有著80年歷史的大同酒家停業(yè)一年半后，牽手民營(yíng)企業(yè)重新開(kāi)張，頗有名門(mén)寡婦嫁給年輕小伙的意味。然而對(duì)于其他掙扎在生死線上的老字號(hào)來(lái)說(shuō)，這或許是一個(gè)還算不錯(cuò)的選擇。

8月12日，停業(yè)一年半、有著近80年歷史的廣州老字號(hào)大同酒家重新開(kāi)業(yè)。消息一出便刷爆了朋友圈，不少老街坊、老員工紛紛前來(lái)捧場(chǎng)，據(jù)報(bào)道，開(kāi)業(yè)前三天，平均等位時(shí)間為40分鐘至2小時(shí)。

不是每一家老字號(hào)都能像大同酒家這樣“死而復(fù)生”，它們更多的是在不溫不火之后便徹底退出了歷史舞臺(tái)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，建國(guó)初期全國(guó)老字號(hào)企業(yè)有16000余家，如今已縮減至1600余家。

而在現(xiàn)存的老字號(hào)中，盈利的只有10%，20%僅能勉強(qiáng)維持生計(jì)，另外70%舉步維艱。在時(shí)代浪潮中幾經(jīng)浮沉的它們，該何去何從？

01 盤(pán)活老字號(hào)刻不容緩  

帶著深刻時(shí)代烙印的老字號(hào)，是幾代人的集體記憶，是時(shí)代更迭的親歷者，是文化傳承的代言人。其本身就是寶貴的無(wú)形資產(chǎn)，是一種獨(dú)特的文化符號(hào)。

在所有的老字號(hào)中，餐飲老字號(hào)經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)、分布廣，具有一定的代表性。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)老字號(hào)中有超過(guò)1/3的是經(jīng)營(yíng)餐飲的。而且政府非常重視餐飲老字號(hào)的發(fā)展，在第二批國(guó)家級(jí)非遺名錄中，有30項(xiàng)為餐飲類(lèi)項(xiàng)目，涉及多個(gè)老字號(hào)，如王致和腐乳、六必居醬菜、全聚德烤鴨、東來(lái)順?shù)萄蛉獾取?

不過(guò)，近年來(lái)餐飲老字號(hào)的出路卻成了問(wèn)題，一直備受各界關(guān)注。有人認(rèn)為老字號(hào)發(fā)展?jié)摿Υ?，政府?yīng)該加大扶持力度，盤(pán)活老品牌；有人則認(rèn)為，很多老字號(hào)“陽(yáng)壽已盡”，就應(yīng)該在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中優(yōu)勝劣汰，沒(méi)有必要再浪費(fèi)社會(huì)資源。

“老字號(hào)一定要去盤(pán)活，對(duì)老字號(hào)文化遺產(chǎn)的保護(hù)刻不容緩。如果一個(gè)城市沒(méi)有了老字號(hào)，這個(gè)城市就會(huì)顯得很單薄。”著名美食作家、深圳市烹飪協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、《舌尖上的中國(guó)2》顧問(wèn)許石林對(duì)紅餐（微信號(hào)：hongcan18）記者說(shuō)，論歷史傳承，或許沒(méi)有比老字號(hào)更合適的體現(xiàn)者了?！耙粋€(gè)名字、一塊牌匾、一段故事、一系列產(chǎn)品以及產(chǎn)品背后的匠心精神，都是歷史文化的無(wú)盡縮影?！?

今天，城市與城市之間的競(jìng)爭(zhēng)不僅是經(jīng)濟(jì)的競(jìng)爭(zhēng)，更是文化的競(jìng)爭(zhēng)，而餐飲老字號(hào)正是其中的重要內(nèi)容。在許石林看來(lái)，餐飲老字號(hào)既有商業(yè)價(jià)值實(shí)體的意義，也有文化價(jià)值的魅力?！俺鞘械镊攘秃帽仁且患藗兪掷镳B(yǎng)了很多年的文玩、玉器、紫砂壺，它的身上有文化包漿；飲食老字號(hào)就是文化包漿的組成部分，是人們情感寄托的載體。如果用現(xiàn)代商業(yè)的消墻水把這些東西都洗掉，那城市還剩下什么？”

02 新老“聯(lián)姻”或成為老字號(hào)發(fā)展的突破口  

近年來(lái)，眾多民營(yíng)企業(yè)看到了老字號(hào)的潛力，紛紛向政府租用傳統(tǒng)老字號(hào)品牌，希望通過(guò)這種“聯(lián)姻”的方式，提升自己餐廳的知名度。紅餐記者發(fā)現(xiàn)，蓮香樓、泮溪酒家、榮華樓、利華飯店等老字號(hào)都是采取品牌租用的方式運(yùn)作。事實(shí)上，政府也有意通過(guò)與民營(yíng)企業(yè)的合作，活化這些國(guó)資老字號(hào)品牌。

