歷經(jīng)消費場景和產(chǎn)品核心的兩次迭代后，來自四川的串串席卷全國，進入高速發(fā)展的快車道，成為目前市場上最為火爆的品類之一。

串串品類深入人心，但是在市場上沒有一家成規(guī)模、有影響力的串串品牌。換言之，串串品類仍處于“有品類、無品牌”的發(fā)展階段。

2017年9月，火鍋品牌蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷打破了這個桎梏，她創(chuàng)立了一個新的品牌——樂吃串串鍋。

通過主題文化的打造，以及精細化運作，牛艷將樂吃做成了一個高復(fù)購率、粘性強的餐飲品牌，半年開出30多家門店，直營店單月利潤可達10萬元。而北京廣渠門店一個200平門店，其周末日營業(yè)額就能達到3萬元，生意十分火爆。

當(dāng)下，串串市場不僅競爭市場大、入局者眾多，且同質(zhì)化嚴重、淘汰率高。那么，樂吃串串鍋是如何在眾多競爭者中突圍而出的？

差異化：讓顧客知道我是誰？

同質(zhì)化競爭嚴重是串串品類不可繞開的一座大山。要越過這座大山，最重要的是要告訴消費者：我是誰？這聽起來非常簡單，就是一個自我介紹。然而，不論是新手小白，還是餐飲老炮兒，都很容易在這個問題上栽跟斗。

樂吃串串鍋的品牌創(chuàng)始人牛艷，在4年前，創(chuàng)立了一個名為“蝦吃蝦涮”的火鍋品牌。僅僅4年時間，她把蝦吃蝦涮從一家小店開到了全國800多家門店，占據(jù)了蝦火鍋近90%的市場份額，深受顧客喜愛。

這其中的關(guān)鍵，就是告訴消費者：我是誰，我有什么不同，為什么要選擇我？而這些問題的答案，可以在品類基因里找到。

目前大部分消費者對于串串有一個固有的認知--串串來自于成都。通過實際的市場調(diào)查，牛艷發(fā)現(xiàn)，串串的起源其實是樂山。但是市面上打樂山牌的串串火鍋品牌卻并沒有出現(xiàn)，且樂山的本土品牌在市場的表現(xiàn)也不甚強勢。通過市場的深度分析，牛艷認為樂山串串大有可為。因此，為了區(qū)分市場，牛艷便決定以樂山串串為切入點，創(chuàng)立全新的串串品牌--樂吃串串鍋。

彼時的樂山市政府也在試圖將樂山串串打造成城市名片，但苦于市場運作能力不足。而牛艷有著成功運營蝦吃蝦涮800多家門店的經(jīng)驗，其運作能力得到了市場的驗證。因此，二者一拍即合，共同打造出了樂吃串串鍋。

借助樂山政府的協(xié)助，樂吃串串鍋在創(chuàng)立之初便立于市場競爭的高地，快速找尋到正宗樂山串串的品類基因和優(yōu)勢，為后期的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

品牌化：從消費場景和需求上滿足顧客

找準品牌的定位和切入點，是打造品牌的第一步。其后，品牌需要通過場景、產(chǎn)品、文化、營銷等多個維度，將品牌的價值和內(nèi)涵，傳遞給消費者，從而形成獨有的品牌心智和市場競爭力。

而要做到這一點，最重要的是站在消費者的角度去思考。

1、 主題文化：一進門就感受到樂山文化

樂吃串串鍋的起點非常高，背靠樂山政府的支持，輕而易舉地扛起了正宗樂山串串的大旗。

而在餐廳環(huán)境的打造上，牛艷給樂吃串串鍋注入了樂山當(dāng)?shù)氐奈幕?，從門頭、LOGO、裝修上去體現(xiàn)這一要素。

樂吃串串鍋門口處是一首小詩“仁者樂山，智者樂水、福者樂吃“，將樂山人的豁達樂觀表達出來。此外，每個門店的電視上，會播放樂山市的宣傳片；桌面、墻壁印刷著關(guān)于樂山人文風(fēng)景的圖案和文字；店內(nèi)設(shè)置了“樂山特產(chǎn)匯”區(qū)域，專賣一些樂山乃至四川的特產(chǎn)；包廂外也掛著寫有樂山當(dāng)?shù)仫L(fēng)景區(qū)名稱的吊牌。

