9月26日上午，海底撈在香港聯(lián)交所敲響了開市銅鑼，雖然沒有用上小米、美團上市時的那面大鑼，但海底撈創(chuàng)辦人、董事長張勇在敲響銅鑼時，由于用力過猛鑼聲太大，捂住了耳朵。

相比于此次敲鑼現(xiàn)場的熱鬧，兩年前，張勇第一次在港交所敲鑼的時候，并未吸引如此多的目光。當(dāng)時海底撈的全資子公司頤海國際上市，被外界認為是海底撈上市的前哨。

至此，依靠一年1億人次的客流量，吃貨們終于把海底撈“吃”到上市。根據(jù)公告，海底撈把香港IPO發(fā)行價定在每股17.80港元，發(fā)售股份4.245億股，每手1000股，入場費17979.37港元，讓海底撈成為香港歷來入場費最高新股。上市當(dāng)天，海底撈股價最高漲至19.64港元/股，市值曾一度升至1040港元。

但好景不長，截至9月26日下午4時收盤，海底撈首日股價報17.82港元，漲0.11%，市值944.46億港元（約合人民幣831.09億）。而9月27日即上市第二日，海底撈開盤價為17.8港元/股，收盤價為16.92港元/股，跌破發(fā)行價17.8港元/股，市值為896億港元，比昨日最高市值1040億港元縮水144億港元，折合人民幣約126億元。

伴隨海底撈上市第二日便跌破發(fā)行價，公眾對這家企業(yè)的疑問也隨之而來。 

1問：敲鐘的楊利娟、致辭的周兆呈是誰？      

此次張勇與海底撈首席運營官楊利娟共同敲鐘上市，而非其妻子舒萍，不禁讓人好奇，楊利娟是何人物？    

1994年，張勇和施永宏、舒萍、李海燕四人一起出資8000元在簡陽開辦了最初只有四張桌子的海底撈，從8000元起步到如今的800多億元，張勇用這8000元靠著火鍋實現(xiàn)了財富逆襲。除了最初出資的四人，海底撈發(fā)展史上還有不得不提的一個人，那就是1995年1月加入海底撈成為服務(wù)員的楊麗娟，她被人們戲稱為“最牛服務(wù)員”。     

彼時的楊利娟年僅17歲，是海底撈最早的一批員工之一。楊麗娟干活利索，不怕吃苦，加上頗有管理天賦，深諳生意之道。在海底撈的發(fā)展擴張之際，楊利娟開始被重用，1997年，打拼兩年的楊麗娟已經(jīng)被提拔為四川海底撈經(jīng)理。

據(jù)報道，2001年，她以核心員工的身份出資25萬，占比0.2%成為十大原始出資人之一，晉升為董事之一。2014年前后，張勇將海底撈不到10%的股份給了楊利娟。如今楊利娟持有海底撈3.68%的股權(quán)，價值30多億元。不過，根據(jù)天眼查最新數(shù)據(jù)顯示，在四川海底撈餐飲股份有限公司中，楊利娟占0.1%的股份，海底撈的法人代表也在今年5月4日，由楊利娟變更為海底撈創(chuàng)始人之一的李海燕。

右一為周兆呈

在此次上市儀式上，還有一位并不為人熟知的人物，即代表海底撈致辭的首席戰(zhàn)略官周兆呈。他在致辭中表示，非常感謝投資者對海底撈的信心，對未來長期規(guī)劃會取得更好的回報，海底撈估值是合理的。他表示，募集資金的60%會用于開設(shè)分店，其中15-20家會用來擴張海外門店。

周兆呈是誰？公開資料顯示，周兆呈現(xiàn)年45歲，加入海底撈之前從事媒體工作，由記者升至主編，并于2017年1月-2018年3月?lián)涡录悠聢髽I(yè)控股新興市場副總裁。2018年4月，獲委任為海底撈首席戰(zhàn)略官，負責(zé)協(xié)助首席執(zhí)行官制定發(fā)展戰(zhàn)略并負責(zé)本集團食品安全及公共關(guān)系。目前，周兆呈還擔(dān)任新加坡江蘇會會長。

2問：張勇夫婦的身價幾何？    

海底撈上市后，作為創(chuàng)始人兼董事長的張勇的身價到底有多少呢？      

招股書顯示，張勇和舒萍夫婦目前直接持有海底撈33.5%的權(quán)益（張勇持有25.5%，舒萍持有8%），靜遠投資持有海底撈50%的權(quán)益，同時，張勇和舒萍夫婦持有靜遠投資68%的權(quán)益（張勇持有52%，舒萍持有16%）；施永宏和李海燕夫婦持有海底撈16%的權(quán)益（兩人分別持有8%）。同時，施永宏和李海燕夫婦持有靜遠投資32%的權(quán)益（兩人分別持有16%）。

