2019年餐飲人的“難關(guān)”剛過，2020開年新冠病毒又給餐飲人來了“當(dāng)頭一棒”。

2019年，倒閉、跑路、散伙、關(guān)門、歇業(yè)；但同樣的也有開張、興旺、上市、紅火、投資……幾家歡喜幾家愁，年年難過年年過。

2020年，已經(jīng)過去了一半了，很多餐廳生意還沒有恢復(fù)。今年還有希望嗎？

這有十句話，不是箴言，只是一些觀察和思考，希望能對(duì)餐飲人有所幫助。

不要輕易開餐廳

如果你是沒有充裕的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，不深知其中深淺，不要貿(mào)然進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。尤其是在一二線城市。餐飲行業(yè)早已經(jīng)度過了草莽時(shí)代，幾張桌子起家，夫妻檔口傳奇，都已經(jīng)是陳年往事。如今的餐飲是一個(gè)專業(yè)度很強(qiáng)，入行門檻頗高的行業(yè)，不要對(duì)此抱有不切實(shí)際的幻想。

今年的行業(yè)哀嚎主要聚集在金融投資等產(chǎn)業(yè)鏈頂端行業(yè)，餐飲作為民生行業(yè)，處于產(chǎn)業(yè)鏈末端，寒冷尚未傳導(dǎo)到底層。但是物價(jià)上揚(yáng)，豬肉猛漲，已經(jīng)開始影響餐飲行業(yè)的底層邏輯。

2020年，如果經(jīng)濟(jì)持續(xù)下行，進(jìn)入存量時(shí)代，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，會(huì)有大量沒有競(jìng)爭(zhēng)力的品牌出清。在戰(zhàn)爭(zhēng)中，傷亡率最高的是新兵，在行業(yè)中，最早死掉的是新店。

如果你是新手或者小白，不要貿(mào)然開店。

▲Jimjirong攝

20年代做餐飲多去深圳看看

這兩年，眾多餐飲巨頭紛紛布局深圳，比如高端餐飲代表品牌，新榮記和大董。也有眾多創(chuàng)新品牌從深圳起步，開枝散葉，比如陳鵬鵬鵝肉飯店、奈雪的茶、探魚、撒椒、蔡瀾點(diǎn)心專門店、云味館……

深圳從中高端餐飲市場(chǎng)具有廣闊余地，城市年輕人口足夠多，經(jīng)濟(jì)足夠發(fā)達(dá)，沒有本地傳統(tǒng)美食文化包袱，市場(chǎng)空白點(diǎn)多。所以眾多高端品牌開始布局深圳，而以深圳萬象城為代表的商業(yè)地產(chǎn)，也正在不遺余力的對(duì)全國(guó)各地的餐飲品牌進(jìn)行對(duì)接。

另一方面，深圳有許多創(chuàng)新性餐飲模式，正在推廣全國(guó)。如果其它一線城市餐飲發(fā)展邏輯依然是農(nóng)業(yè)文明的（菜系，食材，文化），那么深圳邏輯一開始就是工業(yè)文明的（產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、合伙人制度、商業(yè)邏輯、品牌）。

一方面深圳有非常廣大的精致美食（有審美有品牌附加值的美食）需求，另外一方面，深圳也原創(chuàng)了許多有商業(yè)與復(fù)制邏輯的餐飲快品牌。在這一年，多去深圳看看，深度了解，會(huì)有一些收獲。

▲Robin攝

主廚時(shí)代降臨

我所說的主廚不是Chef de cuisine，而是Owner chef。特點(diǎn)是廚師不僅僅是菜品的出品者，也是餐廳的擁有者，或者合伙人，不僅參與菜品的創(chuàng)造，也享受利益的分成?；蛘哒f，他既是餐廳的老板，也是菜品出品的靈魂。