通過一系列的環(huán)境打造，樂吃串串鍋呈現(xiàn)給消費者一個有文化價值的就餐環(huán)境。

2、串串+火鍋：高性價比的消費場景

串串可以算是火鍋的變種。但是相比于火鍋，串串更有圍坐一爐熱熱鬧鬧的社交場景與感覺，但又沒有火鍋那么高的客單價。

在價格帶分布上，串串香位于麻辣燙和火鍋之間，客單價30～50元的店鋪占48.46%，相對較低的客單價，使得串串香覆蓋的人群更為廣泛。

樂吃串串鍋以串串菜品為主，配以火鍋涮菜菜品，打造“串串+火鍋”的超值感受。其高性價比的消費體驗，直接帶來的好處就是消費頻次更高、復(fù)購率更高。

3、 口味有特色：正宗樂山味道+本地化特色

現(xiàn)市面上的串串口味相近，同質(zhì)化嚴重，隨著00后消費群體的浪潮來臨，他們會選擇個性化的產(chǎn)品和服務(wù)。若想尋找出路，一定要有自己的特色。

樂吃串串鍋以正宗樂山串串口味為主。牛艷介紹，樂山串串的特色不在鍋底，在于它的口味。樂山串串的鍋底底料比較清淡，口味主要靠腌制時用的調(diào)料以及食用時的蘸料。兩者的結(jié)合，才是正宗樂山串串的味道。

此外，樂吃串串鍋還根據(jù)各地消費者的口味習(xí)慣進行深度研發(fā)，推出不同的風(fēng)味選擇。

針對愛吃辣的消費者，樂吃串串鍋推出了重口味的麻辣鍋底。而針對不太喜歡吃辣的消費者，樂吃串串鍋則推出了有咸味的鹵味鍋底，非常適合重口味的北方市場。

4、食材取勝：包羅萬象的新鮮食材

從食材上來說，串串什么都能涮，任何的肉類、蔬菜都可成為串串的菜品。

和同品類餐廳不同的是，樂吃串串鍋沒有丸子一類的產(chǎn)品。牛艷介紹，樂吃串串鍋80%的產(chǎn)品為新鮮肉類和來自四川空運過來的鵝腸、毛肚等盤裝產(chǎn)品，剩余20%則為蔬菜和其它產(chǎn)品。

而在牛肉、豬肉等常見的肉類菜品上，樂吃串串鍋通過不同的制作方法，深度挖掘出了其菜品的特色。

好比如牛肉串串，樂吃串串鍋有香辣牛肉、麻辣牛肉、香菜牛肉、中草菇牛肉、香蔥牛肉、孜然牛肉等十余種不同的選擇。此外還有郡肝、郡把、雞翅、掌中寶、魷魚、鴨舌、雞胗、雞心等數(shù)十種不同的選擇，可以一一滿足不同消費者的需求。

而在蔬菜食材方面，除了常見的蔬菜食材，樂吃串串鍋還引入了菜卷、血皮菜、折耳根、雪魔芋等特色菜品，豐富的口感和體驗讓消費者大呼過癮！

5、樂山特色產(chǎn)品：人無我有的戰(zhàn)略高度

樂吃串串鍋的門店內(nèi)設(shè)置了極具特色的“樂山特產(chǎn)匯”區(qū)域，專門銷售一些樂山乃至四川的特產(chǎn)。此外，樂吃串串鍋還引入了多款樂山特色的產(chǎn)品。

比如，干臊面是本地特有的一種面食，在當(dāng)?shù)氐慕匚徊粊営谛∶?，因此被牛艷順理成章的用在了樂吃的菜單上。再比如，樂山人小時候喜歡喝的荔枝味的汽水，也被牛艷引進到了樂吃，并且它還有一個美麗的名字“峨眉雪”。

