由2016年開始，洋快餐麥當(dāng)勞和中式快餐大家樂就沒閑著過，不斷地裝修翻新，不斷地推新品、新服務(wù)、新項(xiàng)目，不停地做所謂的自我迭代，每一個(gè)動(dòng)作的背后都是投資與成本的大幅增加。

在大眾餐飲競(jìng)爭(zhēng)慘烈，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)日趨微薄的今天，不想著怎么好好的去做減法，怎么去降低經(jīng)營(yíng)成本和費(fèi)用，反而加大投入，凈整些沒用的~比如：什么智能化了，數(shù)字化了，定制化了-----在這一系列看似勞民傷財(cái)?shù)呐e動(dòng)背后，到底隱藏著什么樣的商業(yè)目的呢？?jī)H僅是常規(guī)性的、戰(zhàn)術(shù)上的調(diào)整嗎？我看不盡然吧。

（麥當(dāng)勞未來智慧餐廳，整得跟五星級(jí)酒店似的）

（最新版本的大家樂餐廳，人氣一如既往的火爆）

把麥當(dāng)勞、大家樂并在一起來談，可能有人會(huì)不解，二者調(diào)性不同，體量不同，發(fā)展軌跡不同，為什么要并在一起？有什么共性嗎？

有！兩者一中一西，都是我心目當(dāng)中的、值得推崇的、在大眾餐飲領(lǐng)域當(dāng)中定位清晰、商業(yè)模式成熟、盈利能力極強(qiáng)的行業(yè)標(biāo)桿，這還不夠嗎？

二者的業(yè)態(tài)定位、品牌發(fā)展和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與時(shí)代同步，與主流切合，是未來大眾餐飲的風(fēng)向標(biāo)。讀懂、悟透其本質(zhì)和內(nèi)涵，相信對(duì)行業(yè)的轉(zhuǎn)型與升級(jí)是會(huì)有所啟發(fā)和幫助的。

麥當(dāng)勞的品牌升級(jí)與中國(guó)化之路

先談麥當(dāng)勞吧，咱們看圖說話，透過以下這幾張圖片，我們分析其深層次的商業(yè)動(dòng)機(jī)和目的：

（送餐到桌，定制漢堡，人工增加了，效率降低了，這是為什么？）

（智能點(diǎn)餐是趨勢(shì)，大家都在玩，也倒不是什么新鮮玩意）

（想跨界西餐、簡(jiǎn)餐？?jī)r(jià)值是提升了，可操作也復(fù)雜了，與快餐逆勢(shì)而為？）

（定制化漢堡，這是以人為本突出個(gè)性化?。。?/span>

（那么大的休閑聚會(huì)空間得需要多少租金成本?。?/span>

（怎么把飲品、甜品店的東西也融進(jìn)來了，還要不要?jiǎng)e人活了？）

（中國(guó)元素更加的鮮明和貼地氣了）

透過上述圖片，我分析麥當(dāng)勞有三大戰(zhàn)略考慮，主要是基于：

1、品牌光環(huán)褪色、競(jìng)爭(zhēng)力下降，不得不考慮突圍和升級(jí)

與頭些年相比，麥當(dāng)勞頭上的品牌光環(huán)越來越淡，公眾對(duì)于麥當(dāng)勞的認(rèn)知從之前的高大上逐步的回歸于美式快餐店的理性定位，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)趨于常態(tài)，麥當(dāng)勞被從神壇上拉下來，開始真正意義上的地面作戰(zhàn)，拼品質(zhì)、清潔、服務(wù)，拼物質(zhì)層面的性價(jià)比。

與此同時(shí)，三高一低來了，房租漲了，人工漲了，食材漲了，利潤(rùn)呈趨勢(shì)性下降；大眾創(chuàng)業(yè)一股腦的殺入快餐領(lǐng)域，競(jìng)爭(zhēng)激烈，份額就會(huì)被極大地蠶食。

競(jìng)爭(zhēng)加劇

外賣平臺(tái)出現(xiàn)后，有更多的無門店外賣涌入，正餐與其他業(yè)態(tài)也耐不住寂寞的進(jìn)軍外賣市場(chǎng)，快餐這張大餅在沒有創(chuàng)造出增量的前提下，變得供需失衡了，變得愈加的僧多粥少，大眾快餐市場(chǎng)已經(jīng)是血海一片了。

再看麥當(dāng)勞，幾十年一貫的價(jià)格基本沒漲，20多塊錢的人均客單已經(jīng)滑入到低端競(jìng)爭(zhēng)的泥潭當(dāng)中，如果不能夠盡快的脫身并往高處轉(zhuǎn)移，只會(huì)越陷越深而無法自拔。

2、資源整合、業(yè)態(tài)交叉，提升競(jìng)爭(zhēng)力

眾所周知，麥當(dāng)勞是模式創(chuàng)新的典范，是復(fù)合業(yè)態(tài)的引領(lǐng)者。麥當(dāng)勞創(chuàng)新的導(dǎo)入“麥咖啡"，使商務(wù)休閑板塊進(jìn)入麥當(dāng)勞，滿足了多元需求，充實(shí)了時(shí)段經(jīng)營(yíng)，提升了品牌的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