△ 大同酒家重新開(kāi)業(yè)迎客（圖片由大同酒家提供）

此次大同酒家復(fù)業(yè)，正是因?yàn)椤盃渴帧绷藦V州閱盈餐飲管理有限公司（下稱(chēng)“閱盈”），實(shí)現(xiàn)了新老“聯(lián)姻”。無(wú)獨(dú)有偶，陶陶居也是通過(guò)相同的模式重燃生機(jī)。

2015年7月，廣州市食尚國(guó)味飲食管理有限公司競(jìng)拍下超過(guò)130年歷史的餐飲老字號(hào)陶陶居品牌使用權(quán)。如今僅僅過(guò)去3年時(shí)間，就已開(kāi)出了10家陶陶居分店，此外還有3家店正在籌建中。陶陶居不但挺進(jìn)了廣州最高端寫(xiě)字樓之一的西塔，還首次走出去開(kāi)到了廈門(mén)?！袄献痔?hào)品牌租用對(duì)國(guó)有資產(chǎn)來(lái)講是最好的方式，要用更有活力的市場(chǎng)力量去推動(dòng)老字號(hào)重?zé)ㄐ聶C(jī)?！睆V州市食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長(zhǎng)尹江波對(duì)紅餐記者感慨道。

許石林認(rèn)為，老字號(hào)作為商家，在法律允許的范圍內(nèi)擁有一切的商業(yè)自由，新老“聯(lián)姻”是老字號(hào)發(fā)展的突破口之一。

03 新老“聯(lián)姻”后，切忌透支老字號(hào)  

“新老‘聯(lián)姻’就像剛出道的年輕小伙子迎娶名門(mén)寡婦，很多民營(yíng)企業(yè)是想借用老品牌來(lái)炒紅自己。”許石林認(rèn)為，新老“聯(lián)姻”首先應(yīng)該是是一種文化行為，民營(yíng)企業(yè)租用老字號(hào)后，不應(yīng)該用純商業(yè)的模式去透支老字號(hào)、糟蹋名譽(yù)品牌，而應(yīng)該守住老字號(hào)的品牌理念和精神，堅(jiān)持為食客提供貼心的服務(wù)，保證原材料地道、保證工藝技術(shù)水平?！霸诮?jīng)濟(jì)利益主導(dǎo)的當(dāng)下，耗費(fèi)大量精力重拾傳統(tǒng)，表面上看是吃虧的，但堅(jiān)持下去肯定不吃虧?！?

以大同酒家為例，閱盈常務(wù)副總經(jīng)理陳志雄透露，現(xiàn)在大同酒家出品的菜點(diǎn)依舊是以粵菜為主。“我們秉承著‘傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本’的宗旨，聘請(qǐng)資深餐飲管理專(zhuān)家和粵菜、粵點(diǎn)大師、名師坐鎮(zhèn)，保留原大同酒家的傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)?！?

△ 陶陶居保留了西關(guān)裝修風(fēng)格（圖片由陶陶居提供）

與大同酒家略有不同，陶陶居租用傳統(tǒng)老字號(hào)后，更看重文化的傳承。尹江波說(shuō)，陶陶居在發(fā)展規(guī)劃中，充分考慮了老字號(hào)原有的文化要素，較好地將西關(guān)式的裝修風(fēng)格、出品結(jié)構(gòu)及味形、服務(wù)習(xí)慣等保留了下來(lái)。

當(dāng)然，餐飲企業(yè)新老“聯(lián)姻”后，只強(qiáng)調(diào)傳承遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要有創(chuàng)新才能重新占領(lǐng)市場(chǎng)。在許石林看來(lái)，謹(jǐn)慎吸納新方法、新工藝很有必要。“過(guò)去有過(guò)去的老口味，但是人的口味是會(huì)改變的。”

許石林以俗稱(chēng)“三乎乎——油乎乎、黑乎乎、咸乎乎”的魯菜為例，說(shuō)：“因?yàn)槿说目谖逗軇?shì)利，物質(zhì)匱乏年代人們追求重口味，但是時(shí)代改變了，人們的口味變得清淡了，重油、重糖、重醬的菜品人們已經(jīng)不埋單了。如果魯菜不追求創(chuàng)新，最多20年就會(huì)消失。”

對(duì)于創(chuàng)新，大同酒家的做法是組建菜點(diǎn)研發(fā)小組，采取走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)的方式，定期研發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)以適應(yīng)市場(chǎng)需要?！拔覀兿Ｍ源税盐諘r(shí)代脈搏，破解新時(shí)期下粵菜發(fā)展的密碼，不斷研發(fā)創(chuàng)新品種以適應(yīng)各層次顧客的要求?！标愔拘劢榻B道。

尹江波則認(rèn)為，“傳承的是文化，創(chuàng)新的是產(chǎn)品?！彼硎?，整個(gè)餐廳就是一個(gè)產(chǎn)品，不能做成文物古跡，更多的是采用時(shí)尚的手法將傳統(tǒng)元素彰顯出來(lái)，要符合現(xiàn)代人審美的需求、健康的需求、社交的需求?！袄献痔?hào)餐廳是一個(gè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)場(chǎng)所，要充分考慮其效率問(wèn)題，要與科技結(jié)合，打造智慧管理理念。”

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