從宏觀角度來(lái)看，餐飲行業(yè)未來(lái)十年主要有這四個(gè)大的趨勢(shì)：

第一，餐飲行業(yè)的洗牌將會(huì)加速。未來(lái)一些環(huán)境不太好的餐館將會(huì)面臨淘汰。餐飲連鎖品牌化將會(huì)迎來(lái)發(fā)展機(jī)會(huì)。

第二，未來(lái)人們將更加注重衛(wèi)生，獨(dú)立就餐空間會(huì)成為一個(gè)小趨勢(shì)。

第三，預(yù)制菜品、半成品供應(yīng)鏈將會(huì)迎來(lái)新機(jī)會(huì)，甚至還會(huì)有直接To C的機(jī)會(huì)。

第四，未來(lái)餐飲領(lǐng)域集中度約為30%，會(huì)誕生30家千億級(jí)的公司。

餐飲連鎖化的未來(lái)

中國(guó)餐飲商家數(shù)量接近一千萬(wàn)家，呈現(xiàn)頭部-腰部-尾部的金字塔型結(jié)構(gòu)。頭部大型連鎖餐飲品牌，腰部中小型連鎖餐飲品牌，以及尾部大量衛(wèi)生條件相對(duì)不嚴(yán)格的夫妻店路邊攤。

過(guò)去路邊攤能夠存在，很重要的一個(gè)因素是便宜。但這一次，人們被疫情普及了衛(wèi)生健康知識(shí)，衛(wèi)生、健康，將取代價(jià)格，成為未來(lái)消費(fèi)者就餐的第一訴求。

人們對(duì)食品安全的訴求，會(huì)導(dǎo)致餐飲品牌背書(shū)的影響力增強(qiáng)。小店沒(méi)有品牌意識(shí)，但如果一個(gè)餐飲連鎖品牌北京某一個(gè)店食品安全出現(xiàn)了問(wèn)題，它上海的店可能都沒(méi)人敢吃了，只有連鎖化品牌化的餐飲企業(yè)更會(huì)注重它的品牌、口碑和衛(wèi)生條件。

因此，疫情加速了餐飲行業(yè)向連鎖化、品牌化整合。未來(lái)，餐飲行業(yè)的洗牌將加速，餐飲連鎖化品牌化的格局會(huì)形成。而對(duì)于餐飲連鎖化品牌化趨勢(shì)下的企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理，我認(rèn)為有四個(gè)關(guān)鍵要素：選品、選址、供應(yīng)鏈能力以及員工管理。

選品

對(duì)于計(jì)劃連鎖化發(fā)展的餐飲品牌，什么品類(lèi)容易切入市場(chǎng)，什么品類(lèi)能夠標(biāo)準(zhǔn)化，什么品類(lèi)后期更容易擴(kuò)張，都是品牌在建立之初就需要確定的戰(zhàn)略。

餐館過(guò)去難以規(guī)模化的原因就是口味的差異化，比如在山西，從南到北有三百種面條的吃法。餐飲連鎖品牌的選品一定要選擇大眾化的口味。譬如未來(lái)中國(guó)的火鍋還會(huì)有機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@是一個(gè)東西南北、男女老少通吃的品類(lèi)。

此外，未來(lái)由于很大比例的城市年輕人的生活方式改變，新餐飲品類(lèi)的誕生也值得關(guān)注。新一代年輕消費(fèi)用戶，對(duì)健康、對(duì)口感、對(duì)生活方式有更高的追求。

選址

對(duì)餐飲店而言，地址的重要性毋庸置疑。尤其是隨著外賣(mài)行業(yè)的發(fā)展，選址的過(guò)程需要同時(shí)考慮線上和線下的流量和競(jìng)爭(zhēng)情況。未來(lái)餐飲品牌一定是借助大數(shù)據(jù)來(lái)解決選址問(wèn)題。

供應(yīng)鏈能力

無(wú)論是自營(yíng)還是外包供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈能力能否保證充足的貨源供應(yīng)來(lái)匹配需求，是未來(lái)餐飲連鎖品牌發(fā)展過(guò)程中很重要的一環(huán)。

基本上一個(gè)餐館的成本結(jié)構(gòu)中，30%是供應(yīng)鏈成本。餐飲供應(yīng)鏈的上游是農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)下在中國(guó)，絕大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品還是分散的，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，這也是導(dǎo)致餐飲供應(yīng)鏈公司難以盈利的最根本原因。

