“前端決定強(qiáng)弱，后端決定生死”，位于后端的供應(yīng)鏈將成為餐飲業(yè)的下半場(chǎng)戰(zhàn)地，越來(lái)越多的品牌也開(kāi)始發(fā)力供應(yīng)鏈建設(shè)。

近日，湯上工夫創(chuàng)新推出的 “餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)” 的新零售模式在業(yè)內(nèi)掀起了一波熱潮。

據(jù)湯上工夫創(chuàng)始人羅勇軍介紹，湯上工夫“新零售”模式的核心在于打造體驗(yàn)型的餐飲企業(yè)，將餐廳變成一個(gè)原生態(tài)的食材體驗(yàn)場(chǎng)景，讓消費(fèi)者對(duì)食材本來(lái)的味道留下深刻的記憶，進(jìn)而產(chǎn)生購(gòu)買和分享。

△湯上工夫推出的新零售旗艦店

為此，湯上工夫在門店、線上和供應(yīng)鏈三方面進(jìn)行了全面的自我顛覆。其中在供應(yīng)鏈層面，從農(nóng)場(chǎng)到貨架再到餐桌，湯上工夫把整個(gè)供應(yīng)鏈體系透明公開(kāi)，將食材從后廚搬到了前廳，讓消費(fèi)者能親自感受到產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)開(kāi)放零售，進(jìn)行轉(zhuǎn)化。

“農(nóng)場(chǎng)直供，食材零售”，這個(gè)動(dòng)作引發(fā)了餐飲人對(duì)供應(yīng)鏈的關(guān)注。

01 為什么要強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈？

“21世紀(jì)的競(jìng)爭(zhēng)不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)?！?

1992年，英國(guó)著名供應(yīng)鏈管理專家馬丁·克里斯托弗說(shuō)了這么一句話。

今天，這個(gè)論斷正在各行各業(yè)被不斷驗(yàn)證。

在餐飲領(lǐng)域，有人形象地將供應(yīng)鏈比喻為現(xiàn)今餐飲企業(yè)的“生命線”。對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈不僅是餐企降本提效的切入點(diǎn)，而且是保持企業(yè)生命力的核心所在。  

“餐飲最終的競(jìng)爭(zhēng)就是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。”西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍直言。

近年來(lái)，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，餐飲企業(yè)普遍深受高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利“三高一低”問(wèn)題的困擾。

“生存空間不斷被壓縮的情況下，餐飲企業(yè)只能想盡辦法降低成本、提高效率。目前看來(lái)，解決問(wèn)題的核心就是供應(yīng)鏈，誰(shuí)擁有優(yōu)質(zhì)、高效的供應(yīng)鏈，誰(shuí)就掌握了主動(dòng)權(quán)?！睆臉I(yè)近十年的資深餐飲人士李飛（化名）說(shuō)道。

除了降低成本外，保障出品質(zhì)量也是供應(yīng)鏈的一大優(yōu)勢(shì)。  

餐飲的競(jìng)爭(zhēng)首先是產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)，不新鮮、不好吃的產(chǎn)品必然會(huì)被市場(chǎng)淘汰。產(chǎn)品是餐飲業(yè)的根基，食材則是產(chǎn)品的生命。“好的食材不用太多烹飪技巧，煮出來(lái)就是香的。”

為此，很多知名餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始“死磕”食材，比如眉州東坡搭建了專業(yè)的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)對(duì)食材進(jìn)行尋根，每年都會(huì)派遣專業(yè)的隊(duì)伍深入食材的源頭，挖掘常見(jiàn)或不常見(jiàn)的食材。

同時(shí)，一些如美菜等互聯(lián)網(wǎng)B2B平臺(tái)也開(kāi)始崛起，它們以食材供應(yīng)商的角色切入進(jìn)餐飲行業(yè)，鏈接原產(chǎn)地和餐廳，重構(gòu)食材供應(yīng)鏈格局。

對(duì)小企業(yè)來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈?zhǔn)玛P(guān)生存，對(duì)大企業(yè)來(lái)說(shuō)，則事關(guān)發(fā)展。

