本月21日，由曾志偉監(jiān)制，錢嘉樂導(dǎo)演兼主演，陳小春、鄭伊健、謝天華、林曉峰主演的電影《黃金兄弟》在全國公映，時隔20年，陳小春、鄭伊健領(lǐng)銜的“古惑仔”五兄弟重出江湖，在《黃金兄弟》中延續(xù)經(jīng)典。

大家對于電影明星的陳小春已是耳熟能詳，但他作為餐飲老板的身份你知多少？

七爺清湯腩，是陳小春和六位“古惑仔”朋友共同創(chuàng)立的連鎖品牌，成立于2015年，目前共有11家門店。近年來，明星開餐廳的現(xiàn)象并不少見，而真正能開好、持續(xù)火爆的餐廳卻很少。七爺清湯腩則是身處“花花世界”中的一股清流，創(chuàng)造出130平米月營業(yè)額近百萬的經(jīng)營數(shù)據(jù)，且在全國遍地開花，目前正大力發(fā)展餐飲加盟連鎖。

本期，我們專訪七爺清湯腩創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，聆聽一碗清湯牛腩面南北市場通吃的核心奧秘。

1

氛圍堅(jiān)持港風(fēng)  

還原市井小吃的“接地氣”  

起初，成立七爺清湯腩這個品牌，僅僅源于創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)中部分成員的飲食喜好，希望在北京開一家正宗的港味牛腩店，自己和朋友都能一飽口福。本著這樣的想法，從裝修到出品，七爺清湯腩的定位就是“還原港風(fēng)”。

2015年，市場中別的牛腩品牌勢頭不小，但走的是高端精致、強(qiáng)調(diào)儀式感的路線。而七爺清湯腩創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)則認(rèn)為，牛腩產(chǎn)品的市場認(rèn)知度并未達(dá)到巔峰，市場定位如果太過高深莫測，會使品牌和顧客之間有距離感，也就是“不接地氣”。

于是，七爺清湯腩找到自己的定位，走親民的香港市井路線，舍棄富麗堂皇的現(xiàn)代裝修，保留最簡單的香港元素，店面不大，一副麻將剛好鋪成一張雙人臺，馬賽克墻面，云石地磚，靠背折疊椅，掛雀籠，拉閘門，古惑仔海報(bào)，樣樣還原了香港市井經(jīng)典風(fēng)貌?！邦櫩瓦^來吃飯，就是要有熱鬧、隨性的感覺，我們的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也十分精簡，偏快餐，注重效率?！必?fù)責(zé)人說。

產(chǎn)品方面，七爺清湯腩主要以港式小吃為主，牛雜、豬手、牛丸魚蛋等， 把香港經(jīng)典的街頭小吃融合進(jìn)餐廳，顯得既豐富又具備充分的地域感。

潮州手打牛肉丸面

事實(shí)證明，接地氣才有人氣，人均消費(fèi)30元左右的清湯牛腩店，一開業(yè)就被擠爆，排除明星效應(yīng)，七爺清湯腩的定位和模式填補(bǔ)了當(dāng)時這一品類市場的空白。

2

產(chǎn)品原味不改  

看似小眾，實(shí)則精準(zhǔn)    

和七爺清湯腩創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)深入采訪后，我們總結(jié)出品牌火爆的另一個關(guān)鍵詞——原味。許多地域美食，在異地市場經(jīng)營，都習(xí)慣于改良產(chǎn)品風(fēng)味，適應(yīng)當(dāng)?shù)仡櫩?，但七爺清湯腩“偏不”。從點(diǎn)餐模式，到產(chǎn)品味型，到盛器分量，到氛圍營造，都堅(jiān)持港風(fēng)，且全國不同地區(qū)全部統(tǒng)一，以確保品牌辨識度的“純粹”。

比如顧客進(jìn)餐廳后，需要先在機(jī)器上自助拿票，然后自行去收銀臺買單。這個“取飯票”的流程，就完全和香港快餐店一樣，增加顧客參與度；

再如味型方面，清湯腩只有一種經(jīng)典口味，用的也是堿水面，不做花里胡哨的添加，也不給顧客更多選擇。北方顧客有的吃不慣堿面，想換成掛面，但七爺清湯腩并不提供，因?yàn)橐獔?jiān)持港風(fēng)，還原港式的純正味道。有的顧客想在清湯腩里加辣椒，服務(wù)員也會及時“阻止”，畢竟，清湯腩的精髓就在湯底的鮮香?！斑@樣的做法，看似刻板、屏蔽了一些顧客，實(shí)際上是我們的堅(jiān)持，吸引來的顧客更加精準(zhǔn)。”負(fù)責(zé)人說。

