一輩子都在做壽司的小野二郎是位真正的餐飲匠人。

他那間位于銀座辦公大樓地下室、只有十個座位的壽司小店（數(shù)寄屋橋次郎）成為了世界上最小的“米其林三星“餐廳，沒有豪華的裝潢，空間也略顯逼仄，甚至連廁所都在店外面。這里沒有菜單，小野二郎是根據(jù)當天買來的材料定菜品。這里也沒有酒水飲料和小菜，只賣壽司，平均用餐時間僅15分鐘。

即便如此，想要光顧二郎壽司店，需要至少提前一月訂位子。

奧巴馬訪日期間，安倍請他在二郎壽司用餐。米其林餐飲指南說：你可以只為了這間壽司店去日本

偉大的廚師都是匠人

“匠人精神”大概源自人最本能的好奇心和敬畏心，小野二郎律己甚嚴，他向往進步，從不對自己的工作感到滿意。事實上，小野二郎被稱為“壽司之神”是有其道理的，米其林評價說：“二郎壽司總是令人驚艷，只有三星才配得上?！?/span>

偉大的廚師往往有五種特質(zhì)：1、他們對工作認真，力圖永遠維持最高的水準，展現(xiàn)最好的廚藝；2、他們一心想要提升自己的技術(shù)，永遠相信還有進步的空間；3、他們求好心切，是其他人的領(lǐng)導者而非合作者，并固執(zhí)的堅持自己的方式；4、他們愛干凈；5、他們懷抱熱情。

不得不說二郎是一個完美主義者，并且執(zhí)著到讓人感動。上映于2011年的紀錄片《壽司之神》呈現(xiàn)出了餐飲匠人的執(zhí)著精神。當時80歲高齡的二郎說自己不喜歡假日，也沒有退休的概念，而今天，年過90的他依然早出晚歸，在那片不大的空間里演奏著“壽司交響曲”。

假如你見過這個老頭，不可能不被他的神情打動。十個人半圍在吧臺外依次落座，每個人面前都有一個碟子來放壽司。小野二郎捏起壽司來如行云流水一般，仿佛一首音樂交響曲，從開始到完結(jié)，始終保持自己的節(jié)奏。

二郎捏壽司時，表情嚴肅，目光有神。他觀察自己的每一位顧客，比顧客觀察他更仔細。如果是女士，他會把壽司捏的略?。蝗绻櫩褪亲笃沧?，他放壽司的位置也會有改變；他同樣會提前安排顧客的位置，并記住這些，以不打亂用餐的節(jié)奏。他太認真了，以至于很多客人都說在小野二郎面前用餐會感到緊張。

小野二郎對壽司傾注了全部的熱情，壽司就是二郎的生命，他做夢都在捏壽司，點子多到半夜驚醒。他對著鏡頭說：“我們不在乎錢，只想做出最美味的壽司?！?/span>

有關(guān)食物的一切都必須是極致

捏，只是壽司成餐的最后一步，這看似很簡單，幾乎沒有花什么工夫在上面，而客人看不見的前期工作才是重中之重。

后廚是每個餐廳的秘密基地，不為客人所知，卻是最考驗良心的地方。

誠然，最低消費3萬日元起的客單價并不是所有日本普通群眾都能接受的，可是頂尖的食材必然有相應(yīng)的成本。壽司的重要食材是魚貨和米飯，這些都不是隨便買來的，小野二郎要求各種食材的供應(yīng)商都是領(lǐng)域內(nèi)的專家。比如鮪魚不能隨便買，一定要是市場當天最好的一條；比如怎樣給米飯保溫，才能保證吃到客人嘴里是最佳的味道。小野二郎每天早晨都會去筑地市場挑選最高級的年貨，直到70歲，才由于身體原因慢慢讓自己的大兒子接替了這項重要工作。小野二郎說現(xiàn)在的魚貨不好找，他往往要在前一天晚上定下要買的材料，但是兒子總能買回來他想要的東西。