很多大型餐企旗下都有兩個(gè)以上的子品牌，它們之所以能發(fā)展多個(gè)品牌，就是因?yàn)樵诤蠖藫碛谐墒?、完善的供?yīng)鏈體系。

外婆家就是一個(gè)典型的例子，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈已經(jīng)成為它的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，即便其他品牌洞察了它的商業(yè)模式，也無(wú)法復(fù)制，或與其競(jìng)爭(zhēng)。

02 餐飲供應(yīng)鏈存在哪些問(wèn)題？  

“供銷兩頭小而散、交易環(huán)節(jié)多、品種復(fù)雜、交易效率低下、基礎(chǔ)性原料多以及基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準(zhǔn)成品很少。”新辣道總裁李劍曾這樣描述餐飲供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀。

除此之外，原材料規(guī)格不統(tǒng)一、農(nóng)商之間的信息不對(duì)稱、冷鏈建設(shè)及轉(zhuǎn)運(yùn)不成熟等問(wèn)題也制約著供應(yīng)鏈的整體發(fā)展。

總的來(lái)看，目前餐飲供應(yīng)鏈仍處在初期發(fā)展階段，對(duì)大部分餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈的資源整合仍是一大難題。

餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)是重資產(chǎn)模式，包括研發(fā)、采購(gòu)、中央廚房、倉(cāng)儲(chǔ)物流等環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要耗費(fèi)巨大的人力、財(cái)力、物力，大部分餐飲企業(yè)無(wú)法承擔(dān)如此高的成本。  

以采購(gòu)為例，有數(shù)據(jù)顯示，生鮮食材從田間地頭到消費(fèi)者的餐桌，至少需要經(jīng)歷幾十個(gè)環(huán)節(jié)。交易環(huán)節(jié)多、成本高、效率低下一直是餐飲企業(yè)采購(gòu)環(huán)節(jié)難以言說(shuō)的痛。

大批中小餐飲企業(yè)由于規(guī)模小成本有限，無(wú)法與分散在各地的原材料供應(yīng)商建立直接的、長(zhǎng)期的合作關(guān)系，只能選擇和供應(yīng)商合作或去批發(fā)市場(chǎng)自采。由于自身規(guī)模小，無(wú)論是合作還是自采都缺乏議價(jià)條件，導(dǎo)致采購(gòu)成本始終居高不下。

“前段時(shí)間，市場(chǎng)上的牛肉價(jià)格在40元/斤左右，而在原產(chǎn)地云南，相同質(zhì)量的牛肉只要28元/斤左右，經(jīng)過(guò)一級(jí)一級(jí)的轉(zhuǎn)運(yùn)后價(jià)格翻了近一倍?！痹陂L(zhǎng)沙經(jīng)營(yíng)著幾家牛肉火鍋店的張偉感慨道。

“我們知道這個(gè)情況也沒(méi)辦法，只能吃悶虧。如果自己去云南批發(fā)，量不小心大了，就會(huì)增加儲(chǔ)存成本，量不夠又會(huì)增加運(yùn)輸成本，風(fēng)險(xiǎn)太大了?！?

和張偉面臨相同境遇的餐飲老板比比皆是。對(duì)此，有行業(yè)專家表示，整合難度巨大的供應(yīng)鏈極有可能成為壓倒中小餐企的最后一根稻草。

03 湯上工夫重塑供應(yīng)鏈的嘗試  

機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，餐飲企業(yè)應(yīng)如何建設(shè)供應(yīng)鏈？

一般來(lái)說(shuō)，中小企業(yè)構(gòu)建供應(yīng)鏈成本高、投入大，是非常困難的一件事情。此次引起熱議的湯上工夫卻另辟蹊徑，通過(guò)創(chuàng)新的餐飲新零售模式解決了這個(gè)問(wèn)題。