鮮牛肉面

北京也好，廣州也罷，七爺清湯腩呈現(xiàn)出的始終是“原味”氣質(zhì)，不根據(jù)地域做特殊改變，不迎合顧客。正因如此，其品牌辨識度十分清晰，經(jīng)過市場的洗禮，喜愛的顧客多為“忠粉”，復(fù)購率很高。 

3

不依賴明星光環(huán)  

出品扎實(shí)打天下  

說到明星餐廳，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)坦言，明星效應(yīng)雖然自帶光環(huán)，但也是一把雙刃劍，粉絲會追捧你，也會監(jiān)督你。而且實(shí)際上，所謂的“明星效應(yīng)”最多持續(xù)一年時間，往后想要發(fā)展，需要品牌自身不斷優(yōu)化、加強(qiáng)專業(yè)管理。這一點(diǎn)，也可以解釋為何不少明星餐廳都“短命”，而七爺清湯腩底氣十足。

招牌七爺清湯牛腩面

以經(jīng)典的清湯牛腩面說明，最重要的就是湯底和牛腩。牛腩，七爺們不惜重金，精選牛腩中的爽腩和坑腩，做專業(yè)的牛肉出品，讓肉質(zhì)和口感最佳；湯底則用牛筒骨、牛肉與秘制材料在門店每天現(xiàn)熬制6小時而成?！俺伺９牵瑴孜覀冞€加入了中藥食材以及蘋果，中藥用來平衡營養(yǎng)，蘋果提鮮提甜。我們的創(chuàng)立初衷就是要做良心店，扎扎實(shí)實(shí)呈現(xiàn)一碗好的牛腩面。”負(fù)責(zé)人介紹說。

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輕投資、快回報(bào)  

后端供應(yīng)鏈把握盈利核心  

陳小春創(chuàng)辦七爺這一品牌，并用了3年多時間打造出穩(wěn)定的高盈利模式，可謂經(jīng)得起市場檢驗(yàn)。目前，七爺清湯腩自營有11家門店，未來，陳小春希望七爺不僅僅是七位兄弟的品牌，更希望把這一模式分享給更多創(chuàng)業(yè)者，因此，品牌將全面對國內(nèi)市場開放連鎖，市場反饋充分說明，七爺清湯腩的產(chǎn)品模式同樣適用于二三四線城市，清湯牛腩健康養(yǎng)生、老少皆宜，女士、孩子的占比達(dá)到65%以上。

同時，完善供應(yīng)鏈條，將產(chǎn)品的核心——醬汁進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，保障鮮度、品質(zhì)和口味的統(tǒng)一。

說到餐飲連鎖加盟，這種帶有明星和網(wǎng)紅屬性的品牌往往不會開放加盟，即使開放，費(fèi)用也是非常昂貴的，而七爺?shù)膭?chuàng)始團(tuán)隊(duì)告訴記者，他們希望希望可以提供給創(chuàng)業(yè)者更好的優(yōu)質(zhì)的商機(jī)，真正讓清湯牛腩這個品類在全國開花，因此，制定了僅僅幾萬元這樣親民的加盟費(fèi)，充分考慮到了創(chuàng)業(yè)者的資金問題。陳小春作為一個公眾人物，代言費(fèi)、片酬動輒數(shù)千萬，而他能夠充分考慮大眾的利好，考慮市場的共榮，可謂既有誠心、更有良心。

眾明星為七爺打call

張衛(wèi)健及友人光顧七爺清湯腩

陳坤光顧七爺牛腩

陳浩民光顧七爺牛腩

“我們意向80-120平方米的門店，前廳后廚加起來只要6名員工，人效很高、操作也簡單，毛利能達(dá)到70%左右?？偛刻峁┭b修圖紙，并進(jìn)行前廳后廚人員的全面培訓(xùn)。一個門店從無到有，前期投資盡量控制在50W以內(nèi)，以保障快速回報(bào)?！必?fù)責(zé)人說。未來，除了全國連鎖復(fù)制，七爺清湯腩還將進(jìn)軍電商，線上線下相互配合，實(shí)現(xiàn)更多可能性。

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