我見(jiàn)過(guò)一個(gè)做烤魚(yú)品牌的CEO。過(guò)去餐館有一個(gè)很大的糾紛是，消費(fèi)者只想吃個(gè)兩斤的魚(yú)，結(jié)果服務(wù)員來(lái)了一個(gè)兩斤八兩、三斤的，雙方就容易發(fā)生矛盾。

這時(shí)候，餐飲公司怎么辦？想方設(shè)法讓上游產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。只有上游食材做到標(biāo)準(zhǔn)化，餐館才能更好地進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。哪怕是非標(biāo)的食材，在上游也一定要做成標(biāo)準(zhǔn)化，否則就沒(méi)法計(jì)價(jià)、沒(méi)法統(tǒng)一倉(cāng)儲(chǔ)，后廚也沒(méi)法批量加工。

另外，未來(lái)to C模式的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，例如做半成品加工、一人食經(jīng)濟(jì)的企業(yè)，相當(dāng)于把非標(biāo)品變成標(biāo)品，這未來(lái)可能會(huì)是一個(gè)小趨勢(shì)，圍繞單身經(jīng)濟(jì)，會(huì)有一些零售品牌出現(xiàn)。

員工管理

最后一個(gè)要素是餐飲連鎖企業(yè)的員工管理能力，也就是說(shuō)企業(yè)的管理能力能否和企業(yè)規(guī)模相匹配，同步上升。

餐飲這個(gè)行業(yè)，管理是非常復(fù)雜的。一個(gè)餐飲連鎖企業(yè)，是由成百上千家門(mén)店組成的，每一個(gè)門(mén)店，就相當(dāng)于一個(gè)小公司，需要兼顧資金、采購(gòu)、口味、店面衛(wèi)生的管理，規(guī)模大還有系統(tǒng)的管理等等。

因此，餐飲品牌在擴(kuò)張的過(guò)程中，如果管理跟不上，一定會(huì)出現(xiàn)一大堆問(wèn)題，比如員工腐敗問(wèn)題、服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題、食品衛(wèi)生問(wèn)題等等，這也是如今大部分餐飲企業(yè)無(wú)法快速擴(kuò)張的原因。

創(chuàng)業(yè)者要重視對(duì)中高層管理人員、店長(zhǎng)以及關(guān)鍵崗位員工的培養(yǎng)。如何讓員工跟著公司一起發(fā)展，創(chuàng)始人要在企業(yè)文化、在價(jià)值觀上做很多功課?，F(xiàn)在95后、00后這群人很難管理，他們年輕，枯燥的工作干的時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)比較煩；但如果員工沒(méi)有長(zhǎng)期的穩(wěn)定性，店員的培訓(xùn)會(huì)很難，影響餐館菜品和服務(wù)的穩(wěn)定。

此外，未來(lái)主要的餐飲連鎖模式應(yīng)該是自營(yíng)+加盟模式。如果是非常注重品牌的商家，可以是自營(yíng)為主，為什么？因?yàn)楣?yīng)鏈鏈條太長(zhǎng)了，從食材采購(gòu)到員工管理，還有整體服務(wù)品質(zhì)的把控，自營(yíng)模式才能做到極致的管理。

不過(guò)有些餐飲品類(lèi)，比如下沉市場(chǎng)的各種飲品奶茶，相對(duì)沒(méi)有那么復(fù)雜的SKU，也沒(méi)有復(fù)雜的管理，可以通過(guò)自營(yíng)+加盟的模式進(jìn)行。

未來(lái)餐飲連鎖品牌不僅有機(jī)會(huì)，而且還非常大。剛才已經(jīng)分析過(guò)，大概五到八年后，餐飲總規(guī)模將達(dá)到六到八萬(wàn)億市場(chǎng)。我們認(rèn)為會(huì)出現(xiàn)30%的集中度，未來(lái)一定會(huì)出現(xiàn)以腰部商家為主體的餐飲連鎖品牌會(huì)誕生30家千億級(jí)、100家百億人民幣公司。

半成品餐飲領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)及建議

除了品牌連鎖化以外，餐飲上游供應(yīng)鏈也有創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會(huì)。

前文提到，餐飲供應(yīng)鏈這個(gè)領(lǐng)域一直沒(méi)有誕生大的創(chuàng)業(yè)公司。究其原因，就是創(chuàng)業(yè)公司只能在巨頭和小販的夾縫中艱難求生。

一方面，比如像米、面、糧、油等需求量大、易銷(xiāo)售、易運(yùn)輸、損耗可忽略的標(biāo)品，都有巨頭公司掌控上游，可以大批量生產(chǎn)和銷(xiāo)售，所以創(chuàng)業(yè)者往往沒(méi)有機(jī)會(huì)做大。