可以說，麥當(dāng)勞的客群覆蓋在行業(yè)當(dāng)中是最全面的，麥當(dāng)勞的全時(shí)段運(yùn)營(yíng)也是最理想的，但，麥當(dāng)勞還嫌不夠。

麥當(dāng)勞要淡化快餐屬性，麥當(dāng)勞要融入更多的功能和元素，麥當(dāng)勞要實(shí)現(xiàn)新時(shí)代的資源整合與跨界嫁接，麥當(dāng)勞要升級(jí)并蛻變成為占領(lǐng)城市高地、對(duì)接主流、引領(lǐng)時(shí)尚、多元而智能化的多功能城市餐廳。

由此，我們看到了一系列的非快餐化的反常舉動(dòng)。

游樂區(qū)與共享聚會(huì)的空間進(jìn)一步放大，這是要增強(qiáng)功能的多元與客戶的粘性。

3、通過品牌的強(qiáng)化和重塑，引領(lǐng)都市潮流生活

在中國(guó)市場(chǎng)，麥當(dāng)勞從來也沒有把自己定位為單純的美式快餐店，而是要通過文化的元素，主流的元素、時(shí)尚的元素來營(yíng)造并豐滿其外殼與內(nèi)涵，從而支撐其在公眾心目當(dāng)中超出產(chǎn)品層面的品牌力。

而這一點(diǎn)，取決于公眾對(duì)品牌文化的持續(xù)追崇與認(rèn)可。

須知，從本質(zhì)上來講，中國(guó)胃與美式快餐不是一路，二者在有選擇的情況下不可能對(duì)等。設(shè)想，如果讓北京人舌頭和腸胃說了算的話，麥當(dāng)勞與炸醬面任選其一，結(jié)果不用說，一定是后者。

經(jīng)過將近40年的沉淀，在公眾的心目當(dāng)中，美式快餐早已屢見不鮮，美國(guó)為代表的西方文化更是見怪不怪，但受眾目標(biāo)已由年輕男女轉(zhuǎn)向?yàn)閮和?、老人或中下層的顧客?/span>

也正因?yàn)榇?，我們看到了與此相對(duì)應(yīng)的一系列的改變與提升，其背后的考量一定是基于品牌層面的，客源定位層面的，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)層面的，業(yè)態(tài)升級(jí)層面的，一定是經(jīng)過深思熟慮后的長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略部署。

目的只有一個(gè)，重新成為社會(huì)生活的主流，成為市場(chǎng)的關(guān)注者，成為行業(yè)的引領(lǐng)者，讓品牌融入更多新時(shí)代的元素，為品牌的核心價(jià)值增值！

大家樂的模式與創(chuàng)新

好了，麥當(dāng)勞先告一段落，我們?cè)賮碚務(wù)劥蠹覙贰?/span>

本人在快餐、茶餐、簡(jiǎn)餐領(lǐng)域浸淫多年，深知每個(gè)業(yè)態(tài)有其特有的規(guī)律與規(guī)則，交易模式不同，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不同，客源定位不同，供應(yīng)鏈的關(guān)聯(lián)度不同，可當(dāng)這一切面對(duì)大家樂時(shí)，就顯得界限不清，變得非常的模糊了......

（這張餐牌誰(shuí)能讀的懂？核心競(jìng)爭(zhēng)力可全寫在這里面呢）

（招牌的焗飯，色香味俱全）

（地道的燒臘產(chǎn)品系列，典型的廣東茶餐廳產(chǎn)品）

（新推出的港式鮮蝦云吞面，我只能用“極致”這兩個(gè)字來形容）

大家樂以人均40多元的客單，極其寬頻的品類布局，可快可慢、上下通吃的經(jīng)營(yíng)能力，早餐、午餐、晚餐、非飯市的全時(shí)段運(yùn)營(yíng)水平，遙遙領(lǐng)先于同行。

我們可以看到，尤其是在廣東一帶，大家樂在營(yíng)業(yè)收入、人均客單、時(shí)段消費(fèi)等方面已經(jīng)全面的領(lǐng)先于麥當(dāng)勞，成為整個(gè)行業(yè)令人羨慕和學(xué)習(xí)的標(biāo)桿。

大家樂到底是屬于什么業(yè)態(tài)？是快餐嗎？還是茶餐？還是休閑簡(jiǎn)餐？？

大家樂進(jìn)入中國(guó)幾十年不溫不火，怎么這幾年突然爆發(fā)？是之前搶跑了嗎？

大家樂的核心競(jìng)爭(zhēng)力到底在哪？

大家樂模式是否代表著中式快餐的主流方向？

帶著這些問題，我請(qǐng)教了大家樂行政總裁楊斌先生，楊總針對(duì)我的提問做出如下回答：

1、大家樂是定位于“快速休閑”業(yè)態(tài)

