40萬的營業(yè)額，凈利潤不足3萬；

凌晨3點多出門采購，平均每天就睡4個小時；

一摞摞的采購單子，不知道里面有多少“看不見”的成本……

談及采購，餐飲老板們有道不完的辛酸。采購，為何如此困擾他們？

當供應鏈成為決定餐企成敗的關鍵要素，當“三高一低”席卷整個餐飲業(yè)，作為供應鏈核心的采購成為壓在很多餐飲老板身上的大山，優(yōu)化采購工作為運營“減壓”已勢在必行。那么，又該如何順利“減壓”呢？

透過幾個案例，我們來窺探一二。

“流水很豐富，利潤很骨感”,先拿采購“開刀”

位于三線城市的一家魚鍋連鎖品牌，在相鄰的兩座城市共有6家直營店，每家店面積都在300平以上，在東莞頗負名氣。

但是，在別人眼里是每天“躺著就能賺錢”的紅火生意，老板張總卻這樣“調侃”自己：“流水很豐富，利潤很骨感。”“雖然是魚鍋，但魚真的不賺錢，批發(fā)價近20元一斤，售出會員價32元一斤，會員鍋底免費，拿什么賺錢……店里的主要利潤來源于涮菜?！薄艾F在最想做的是優(yōu)化成本結構，必須先拿采購‘開刀’?！?/span>

從自己起早攤黑采購，到形成第三方供應商與自營采購小團隊的采購模式，這個魚鍋品牌用了四年的時間。但張總直言“不滿意”。

1、議價能力低——體量小

從1家店到6家店，張總明顯感覺到自己在砍價的時候“越來越有底氣”，“每開一家店，就想找供應商看看能不能再壓壓價?！薄?家店的規(guī)模，咱自己心里也清楚還不到供應商大‘放水’的地步”。

與這家魚鍋一樣，體量小，采購議價能力低，目前是中小餐企普遍面臨的問題。

2、對批發(fā)市場依賴大——渠道匱乏

采購聚在一起不僅要交流“誰家的菜新鮮，誰家的菜便宜”，還要八卦“誰家老婆要生孩子了，誰家老人住院了……”因為，批發(fā)商的丁點動向就有可能影響菜品供應。

目前，魚鍋的供應商以及新鮮時蔬采購均來自于當地批發(fā)市場。對當地批發(fā)市場依賴大，渠道匱乏，不僅讓食材可供篩選的空間有限，天氣、季節(jié)性缺貨，以及批發(fā)市場臨時狀況等帶來的諸多不可控因素，也影響著成本與品質的優(yōu)化。

3、費時又費力——成本高，效率差

凌晨4點鐘的批發(fā)市場，練就一身本領的司機一邊吼著“讓讓”，一邊穿梭在本就看起來擁擠的批發(fā)市場，他們中間，有相當一部分來自餐飲采購人員。

張總說，采購是一件非常繁瑣的事情。每天去，每天都要挑挑揀揀，詢價還價。因為菜是非標品，菜的價格也不是穩(wěn)定不變的。

所以，魚鍋餐廳有3名采購，每人每月4000元的工資，略高于當地普通公務員的工資，卻依然留不住核心采購員。

4、核算麻煩——價格不透明，存在隱性成本

會計每天都會從采購那里收到了一疊不甚規(guī)范的票據，核算難已經成為傳統采購的痼疾。

另一方面，所謂水至清則無魚，每一位餐飲老板都明白采購中存在的“隱性成本”，但是，“監(jiān)管太嚴留不住人，監(jiān)管不力又太吃虧”，這似乎又是一個無解的難題。

關于采購升級，這些老板用了同一種方法

知道問題在哪里，卻不知道該怎么解決；采購升級，苦尋無門，與這個魚鍋品牌一樣，這是萬千餐企正在面臨的后廚采購工作痛點。

那么，有沒有方法可以解除各大餐企的采購難點呢？有！很多老字號和新餐飲企業(yè)都在嘗試同一種方法——將采購轉往線上，實現數字化采購，且初顯成效！

1、能節(jié)省10%的成本

發(fā)源于上海的米線品牌大鼓米線，目前在全國范圍內有著300多家門店?！耙婚_始我們有自己的蔬菜供應商，到合作一段時間后總有些供應商拿不新鮮的蔬菜以次充好”；“每天的營業(yè)情況不一樣，采購需求也便不一樣，從后廚需求傳達至前端采購時有時會出現偏差，導致材料的采購不足或是浪費”……在采訪中，大鼓米線上海黃浦區(qū)一家門店的店長如是說。

目前，針對娃娃菜、韭菜、西紅柿、鵪鶉蛋、肉末等一些常用食材，大鼓米線開始逐步嘗試把特定供應商供應轉至美團快驢平臺綜合采購。當被問及為何棄一些其他生鮮線上平臺選擇快驢時，店長的回答非?！爸苯印?。

一是便宜，在快驢上采購基本上能節(jié)省10%的成本；二是總部方面除了成本外，還考慮采購流程非常簡單，簡直就像在美團下了個食材采購的外賣訂單一樣；三是賬目清晰可控，非常有利于效率與管理結構的優(yōu)化。

2、“每天9點準時收菜……比供應商的品質好很多”

