熱潮？

1、家庭火鍋需求

在火鍋食材超市火爆之前，火鍋的家庭消費需求一直都在。每到冬季旺季，幾乎每一家大型超市都會特辟冷凍火鍋食材專區(qū)，用以滿足家庭火鍋需求。需求廣泛，消費習慣已被充分養(yǎng)成，在這樣的領域內挖掘細分賽道成功率極大。事實證明，這條賽道不僅已經成功開辟，且空間巨大。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020年火鍋食材整體市場規(guī)模已達到90億元。

不必大張旗鼓地出行，下班路上買上一些食材，到家就可以及時與老人、孩子吃上一頓熱氣騰騰的火鍋，便捷，且性價比較高。瞄準家庭消費，以“一站式”購物為優(yōu)勢，火鍋食材超市迅速占領各大社區(qū)周邊的位置。

2、資本

日前，懶熊火鍋完成近億元新一輪融資，投資方為星陀資本、虢盛資本，以及字節(jié)跳動。這已經是懶熊火鍋自2019年12月開始，完成的第4輪融資。

懶熊火鍋融資天眼查搜索截圖

天眼查數(shù)據(jù)顯示，懶熊火鍋成立于2019年10月8日，這意味著，成立僅2個月，懶熊火鍋就拿到了首輪融資。

同樣備受資本青睞的品牌還有鍋圈食匯，從2019年8月至2020年7月的一年間，鍋圈食匯共完成了4筆融資，融資總額近10億元人民幣。

資本的入駐為火鍋食材超市的品牌擴張、供應鏈建設、數(shù)字化管理等提供了重要支持。懶熊火鍋方面表示，新一輪融資將主要用于數(shù)字化系統(tǒng)研發(fā)與市場擴張。資本看中的火鍋食材超市有火鍋大品類的廣泛受眾，有細分品類的創(chuàng)新空間，還有易復制的運營模型，這樣的領域內極易滋養(yǎng)規(guī)模化的連鎖品牌。

事實證明，在資本助推下，鍋圈食匯與懶熊火鍋一路跑馬圈地。鍋圈食匯全國門店在2020年10月突破5000家，懶熊火鍋目前擁有1100+門店。鍋圈食匯于2017年1月開出首店，月平均開店數(shù)超過百家。

3、市場

火鍋食材超市崛起的根基是市場的向好，市場的向好來源于兩大方向：懶人經濟的盛行與傳統(tǒng)火鍋行業(yè)的盛行。

如果說家庭消費是火鍋食材零售的主要場景，那家庭火鍋消費則主要源于懶人經濟。足不出戶，且不用大費周章準備食材就可以吃上一頓美味火鍋，“懶人”群體為火鍋食材超市輸送了源源不斷的客源。火鍋食材超市也是盡可能地吸引“懶”、“宅”兩大群體，相對于超市的大份肉卷與整份菜，火鍋食材超市的菜品一般采用小包裝，一份羊肉卷的價位一般在十幾元至三十幾元不等，看似很便宜，事實上份量也大多只有火鍋店的半份甚至不足半份。但這樣的小份裝恰好滿足了小群體用餐需求。通過縮量減價，在進一步突出高性價比優(yōu)勢的同時，還可以讓小群體盡可能地豐富食材，由此去吸引廣泛的一家三口，甚至一人食群體。

2020年，與火鍋食材超市一路高歌猛進形成鮮明對比的是傳統(tǒng)火鍋店的生意愈發(fā)艱難。在歷經加大外賣、漲價等改革后，海底撈在2020年的營收依然同比下降90%。這背后固然有著疫情的影響，但更深層次的原因是傳統(tǒng)火鍋行業(yè)已經“觸頂”。在百花齊放的傳統(tǒng)火鍋領域，創(chuàng)新空間已被極度收窄。整體行業(yè)形勢倒逼火鍋人通過其他角度挖掘火鍋生意，比如火鍋食材零售、外賣。這一點，從頭部品牌海底撈身上也體現(xiàn)到淋漓盡致，2020年，海底撈不僅持續(xù)推動外賣業(yè)務，還在北京開出了首家火鍋食材超市，名為“海底撈外送食材自提站”。

4、疫情下的新零售

2020年，疫情催化新零售突飛猛進。作為一個由火鍋賽道與零售賽道“疊加”而成的新賽道，火鍋食材超市剛好撞上了新零售的風口，火鍋食材超市被稱新為新零售的“最熱賽道之一”。

懶熊火鍋創(chuàng)始人高飛表示，懶熊火鍋在2020年已經完成千店擴張，2021年的主要精力將會放于門店運營上，實現(xiàn)線上電商與線下門店的打通。

以新零售為模型，打通線上線下，可以助力火鍋食材超市打破產業(yè)鏈中的數(shù)據(jù)壁壘，構建數(shù)字體系，用于運營迭代與精準營銷。

火鍋食材超市的競對是自己

如今，火鍋食材的賽道上，鍋圈食匯與懶熊火鍋憑借資本力量領跑。但作為一個新賽道，火鍋食材領域的品牌梯隊還存在無限的想象空間。海底撈、蜀大俠、盒馬生鮮、三全、蒙牛、國美、海欣、王老吉等商界大佬的入駐，更是讓市場格局變幻莫測。