從股權(quán)分配來看，張勇夫婦為海底撈話語權(quán)最重的人，合計持有67.5%的股權(quán)。海底撈上市后，以9月26日的市值計算，張勇夫婦的身家已經(jīng)達到約637.5億港元，約合561億元人民幣。此前在2017年胡潤百富榜榜單上，張勇和舒萍夫婦以50億元的財富排名第825位。而今600億身家的張勇，財富直逼復(fù)星集團的郭廣昌和游戲大佬史玉柱。去年的胡潤百富榜，此二人分別以625億元、610億元的身家位居第25和26位。        

將海底撈扶持上市的同時，張勇的事業(yè)早已不局限于餐飲業(yè)。根據(jù)天眼查資料顯示，張勇作為股東的企業(yè)有兩家，除海底撈外，還有一家名為簡陽市靜遠投資有限公司的企業(yè)，張勇同時擔(dān)任該公司法人代表。

這家成立于2009年的公司經(jīng)營范圍為農(nóng)業(yè)、貿(mào)易、房地產(chǎn)投資及相關(guān)業(yè)務(wù)咨詢、培訓(xùn)服務(wù)，已對外投資有50%出資比例的海底撈、100%出資比例的簡陽市靜海投資有限公司和簡陽市天一商貿(mào)有限公司。        

除此之外，去年4月掛牌新三板的優(yōu)鼎優(yōu)也與海底撈有著密切的關(guān)系。作為“U鼎冒菜”的母公司，優(yōu)鼎優(yōu)目前實際控制人張碩軼是張勇的弟弟，張勇本人則通過簡陽市靜遠投資持有股份。

3問：償債能力咋樣？  

最近幾年，海底撈一直保持高速發(fā)展?fàn)顟B(tài)。2015年-2017年，海底撈營收由57.57億元增至106.37億元，利潤也由4.12億元增至11.94億元。與此同時，海底撈門店也從2015年初的112家增至2018年3月31日的320家，其中內(nèi)地296家，中國臺灣、中國香港、新加坡、韓國、日本及美國共有24家。    

按此計算，海底撈過去3年的新增門店數(shù)量已超越此前20年的門店總數(shù)。而招股書顯示，海底撈此次成功募資后將計劃在2018年新增180-220家門店，即每兩天就要開設(shè)一家新店。

然而，規(guī)模擴張讓海底撈面臨資金壓力。招股書顯示，2015年海底撈的流動負債為6040萬元，到2017年已增至11.56億元。與此同時，其2016年經(jīng)營性現(xiàn)金流為2.9億元，但2017年則降至負6020萬元。      

負債增加的同時，海底撈的流動比率（流動資產(chǎn)/流動負債）從2015年的0.95降至2017年的0.56。有分析認為，海底撈的流動比率連年不足1，表明其資本營運策略相對比較激進，短期償債能力不足。

4問：食品安全如何把守？    

食安問題是食品企業(yè)的命脈，一旦失守便難收復(fù)。      

在急速的擴張之下，海底撈的管理問題顯現(xiàn)出來。去年8月，根據(jù)媒體報道，海底撈北京勁松店和太陽宮店兩家門店多次發(fā)現(xiàn)老鼠爬竄、餐具清洗不到位等嚴(yán)重隱患。

隨后，海底撈發(fā)出《關(guān)于海底撈火鍋北京勁松店、北京太陽宮店事件的致歉信》稱，經(jīng)過內(nèi)部調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，媒體披露的后廚衛(wèi)生問題屬實，“向顧客朋友表示誠摯的歉意”，同時該公司已經(jīng)布置海底撈所有門店進行整改。海底撈還表示，未來將在食品質(zhì)量控制方面投入大量的人員，將有超過500名指定員工直接負責(zé)食品的質(zhì)量及安全。 

此次，海底撈也在招股書中毫不避諱的提出了食安問題。在風(fēng)險因素中的第一條，海底撈就指出，從事餐飲服務(wù)業(yè)使得公司面臨食品污染及責(zé)任索償?shù)膬?nèi)在風(fēng)險。因業(yè)務(wù)范圍擴大，海底撈無法確保自己的餐廳員工將一直遵守海底撈所制定的內(nèi)部流程及規(guī)定。