“我們做湯的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，原料的質(zhì)量不好，湯就做不好。沒(méi)有好的食材，加什么都沒(méi)有用，因?yàn)轭櫩褪蔷鞯模毒?、雞精都能嘗出來(lái)?！绷_勇軍向紅餐網(wǎng)談起了做供應(yīng)鏈的初衷。

“隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)天然、安全、綠色的食材需求越來(lái)越大，而農(nóng)村里很多優(yōu)質(zhì)的食材卻因銷售渠道等原因打不開(kāi)銷路。”

為此，湯上工夫團(tuán)隊(duì)花了近1年的時(shí)間，在全國(guó)各地搭建了供應(yīng)鏈系統(tǒng)。一方面，與全國(guó)各地優(yōu)質(zhì)的農(nóng)戶、基地和產(chǎn)地加工商直接對(duì)接，建立合作；同時(shí)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督農(nóng)戶養(yǎng)殖，增強(qiáng)對(duì)食材質(zhì)量的把控。

另一方面，通過(guò)打通配送系統(tǒng)，依照“高品質(zhì)低成本”采購(gòu)原則，改變餐飲以往流程復(fù)雜的物流方式，減少中間環(huán)節(jié)，從而減少食材配送過(guò)程中的成本消耗。

“與農(nóng)場(chǎng)直接合作，輕資產(chǎn)，零庫(kù)存，規(guī)避了供應(yīng)鏈建設(shè)的巨大風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，門店開(kāi)放零售也分擔(dān)了不少成本壓力。”  

據(jù)了解，湯上工夫旗艦店分為開(kāi)放廚房、顧客就餐和食材零售3個(gè)區(qū)域，供應(yīng)鏈獲取的食材擺放在門店零售區(qū)域的貨架上，消費(fèi)者可以親自感受食材的新鮮和品質(zhì)。

△湯上工夫旗艦店布局

“消費(fèi)者點(diǎn)單后門店現(xiàn)場(chǎng)制作，他們吃完如果覺(jué)得味道不錯(cuò)，可以直接購(gòu)買這些食材回去烹飪，或者在網(wǎng)上購(gòu)買?！睖瞎し蚱炫灥甑觊L(zhǎng)告訴紅餐網(wǎng)。

通過(guò)和電商平臺(tái)的合作，湯上工夫創(chuàng)建了“搵野”互聯(lián)網(wǎng)分銷平臺(tái)，將所有的產(chǎn)品上架到該平臺(tái)上，消費(fèi)者在平臺(tái)下單后直接由農(nóng)戶發(fā)貨，打造出“線下體驗(yàn)、線上銷售”的零售場(chǎng)景。  

△零售區(qū)域內(nèi)展示著來(lái)自各地的食材

“新零售時(shí)代來(lái)臨，線上線下融合成為大趨勢(shì)，阿里、騰訊等電商巨頭已經(jīng)開(kāi)始從線上向中間靠攏，湯上工夫則是從線下向中間靠攏，通過(guò)線下體驗(yàn)帶動(dòng)線上銷售，重塑餐飲商業(yè)。”

作為餐飲業(yè)率先體驗(yàn)新零售的人，羅勇軍無(wú)疑是勇敢的。

“將現(xiàn)場(chǎng)制作和食材零售結(jié)合在一起，可以消除用戶對(duì)食材安全的疑慮，對(duì)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化有利，對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，線上和線下的深度融合還可以增加顧客和品牌之間的粘度或互動(dòng)性，是挺不錯(cuò)的一個(gè)嘗試?！睂?duì)于湯上工夫的餐飲新零售模式，餐飲人士張明（化名）表明了自己的看法。

此外，有專家預(yù)測(cè)，原材料零售+現(xiàn)場(chǎng)烹食，線下聯(lián)動(dòng)線上，湯上工夫在提供優(yōu)質(zhì)食品的同時(shí)，改變并普及了綠色、健康的生活方式，符合消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，或?qū)⒊蔀槟贻p消費(fèi)者新一輪追捧的潮流。

目前，湯上工夫的新零售模式仍在探索階段，未來(lái)會(huì)如何，我們拭目以待。

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