這些極具樂山特色的產(chǎn)品，進一步提升了品牌的價值和內(nèi)涵，在消費者心中樹立起品牌的認知。

牛艷介紹，樂吃串串鍋不斷通過消費場景的打造，消費觸點的設(shè)置進行暗示，最終在消費者品嘗到產(chǎn)品后，感覺到之前的暗示同體驗一致，這樣的好才能真正被記住，從而被傳播。

打市場：優(yōu)質(zhì)加盟商決定市場競爭力

在牛艷看來，串串具備規(guī)?；l(fā)展的因素：社交屬性強、品類認知度高、市場教育成本低，而且麻辣口味接受度高、價格合理、受眾廣泛、不依賴廚師、容易標準化等。

相比于走正餐賽道的火鍋、走快餐賽道的冒菜和麻辣燙，串串的想象空間更大。而且，從經(jīng)營角度講，串串不論從菜品設(shè)置、人員需求等，都比火鍋更為靈活、簡便。 甚至串串香的開店回報周期都在一年之內(nèi)，快的半年之內(nèi)就可收回成本。這也是串串香能夠成為大品類的一個必要條件。

未來串串會走入“1+1＞2”的時代，市場中那些有資歷、有團隊、有運營經(jīng)驗的品牌會逐漸“長大”，投機性的品牌發(fā)展機會越來越小。

從創(chuàng)立樂山串串鍋伊始，牛艷及其團隊就有開放加盟的計劃。“在中國談起”加盟“二字，就猶如老鼠過街人人喊打，不是加盟可恥，而是只加盟不管理的管理才可恥。而在牛艷看來，做加盟就是選人 。

1、 選擇真正熱愛餐飲的合作伙伴

餐飲是非常辛苦的行業(yè)，從供應(yīng)鏈、管理、品牌到營銷，每一個細節(jié)都決定生死。

牛艷認為，樂吃串串鍋的合作伙伴可以不懂餐飲，但是必須熱愛餐飲、熱愛學(xué)習(xí)。沒有經(jīng)驗不可怕，沒有經(jīng)驗還不愿意學(xué)習(xí)正確的運作方法才可怕。

2、 跟上總部的步伐

樂吃串串鍋在后續(xù)的運營和市場競爭中，會根據(jù)市場環(huán)境的變化和資源的升級積極調(diào)整戰(zhàn)略和才略，而這就要求加盟商的配合。

只有積極的配合和統(tǒng)一步伐，才能共同將樂吃串串鍋的品牌做大做強。加盟商如果與餐飲企業(yè)的步伐不一致，加盟合作效果就會大打折扣。在牛艷的規(guī)劃中，現(xiàn)在樂吃串串鍋的目標是篩選出優(yōu)質(zhì)的加盟商，穩(wěn)扎穩(wěn)打地把每個店做好。

3、共享化的管理模式

與市場上的其他加盟品牌不同，牛艷并不忌諱加盟商相互認識和學(xué)習(xí)。在她看來，只有相互學(xué)習(xí)和借鑒，才能夠?qū)⑵放仆苿拥酶鼮榭焖俸徒】怠?

樂吃串串鍋會主動為合作伙伴搭建溝通的橋梁，鼓勵他們互相分享解決問題。此外，每隔三個月，樂吃串串鍋會組織旺店考察，實際考察店鋪運營的實況。

牛艷介紹，樂吃串串鍋的合作戰(zhàn)略并不是無根浮萍，這些都是過去4年蝦吃蝦涮總結(jié)出來的成功經(jīng)驗，也是其4年開店800家的關(guān)鍵所在。

參某說

串串的品類爆發(fā)，讓市場的競爭突然變得激烈，以至于很多從業(yè)者大喊“串串的紅海到了”。

在牛艷看來，串串的紅海遠遠不到。未來2-5年，仍是串串火爆發(fā)展的高速時期。而樂吃串串鍋要做的，就是抓住市場的機遇和風(fēng)口，搶占品類頭部的位置。

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