“有一次我等著開門營業(yè)，供應商的菜卻還沒有送過來，這種疏漏簡直是致命的；現在我在美團快驢進貨下單后，每天上午9點坐等收菜”。漁小白是創(chuàng)立于深圳的一家餐飲連鎖品牌，經營以骨湯鮮魚粉為主要類型的餐飲項目，在當前主打細分品類的餐飲市場上有著很高的人氣和熱度。目前在深圳的6家店選擇了通過美團快驢進貨解決食材采購難題。

一家漁小白連鎖門店的老板如是說：“魚粉最重要的就是食材新鮮，快驢非常好的地方就是標準化做得非常好，食材的生產日期，包裝規(guī)格等都標注的非常清楚，我可以非常明確的知道食材新鮮度?！?/span>

目前，漁小白店中所使用的辣椒、番茄、蘿卜、冬瓜等蔬菜類食材，均來自快驢進貨。“線上生鮮平臺的痛點在于食材的新鮮度、品質、價位，以及配送的效率等，當這些問題都得到了很好的解決，我會和線上平臺長久合作?！睗O小白魚粉店的老板說。

3、“業(yè)務員一家店一家店的教”

始建于1997年，有著23年歷史的一家上海老牌面館，濃濃的湯底搭配新鮮時蔬，勁道的面條浸潤著其他食材的香味，顧客來到這里吃的就是一份熟悉的味道。面館的經久不衰源于店主對味道的執(zhí)著，而味道的背后是面館對食材品質的堅守。

這家上海老牌面館是2018年5月份開始與快驢合作，在此之前，店老板毛先生不僅經常調研市場，每天還會花費一個多小時的時間自己統計單據，到月底再額外對賬。“不要說旅游的時間，我?guī)缀踹B坐下來安靜喝個下午茶的時間都沒有”，但是現在“安排了專門的主廚每天早上驗收快驢配送過來的菜品，我覺得我終于解放了?！泵壬f。

但是，談到采購“觸網”的過程時，毛先生卻直言：“沒少和業(yè)務員發(fā)牢騷，改了系統他們就不會操作”，“后來是業(yè)務員就一家店一家店的教”……

觸網難，對新事物的接受能力相對低下，也是傳統餐企面對數字化升級時普遍存在的問題。對此，快驢給自己的定位不僅僅是一個便利的線上采購平臺，更是一個幫助傳統餐企實現采購數字化轉型的完善解決方案。

把數字化改革變成“接地氣”的事情

食材采購的數字化只是餐飲整體運營數字化升級的冰山一角。事實上，從網絡營銷、O2O平臺盛行、會員大數據運用、普及移動支付等開始，餐飲業(yè)的數字化改革已經進行了20年。然而，在數字化這條路上，傳統餐企以及一些老字號們，總是“慢半拍”，導致不少餐企在數字化的浪潮中被震蕩出局。

更多時候，拖垮這些餐企的并不是老板慢人一步的數字化決心，而是切實可行又簡單易執(zhí)行的解決方案。正如上述上海老牌面館在數字化改革中遇到的問題一樣，傳統餐企的數字化改革需要“接地氣”、“易上手”！

1、復雜的問題簡單化——“點外賣”式的解決方案

在今年10月烏鎮(zhèn)舉行的第六屆世界互聯網大會“企業(yè)家高峰論壇”上，美團創(chuàng)始人兼CEO表示，怎樣把供給側價值鏈逐步地數字化，是巨大的機遇，也是很大的挑戰(zhàn)；相對于需求側，供給側的數字化更復雜。

“簡單”的需求側數字化改革就已經讓傳統商家們焦頭爛額，“更復雜”的供應側數字化改革顯然會讓很多傳統商家望而卻步。對此，快驢給出的解決方案是將復雜的問題簡單化，以“B2C點外賣”的方式做“B2B”的生意，讓傳統商家可以通過線上下單、線下配送的簡便方式享受美團整合的專業(yè)、短鏈、高效的餐飲供應鏈。

2、數字化全線滲透——始于需求側，不止于供給側

王興提到，需求側的數字化在前20年逐步完成了，供給側的數字化才剛剛開始，供給側與需求側相結合，數字化才完整。

在美團的服務客戶中，既有散落在全國各地各種市場的單店，也有像喜茶這樣的大型連鎖餐企；其見證過四線城鎮(zhèn)的新型小吃街起家，也參與過寬窄巷子這樣的新一線城市傳統街區(qū)數字化改造……

如今，美團服務已經滲透于各類型的餐飲形式，通過美團平臺，餐飲業(yè)的數字化改革也早已拓展至包括食材供應、點單、收銀、外賣配送等在內的全線運營模塊。餐企運營中的降本增效，需要“全員”配合；數字化升級，需要全體行動！

參某說

餐飲的降本增效，聚焦于數字化改革；下一步的數字化改革，聚焦于供給側。

一直以來，供給側的流通環(huán)節(jié)冗長、信息不對稱等現實問題都是餐企采購成本高且工作低效的客觀原因。

而當融入數字化技術與資源整合的互聯網平臺恰好可以縮短流通環(huán)節(jié)，成就規(guī)?；少彽膬?yōu)勢，減少信息不對稱的情況，操作起來又簡便易行，那么，將采購工作轉往線上就成為更多餐企的必然選擇。數字化賦能供給側升級也注定將跑出一條足夠長、足夠遠的賽道。

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