另一方面，中國(guó)有成千上萬(wàn)的小商販，比如牛肉販子、豬肉販子、魚(yú)販等等，這樣的小商販往往都是很小規(guī)模，甚至就是夫妻兩個(gè)人，經(jīng)營(yíng)成本可以壓縮到極低?；旧?00元買(mǎi)，102元賣(mài)，他還有可能保本或者微利。而餐館老板作為采購(gòu)方，往往沒(méi)有長(zhǎng)期忠誠(chéng)度。

所以綜合來(lái)看，我們認(rèn)為未來(lái)餐飲供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)在餐飲半成品。

餐飲半成品能幫助餐館降低損耗，增加效率，并且更加健康衛(wèi)生，所以餐館會(huì)愿意買(mǎi)單，并且巨頭和小販都做不了。

首先，這是一個(gè)勞動(dòng)密集型的「重」行業(yè)。餐飲半成品公司一定要深度掌控上游的供應(yīng)鏈，需要自己開(kāi)工廠，或者說(shuō)至少在整個(gè)管控過(guò)程中要投入大量人力。這往往是偏好輕、標(biāo)準(zhǔn)化、快速規(guī)模復(fù)制的巨頭們不愿意做的。

其次，餐飲上游的供應(yīng)鏈其實(shí)是一個(gè)非標(biāo)生意，它的價(jià)值就是通過(guò)餐飲半成品把非標(biāo)變成標(biāo)準(zhǔn)化。巨頭不可能上山摘果下田種菜，他們寧愿選擇投資這樣的公司也不愿意自己親自下場(chǎng)去干。比如2020年上半年，美團(tuán)就曾投資一家這樣的公司，將非標(biāo)的上游供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化。他們將蘿卜蔬菜采摘出來(lái)以后，進(jìn)行清洗、切塊、打包，變成標(biāo)品，再賣(mài)給美團(tuán)的餐館。

而為小店供貨的小商販，本質(zhì)就是低買(mǎi)高賣(mài)，他們既沒(méi)有加工能力，也沒(méi)有資金能力，更沒(méi)有工業(yè)化管理能力。所以說(shuō)，經(jīng)過(guò)初步加工的餐飲食材半成品，恰恰是創(chuàng)業(yè)公司與小商販形成錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)會(huì)。

餐飲供應(yīng)鏈創(chuàng)業(yè)公司應(yīng)該怎么做

1. 餐飲半成品創(chuàng)業(yè)的核心是研發(fā)能力。

餐飲產(chǎn)品的研發(fā)，需要對(duì)餐館很了解。包括餐館的品類(lèi)、SKU、規(guī)模，甚至他什么時(shí)候需要什么樣的食材等等。通過(guò)技術(shù)驅(qū)動(dòng)，給餐館進(jìn)行畫(huà)像。然后研發(fā)滿足餐館需求的半成品。

其次，選品很關(guān)鍵。要避開(kāi)附加值很低，或已相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的品類(lèi)，而選擇這個(gè)市場(chǎng)比較空缺的，客單價(jià)相對(duì)比較高的單品類(lèi)切入。做到「人無(wú)我有，人有我優(yōu)」， 這也是CEO必須親自抓的。

2. 充分發(fā)揮社會(huì)化供給的力量。

未來(lái)的創(chuàng)業(yè)一定要充分發(fā)揮社會(huì)化供給力量。創(chuàng)業(yè)者精力有限，餐飲食材半成品創(chuàng)業(yè)的核心是做好產(chǎn)品的研發(fā)。其他的事情，包括工廠、倉(cāng)儲(chǔ)物流、銷(xiāo)售等等，都可以充分發(fā)揮社會(huì)化供給的力量來(lái)解決。

3. 供應(yīng)鏈上下游思想、價(jià)值觀統(tǒng)一。

創(chuàng)業(yè)者作為供應(yīng)鏈的整合者，需要做好理念和價(jià)值觀的輸出。對(duì)內(nèi)部團(tuán)隊(duì)，需要激發(fā)創(chuàng)造性；針對(duì)供應(yīng)鏈的上下游伙伴，也需要統(tǒng)一思想，保證品質(zhì)和效率。這樣內(nèi)外才能夠齊心協(xié)力，形成競(jìng)爭(zhēng)力，否則就是一群烏合之眾。對(duì)于長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)講，價(jià)值觀非常重要。

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