盡管米其林餐廳評(píng)選在中國(guó)有不少爭(zhēng)議，但是我們還是要感謝米其林。它加速了這個(gè)時(shí)代的降臨。某種意義上，米其林提升了廚師群體的知名度與社會(huì)地位?，F(xiàn)在越來越多的名廚從后場(chǎng)走到前臺(tái)，參與品牌活動(dòng)，品牌代言，出書，做電視節(jié)目……

在一線城市，這種主廚模式的餐廳越來越多，包括大董、新榮記，以及新銳的菁禧薈、甬府、好酒好蔡、拾久、遇外灘、玉芝蘭。

這對(duì)眾多有能力的廚師是一個(gè)機(jī)會(huì)，他們將迎來高光時(shí)刻。但同時(shí)對(duì)廚師也提出了更高的要求，需要文化水平高、游歷世界、眼界開闊、傳統(tǒng)積淀深厚、能帶團(tuán)隊(duì)，能管理，能營(yíng)銷，最好還要長(zhǎng)得帥（這一點(diǎn)很重要）。

傳統(tǒng)的廚師行業(yè)中，貌似龐大，其實(shí)能滿足這些條件的堪稱稀有。在這個(gè)市場(chǎng)中，人才是永遠(yuǎn)稀缺的，斷層的，有能力的都在自己?jiǎn)胃桑接拐弑缺冉允?，又看不上眼?/span>

在傳統(tǒng)人才篩選機(jī)制中，高考、城市、行業(yè)都是門檻，在君子遠(yuǎn)庖廚的現(xiàn)實(shí)狀況下，從事這個(gè)行業(yè)的大多是高考落榜，出身偏遠(yuǎn)，社會(huì)基層的人。所以如果你是喜歡美食、資質(zhì)尚可的年輕人，可以通過不同途徑進(jìn)入這個(gè)行當(dāng)。一個(gè)好主廚，在未來不止年薪百萬。

一切才剛剛開始。

▲Robin攝

本地化風(fēng)潮

“Local Food”將取代“Fashion Food”，成為下一個(gè)審美邏輯。

在過去的十年，F(xiàn)ashion Food成為中國(guó)精致美食的風(fēng)潮，始于早年間的寒舍、紫云軒、黃埔會(huì)?！案杀蟊P分量少”成為典型標(biāo)志。其實(shí)世界也在變化，2004年，一群北歐廚師推出“新北歐料理宣言”，其中核心部分就是在本地食材之中尋找靈感，按照季節(jié)的變化順應(yīng)自然，以環(huán)保的形式永續(xù)經(jīng)營(yíng)。如今，北歐風(fēng)格影響了全歐洲的高端飲食審美。

中國(guó)也在開始發(fā)生變化，以北京為例，早年川菜粵菜風(fēng)行，如今風(fēng)頭都不及新派北京菜。從拾久、聚德樓、那家小館、晟永興、四世同堂、局氣、羊大爺?shù)缺姸嗖惋嬈放频募闲员l(fā)，可以看出Local Food的進(jìn)行時(shí)。

但是還不夠，如今僅僅是Local Food的初級(jí)階段,是在傳統(tǒng)口味，裝修風(fēng)格，與食客口味上找平衡。未來應(yīng)該是成為有創(chuàng)意的混合型審美，在不同季節(jié)，不同食材，與口味搭配上對(duì)傳統(tǒng)進(jìn)行改造與創(chuàng)新。每一個(gè)城市都應(yīng)該有一批專屬于這個(gè)城市獨(dú)特味道，不僅僅是在騙游客的小吃街，老字號(hào)，而應(yīng)該是有腔調(diào)，可以把城市史與個(gè)人史有融合的風(fēng)格餐廳。

▲圖源：胡桃里

商場(chǎng)業(yè)態(tài)升級(jí)，新銳品牌有機(jī)會(huì)