現(xiàn)在的很多餐廳并不十分看重食材，他們或許認為任何食材在調(diào)味料的調(diào)和下都能呈現(xiàn)出該有的美味，但顧客的味蕾是最挑剔的，憑舌頭就能判斷你的食物是不是用心做出來的。

食材有了，如何做也各有千秋?？咀喜?、煎豆腐、腌制魚貨、蒸米飯、為米飯保溫甚至是給章魚按摩……這里的每一項都頗有考究，小野二郎和他的學徒也自有一套方法。他們每天重復(fù)同樣地事情以求精益求精。

傳統(tǒng)的日本料理有固定的上菜順序，口味重的菜品要靠后，小野二郎在壽司中也融入了這點。在他的店里，一頓飯可以分為三個樂章，第一章是經(jīng)典彩色，比如鮪魚、斑鰶；第二章是當天新鮮的魚貨，這里更像是一種即興創(chuàng)作；第三章是海鰻、干瓢、煎蛋等。12年前，小野二郎才最終確定下今天的賞味順序，抑揚頓挫，吃壽司就像在聽音樂。

一切按部就班，不慌不亂，不為追求利益舍棄本質(zhì)，并在幾十年如一日的堅持中力求精進，這是二郎壽司店可以做到極致的原因所在。

匠人精神要有傳承

二郎壽司的技術(shù)并非不傳之密，他傳給了自己的兩個兒子，還有不少學徒，他愿意將所有的東西傾囊相授。只要是夠認真肯堅持能吃苦的人，這些都可以熟練掌握。

但是，從開始學習二郎壽司的廚藝，到成為一個真正的餐飲職人，遠比其他工作來的漫長。

來這里的學徒首先要學會擰毛巾，這種訓練聽起來簡單，實則很辛苦。毛巾燙手，但二郎說不會擰毛巾就不會弄魚，這之后你才能學用刀、料理魚，這樣的基礎(chǔ)訓練需要十年的時間。10年后，學徒才有資格煎蛋，他們還要用很長的時間、經(jīng)歷無數(shù)次的失敗，才能達到師傅的標準。捏壽司的力道要像手握小雞一樣，你當然不希望手太重而令小雞喪命，但這究竟是一種什么樣的力道，師傅言傳之后，還需要學徒自己去意會。

傳承不只有教，還有學生自己的悟。

二郎壽司店里經(jīng)常有人辭職，最短的學徒只干了一天，因為他們都吃不了苦。無法吃苦就無法得到最重要的餐飲匠人精神和小野二郎畢生技藝的精華。二郎經(jīng)常試吃學徒的作品，告訴他們作品存在的不足，如米飯?zhí)病囟炔粚?、魚肉太厚、按摩時間不夠等，他說廚師一定要鍛煉出能分辨好壞的舌頭。

在二郎的店里，外面的紛擾似乎與壽司師傅沒什么關(guān)系，他們只需要做出美味就好了；兢兢業(yè)業(yè)的干活好像也不與金錢直接掛鉤，其中有的人能堅持一生都如此。

一家餐廳，尤其是被大眾認可的餐廳，一旦有廚師的更換便會面臨顧客流失的風險，因此即便菜品換代快，餐廳最根上的味道也不能變。我想這也是小野二郎愿意傾畢生經(jīng)驗來培訓學徒的原因，然而十足的傳承或許不是每個餐飲人都能做到的。根植于傳統(tǒng)文化中的“留一手”讓古老的、頂尖的技藝慢慢失傳，而放到餐飲行業(yè)就是味道的大變化，以至面目全非。

美味該如何定義？味蕾上的感覺沒有確切文字來描述。但美味如何獲得，有各種方法能達到。二郎說：“我一直重復(fù)同樣的事情以求精進，總是向往能夠有所進步，我繼續(xù)向上，努力達到巔峰，但沒人知道巔峰在哪。我依然不認為自己已臻完善，愛自己的工作，一生投身其中。”

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