后廚成本的大頭基本都在食材原料上

新鮮、高質(zhì)量的食材

經(jīng)得住廚藝的考驗(yàn)

也經(jīng)得住食客的考驗(yàn)

但不新鮮、質(zhì)量差的食材

會(huì)對(duì)餐企的口碑形成毀滅性打擊

進(jìn)而極大地影響生意

所以

食材的挑選與采購(gòu)

就成了餐飲人的基本功課

經(jīng)驗(yàn)老到的餐飲人

常常一眼就能分辨出肉質(zhì)的好與壞

聞一下就知道海鮮的新鮮與否

對(duì)食材的負(fù)責(zé)

就是對(duì)食客的負(fù)責(zé)

這期就來講講

食材挑選采購(gòu)的幾個(gè)技巧

瓜果蔬菜類

葉菜類：菜葉帶光澤，菜葉無病斑，無焉葉，無干葉，無蟲害，且頗具重量感的菜葉更為新鮮。例如白菜，就要選葉子帶光澤，葉片肥厚，無病斑，無焉葉，無干葉，無蟲害的。

根菜類：表皮細(xì)嫩光滑、沒有異常斑點(diǎn)、大小均勻。例如山藥，就要選表皮細(xì)嫩光滑、沒有異常斑點(diǎn)、大小均勻的，大小適中的。

瓠果類：表皮要完整，沒有傷口，瓜體飽滿，大小適中。

肉類

肉類包括所有禽類和畜類。像畜類多為紅肉，新鮮的紅肉紅白相間，沒有那種死亡的色彩。表皮是微微濕潤(rùn)的，有的也有點(diǎn)干燥，摸起來不沾手，用手指戳肉皮的時(shí)候能立即回彈；用鼻子細(xì)細(xì)的一問，有新鮮肉類的氣味。而不是那么新鮮的肉顏色就會(huì)暗淡許多，表皮就是干燥的，也非常粘手，剛剛切開的界面濕潤(rùn)；用手指壓后凹陷不能立即恢復(fù)到原樣；而且有異味，甚至能聞出來酸味和氨味。

而禽類多為白肉，分辨起來主要看肉質(zhì)是否緊實(shí)，表面是否有光澤，而不新鮮的肉往往僵硬松散，色澤暗淡。

水產(chǎn)類

水產(chǎn)品類較多，但多為魚類。魚類是否新鮮，要看眼睛是否稍微突出且光亮。觀察眼珠的周圍有沒有發(fā)紅，魚鱗也是重要指標(biāo)、一般是緊緊貼在魚身上的；如果魚鰓閉合，看起來是鮮艷的紅色甚至有點(diǎn)紫色，沒有奇怪的異味；發(fā)白的魚腹一點(diǎn)不膨脹，魚身觸摸起來有彈性，堅(jiān)挺，不綿軟。

以上都是食材具體產(chǎn)品上的甄別

另外還有一些基本的規(guī)則

像盡量選購(gòu)當(dāng)?shù)氐氖巢摹?/span>

深詳細(xì)的檢查食品商標(biāo)、

了解食材的來源等等

保障食材的安全可靠同樣很重要

本篇文章來源于：華博酒店管理培訓(xùn)商學(xué)院
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