這兩年，在我們身邊消失了很多社區(qū)小店，不同城市各有原因。越來越多的餐飲集中到Shopping mall。過去的10年，是商業(yè)地產(chǎn)蓬勃發(fā)展的10年，眾多餐飲品牌借著這個(gè)風(fēng)口，完成了全國(guó)品牌布局，完成了從10到100的進(jìn)化。海底撈、西貝、外婆家等皆如是。

品牌力，在與各種合作伙伴談判的時(shí)候，就是砝碼。優(yōu)質(zhì)餐飲品牌不僅僅可以得到商業(yè)地產(chǎn)最佳的位置，最優(yōu)惠的租金，還會(huì)享受不同等級(jí)的裝修補(bǔ)貼以及免租期。那些不知名的品牌一進(jìn)店，就已經(jīng)敗了，因?yàn)槠鹋芫€不同。所以在很長(zhǎng)時(shí)期，各大商場(chǎng)，品牌店少有調(diào)整，非品牌店頻繁更換。

然而并非沒有機(jī)會(huì)，商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展放緩，入駐品牌也將展開一輪升級(jí)和出清。在商場(chǎng)業(yè)態(tài)升級(jí)的過程中，新銳品牌開始獲得資源上的傾斜，有的shopping mall會(huì)幫助餐飲品牌攜手打造新品牌，用來適應(yīng)消費(fèi)者喜新厭舊的情緒。比如北京剛剛開放的SKP-S，就協(xié)助一坐一忘打造了全新品牌：云下。

▲Jimjirong攝

空缺市場(chǎng)即為下沉市場(chǎng)

現(xiàn)在各行各業(yè)的人都在談?wù)摗跋鲁潦袌?chǎng)”，拼多多思維正在沖擊各行各業(yè)。三四五六線城市似乎蘊(yùn)含巨大機(jī)會(huì)。許多餐飲人也躍躍欲試，試圖用一二線城市的模型降維攻擊，占領(lǐng)下沉市場(chǎng)。

其實(shí)早就有人覬覦這塊市場(chǎng)，其中最有號(hào)召力的是兩個(gè)群體：福建幫與成都幫。他們針對(duì)縣城領(lǐng)域開發(fā)模式，迅速?gòu)?fù)制開店，連鎖加盟，一年可以開出數(shù)百家店面。

這種模式是賺快錢，手里的牌足夠多，只要邏輯和渠道對(duì)路，隨時(shí)可以把我們從沒有聽說過的小店開遍大江南北。當(dāng)然還可以想想當(dāng)年一群東北人搞的楊國(guó)福麻辣燙和張亮麻辣燙。

在我看來，對(duì)于有操守的品牌運(yùn)營(yíng)者而言，一切空缺市場(chǎng)皆為下沉市場(chǎng)。廣州點(diǎn)心店點(diǎn)都德，開到上海，日日排隊(duì)，這就是下沉；以蔡瀾名義開出的蔡瀾點(diǎn)心專門店，在北京爆火，也是下沉；佩姐火鍋從重慶到上海，依然人山人海，同是下沉。

對(duì)于有想法的品牌而言，要學(xué)習(xí)擴(kuò)展自己的管理半徑，尋找主流市場(chǎng)的空白機(jī)會(huì)，這也是一種下沉。

如果炳勝開到北京來，我都能想象那種紅火場(chǎng)景。

爆品、單品思路失靈

有很長(zhǎng)一段時(shí)間，餐飲行業(yè)的人迷戀“單品爆品思維”，其深遠(yuǎn)程度超過前些年的“互聯(lián)網(wǎng)思維”?；ヂ?lián)網(wǎng)思維被印證是一地雞毛，單品爆品思維也將被印證是雞毛一地。

在市場(chǎng)急速變化的時(shí)代，催促人們要快，吃屎都要趕熱乎。于是急功近利，于是尋找快速突破法門。眾多的餐飲咨詢機(jī)構(gòu)，洗腦話術(shù)輪流轉(zhuǎn)，以前都是“定位理論”，后來都是“互聯(lián)網(wǎng)思維”，如今都是“極致單品”“尖刀戰(zhàn)略”。