在資本與商界大佬的加持下，火鍋食材的未來注定炮灰彌漫。但對于參賽選手來說，最大的競對不是其他選手，而是自己?；疱伿巢某行枰蚰ヅc自我超越的地方還有太多。

1、模式

每一個火鍋食材超市都面對著來自四面八方的圍攻，影響業(yè)績的冷箭可能發(fā)射于新開的一家平價火鍋店，上新的超市，以及日益完善的火鍋外賣等等。這意味著，就模式而言，火鍋食材超市并未形成牢固的壁壘。

懶熊火鍋正在積極走向線上，蒙牛的“冷冰器”以“冰淇淋+火鍋”的“奇葩”組合賺足目光，還有的品牌采取“生鮮+冰鮮”的模式，將新鮮果蔬引進了火鍋食材超市……幾乎所有的品牌都希望探索、打磨出一種更具競爭壁壘，收益架構更穩(wěn)定的模式。

2、供應鏈

就目前看來，火鍋食材超市的競爭優(yōu)勢依然在于“一站式”滿足家庭火鍋需求，其作為細分品類的產品品質優(yōu)勢卻并不明顯。但是，如今的消費者不僅講究用餐的便利性，還愈發(fā)追求用餐的品質感。如何從供應鏈源頭來確保食材的品質、新鮮度，以及高性價比，從產品層面獲得品牌乃至品類的競爭壁壘，是火鍋食材超市獲得造血能力的關鍵。這意味著，火鍋食材零售在供應鏈上還有很多“硬仗”要打。

．肉類從冷凍到冰鮮

目前，火鍋食材超市的主要產品是各類冷凍肉品，其中以冷凍牛羊肉、丸制品為主。相較于鮮切與現(xiàn)制，這類冷凍產品不僅口感大打折扣，同時也意味著火鍋食材超市與綜合超市相比，并未取得太大的差異化優(yōu)勢。

火鍋食材超市為獲取產品優(yōu)勢改冷凍為鮮切還不太現(xiàn)實，這會對連鎖的標準化模式與供應鏈體系發(fā)起新的挑戰(zhàn)。但是，從冷凍進化為冰鮮卻有著一定的實施空間，如果在中央廚房輸出，標準化規(guī)格的基礎上，盡可能地“鎖鮮”供應，火鍋食材零售便進一步拉近了與火鍋門店的距離。

．時蔬從有到精

時蔬、菌菇類的素食不是火鍋食材超市的主打，卻是火鍋的必備“點綴”。事實上，缺了時蔬的火鍋食材超市，還不能真正“一站式”解決家庭火鍋用餐需求。但對于大多火鍋食材超市而言，不是不上時蔬產品，而是時蔬不賺錢，甚至會虧錢。

受門店類型限制，火鍋食材超市時蔬產品的流動性并不高，未在新鮮時賣出就意味著要砸在手里，折損率較高。素品“鮮食”問題，也是橫亙在火鍋食材超市提升服務面前一道難題。

3、管理

作為一個極易復制的品類，就模式與產品而言，火鍋食材超市各大品牌間幾乎未形成太大的差異，那么，它們靠什么搶占市場先機？靠速度！品類崛起之時，各大品牌便開始了跑馬圈地。

月均百家，上不封頂，有了資本加持的火鍋食材超市在2021年還將迎來更迅猛的開店速度。瘋狂的擴張向管理發(fā)起了挑戰(zhàn)，管理團隊能否匹配擴張速度，決定了火鍋食材品牌連鎖帝國的發(fā)展走向。在餐飲業(yè)，有大量的案例力證，一旦加盟管理滯后，就有可能使品牌陷入發(fā)展越快，死亡越快的魔咒。

筆者所在的街道，首家火鍋食材超市開業(yè)時人滿為患，充值都需要排隊。但隨著接連幾家品牌門店的開業(yè)，第一家品牌門店前早已門前車馬稀，其他品牌門店里節(jié)假日外也通常是冷清度日。

資本、大型品牌玩得一片火熱，但真正留給中小創(chuàng)業(yè)者的空間還有多少，值得思考！品牌化與連鎖化越明顯，中小創(chuàng)業(yè)者的機會便越少。同時，就如當年的火鍋外賣、茶飲品牌一樣，熱點賽道，投資創(chuàng)業(yè)者蜂擁而至，待到冷靜期，回頭一看，硝煙彌漫，炮灰一片。未來，在火鍋食材的賽道上，會有黑馬絕塵而來，也會有大量品牌為他人做了嫁衣裳。

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