快速休閑業(yè)態(tài)意味著，該哪個(gè)時(shí)段出哪張牌。在大家樂，沒有明顯的飯市空擋和以及由此而引發(fā)的資源虛耗，各個(gè)時(shí)段都有它對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品與服務(wù)，全時(shí)段運(yùn)營(yíng)模式是大家樂最顯著的特征。

連海底撈都想做全時(shí)段的生意

此話聽起來容易，做起來難。這是標(biāo)準(zhǔn)的快餐打法，出品高效，多次翻臺(tái)，而且還能賣出人均40多元的簡(jiǎn)餐價(jià)來。

到了休閑時(shí)段時(shí)，搖身一變，成為休閑餐廳，成為休閑聚會(huì)的場(chǎng)所。而想實(shí)現(xiàn)這一理想的狀態(tài)絕非易事。

2、大家樂有今天絕非不作為或者提前搶跑，不斷地創(chuàng)新、迭代與交學(xué)費(fèi)是必須的

大家樂經(jīng)過幾十年的積淀，在發(fā)展中不斷地摸索、磨合與完善。今天的大家樂是夯實(shí)基礎(chǔ)與模式創(chuàng)新的產(chǎn)物。而它也為創(chuàng)新與發(fā)展付出了很多的學(xué)費(fèi)和代價(jià)。

其中包括了前段時(shí)間對(duì)華東市場(chǎng)的叫停，不同的地域有不同的水土，也要對(duì)應(yīng)于不同的打法。我們有理由相信，今天的叫停是為了更好地反思與完善，同時(shí)也是為了即將回歸鋪平道路。

3、大家樂的核心競(jìng)爭(zhēng)力是模式，模式全濃縮在這張餐牌里。

面對(duì)這張餐牌，首先是看懂，然后是做到。所有的品牌最核心的競(jìng)爭(zhēng)力全隱藏在這張餐牌里了。

我嘗試著來剖析一下。

首先，我們先來反思一下中式快餐的痛點(diǎn)在哪里？看看能不能在大家樂的餐牌里找到答案：

1、飯市不均衡，全時(shí)段運(yùn)營(yíng)成為最大的難點(diǎn)；

2、品類、品種單一，很難長(zhǎng)久的留住顧客；

3、成本費(fèi)用高，客單價(jià)、利潤(rùn)偏低；

4、工業(yè)化導(dǎo)致的工廠味十足，口味、品質(zhì)失去競(jìng)爭(zhēng)力；

我們?cè)賮韺?duì)照著看大家樂餐牌，會(huì)發(fā)現(xiàn)兩個(gè)特點(diǎn)：

① 品類豐富、品種精煉；

品類豐富，品類的覆蓋跨度寬泛。有燒臘系列，咖喱系列，西餐扒類，焗飯系列，中式系列、東南亞系列、飲品系列，粉面系列等，可以說，基本上把西餐廳覆蓋了、快餐店收編了、甜品店也融入了進(jìn)來。

但是，奧妙在于，每個(gè)品類當(dāng)中的品種并不多，只是點(diǎn)到為止，除了燒臘系列所順延的品種外。

我們可以看出，品類、品種所對(duì)應(yīng)的是客戶需求，是多元化選擇，更是不同時(shí)段手上應(yīng)該準(zhǔn)備出的王牌，而這一點(diǎn)，大家樂有！而且，還有不少，這是底氣，更是穩(wěn)定、良性發(fā)展的支撐。

② 中西貫通，快慢兼容；

大家樂的餐牌中，有中餐，有西餐，有東南亞風(fēng)味，看似簡(jiǎn)單，假如你照貓畫虎的來模仿，也真不是件容易的事。

這當(dāng)中，有歷史的傳承，有對(duì)產(chǎn)品、味型的深層次理解，以及對(duì)不同時(shí)段、不同人群消費(fèi)動(dòng)機(jī)的洞察，更有對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)、供應(yīng)鏈、門店二次加工的支撐和管控能力的系統(tǒng)把握。

沒有這些看似不經(jīng)意的東西作為基礎(chǔ)，你自己試試看，想搞那么寬的品類得請(qǐng)多少大廚，得備多少料，得準(zhǔn)備多大的空間，得增加多少管理環(huán)節(jié)和難度？

問問自己，你想快就快？想慢就慢？一會(huì)快餐店，一會(huì)西餐廳，顧客認(rèn)賬嗎？

大家樂不是從天上掉下來的，麥當(dāng)勞也不是一天形成的。每個(gè)企業(yè)的基因不同，定位不同，打法也千差萬別。正所謂是“”雞有雞道，狗有狗道，條條大道通羅馬“，但是，我們面對(duì)的大勢(shì)走向是相同的，商業(yè)思維是可以相通的。

我不認(rèn)同簡(jiǎn)單的抄襲或者跟隨，有些無形的東西你也抄不到，你也跟不住，但大勢(shì)走向必須要清晰。

我認(rèn)同一句話：有時(shí)候，我們不是被對(duì)手所擊倒，而是被趨勢(shì)所淘汰！

原創(chuàng)聲明：本文屬餐飲界(微信ID：canyinj)專欄作者孫旭原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源criminalrecordus.cn，違者將依法追究責(zé)任！