理想中的爆品單品思維，是指集中力量打造一個(gè)流量入口，后來被曲解成為：只做一個(gè)品類中的一個(gè)產(chǎn)品，減少供應(yīng)鏈難度，減少人工難度，以超級(jí)營(yíng)銷模式成就傳奇。例如各種雞排，各種小龍蝦，各種茶，各種小面。

當(dāng)市場(chǎng)增量變緩，比拼內(nèi)力的時(shí)候，這種花拳繡腿就無用了。未來餐飲行業(yè)應(yīng)該是比拼全面，完整性，穩(wěn)定，復(fù)購(gòu)，核心客群。

指望“一下子”成就“一輩子”的時(shí)代過去了。

網(wǎng)紅餐廳邏輯升級(jí)

許多人討厭網(wǎng)紅餐廳，認(rèn)為它們不好吃。好吃與不好吃，都是主觀評(píng)判。網(wǎng)紅餐廳生意依然很好，盡管迭代速度越來越快。

這也是這個(gè)娛樂至死的時(shí)代的通論：以前一個(gè)明星可以紅十幾年，現(xiàn)在通過各種練習(xí)生，選秀走出來的俊男靚女，窗口期越來越短，被遺忘的速度越來越快。不是地主家的余糧越來越少，是待宰的羔羊越來越多。

供給過剩帶來的注意力危機(jī)。

網(wǎng)紅餐廳的本質(zhì)是流量。流量邏輯跟以前不一樣了，所以網(wǎng)紅餐廳的邏輯也發(fā)生了變化。

Kol時(shí)代，人們?cè)敢飧S行業(yè)意見領(lǐng)袖的引導(dǎo)去選擇。后來這些人被商業(yè)集體收買，公信力斷層。而在網(wǎng)紅時(shí)代，則各有各的玩法，手段、渠道、社群的玩法層出不窮，眼花繚亂，我都經(jīng)常感覺看不懂。比如我們公司門口的幾家網(wǎng)紅店：彭記鐵鍋肥腸，胖妹面莊。據(jù)說是因?yàn)槎兑簟?/span>

流量平臺(tái)的變化，導(dǎo)致每個(gè)人都可能成為網(wǎng)紅，更加無序，也更加隨機(jī)。如何成為新一代的網(wǎng)紅餐廳，如何摸準(zhǔn)脈，完成這沒有套路的驚險(xiǎn)一躍，如何從大海中撈取屬于自己的流量，這些都是每一個(gè)做餐廳的人去學(xué)習(xí)的事情。

精致餐飲困境

Fine Dining，有人翻譯為“雅宴”，有人翻譯為“精致飲食”，大體上就是米其林模式，追求意境，裝修，環(huán)境，廚師性格，審美，餐酒搭配，食材處理，中西融合……按照前些天的流行梗，“吃這種餐廳，已經(jīng)成為小圈子心照不宣的默契”。

北京、上海、杭州、成都、深圳、廣州……這些美食一線城市分布著眾多這種類型的精致餐飲，他們往往有點(diǎn)低調(diào)，內(nèi)部奢華，酒杯講究，服務(wù)耐心，廚師有性格。一度，我甚至認(rèn)為這是中國(guó)中高端餐飲發(fā)展的趨勢(shì)，大力舉薦。

然而在即將到來的2020年，消費(fèi)降級(jí)會(huì)不會(huì)首先沖擊這些餐廳？這件事似乎無解，先祝福。

我相信，后天是美好的，希望明天挺住。

還是要回到第一句話：不要開餐廳

如果你愛美食，那在一個(gè)不確定的年份，不如把時(shí)間和金錢花到確定的美食美酒中來，至少是一種可以確定的幸福。

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來源：一大口美食榜 | 作者：小寬

編輯：寒斌 | 統(tǒng)籌：大箏