5問：高員工成本下運營壓力何解？      

相比于其他餐飲品類，火鍋在烹飪上沒有太多的技術(shù)含量，面對這樣一個很難形成差異化競爭的行業(yè)，海底撈把自己的核心競爭力卡位在了服務(wù)。

北大教授黃鐵鷹曾在《海底撈你學(xué)不會》提到，在張勇的管理理念中，有兩個重要的概念：一是“客人是一桌一桌抓的”；一是“員工是一個一個吸引的”。在海底撈，“抓”靠的是服務(wù)，“吸引”靠的是家文化式的管理。

 “家文化”成為海底撈“變態(tài)”服務(wù)的重要支撐。海底撈招股書顯示，2017年海底撈新開門店97家，門店數(shù)量達到273家，當(dāng)年，海底撈營收總額為106.37億元，溢利11.94億元。如果從員工成本來看，招股書顯示，2015年、2016年、2017年，海底撈員工成本分別為15.72億元、20.44億元、31.19億元，占海底撈當(dāng)年總收入的27.3%、26.2%及29.3%。也就是說，員工成本占總收入近3成左右。

而根據(jù)招股書，目前海底撈合計擁有53251名員工。根據(jù)2017年員工成本粗略估算，海底撈員工在2017年的平均薪酬為6萬元左右。海底撈在風(fēng)險提示中稱，公司可能會面臨薪資上漲、最低工資上調(diào)、勞工成本上漲等問題，不僅如此，員工成本的上漲或?qū)o法通過提高菜品價格轉(zhuǎn)移給消費者。

同時，海底撈還自爆出社保問題。招股書顯示，海底撈已對2015-2017年的社保及住房公積金的欠繳金額分別作出補繳2360萬元、3620萬元及2820萬元，共計8800萬元。     

海底撈稱，相關(guān)中國機構(gòu)可能要求海底撈于規(guī)定期限內(nèi)繳納尚未交付的社會保險供款，每遲繳納一天按未繳款項的0.05%支付滯納金。倘若海底撈未于指定期限內(nèi)繳納尚未交付的住房公積金供款，可能會收到相關(guān)法院的命令要求海底撈支付相關(guān)款項。      

有分析認為，海底撈此次正式上市，將“家底”展露在消費者面前，也受到了各方的關(guān)注和監(jiān)督，社保問題上，海底撈不太會再次觸碰紅線。

6問：上市之后會面臨哪些問題？      

招股書顯示，海底撈首次募集資金的60%將用于市場擴張，20%用于研發(fā)和實施新技術(shù)，15%擬用于還貸，5%作為一般營運資金使用。除一二線市場外，三線城市和海外市場也將成為海底撈的下一個目標(biāo)。

有業(yè)內(nèi)人士此前對綠松鼠表示，海底撈上市后的大力擴張，其風(fēng)險主要涉及運營層面，尤其是食品安全及質(zhì)量一致性、餐廳店長人才庫、供應(yīng)鏈管理等。

而從餐飲行業(yè)來看，近幾年，包括九毛九、同慶樓、嘉和一品、廣州酒家等在內(nèi)的多家餐飲企業(yè)均傳出上市意愿，但僅廣州酒家在2017年成功登陸A股，從第一次提交材料到最終上市整個過程歷時8年。

即便如此，分析稱其上市實則得益于占營收比重高達25%的月餅業(yè)務(wù)，單憑餐飲業(yè)務(wù)實則很難打動監(jiān)管部門“芳心”。事實上，多數(shù)餐飲企業(yè)的上市路均可謂一波三折。     

中國餐飲服務(wù)市場主要由三部分組成，即中式餐飲、西式餐飲和其他餐飲，中式餐飲是最大的組成部分，2017年市場份額為80.5%，而在所有中式菜品中，火鍋占有最大市場份額，按2017年收入計算，其市場份額為13.7%。    

根據(jù)第三方機構(gòu)沙利文報告，按照2017年收入計算，海底撈在中國和全球的中式餐飲市場中均排名第一。同時，公司也是中國及全球增長最快的中式餐飲品牌，2016年至2017年的收入增長率為36.2%。海底撈用不到肯德基3%的門店數(shù)，創(chuàng)造了肯德基25%的營收。

盡管如此，海底撈也面臨著新的挑戰(zhàn)。美團2018年5月22日發(fā)布的《中國餐飲報告2018》顯示，麻辣口味正在“失寵”，2017年全國川菜店減少了4萬家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出94萬家，這對于以川味火鍋為主打的海底撈來說將是新的挑戰(zhàn)。    

部分圖片來源于 香港文匯報、看法新聞及網(wǎng)絡(luò)

本文來源：新京報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！