為什么別人家的餐廳翻臺率那么高?這5個秘訣告訴你專欄
翻臺率高,意味著能在有限的空間和營業(yè)時間內(nèi),提高座位的流動率,營收也會成倍提升。但是,餐廳該如何提高翻臺率呢?
無論哪個餐廳,都繞不開翻臺率這個話題。翻臺率的技藝究竟是怎么煉成的呢?
1 設(shè)計,提高空間利用率
01 合理設(shè)計,提高空間利用率
合理的空間設(shè)計能在有效的空間里容納更多的顧客,并且兼顧廚房面積空間、顧客用餐和走動的舒適度。例如有些餐廳設(shè)計,前廳空間約占餐廳總面積2/3,每個座位平均占地1.5㎡左右,每一張桌椅的距離誤差不超過10公分。
留出空間給玄關(guān)和等待區(qū),能讓顧客更加愿意走近看看。
另外,可以通過運營數(shù)據(jù)監(jiān)控得知餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多,根據(jù)數(shù)據(jù)反饋及時進行后期調(diào)整,以提高座位使用率,降低空置率。
02 優(yōu)化座位設(shè)計,降低空置率
雙人桌可降低空置率,盡量多使用2人座的小桌。有需要時,隨時可以搭配出4人或更多人數(shù)的餐桌格局。同時餐桌也盡量使用方形或矩形桌子來節(jié)省面積,這樣不僅避免2人或1人進餐使用4人桌而產(chǎn)生空置座位,也大大增加了靈活性,并且也保證了就餐區(qū)的環(huán)境不那么嘈雜。
03 高椅矮桌混搭,縮短顧客逗留時間
高矮桌搭配,不僅可以為顧客提供多個層次的視角,同時也能在有限的時間里提高效率。以高椅矮桌的方式設(shè)計餐桌,能避免顧客長期逗留餐廳。正如麥當(dāng)勞的不少吧臺椅和長桌面的設(shè)計,顧客只想匆匆解決一頓后就迅速離開。
2 梳理等位系統(tǒng),先行點餐
01 優(yōu)化排位系統(tǒng),提升等位體驗
排隊是一種不怎么好的體驗,所以要為等位的顧客額外增加一些服務(wù),彌補顧客的不舒服。例如,聲明排隊等號超過多少分鐘就可以打折。同時利用自助叫號機、微信等位系統(tǒng)等高科技系統(tǒng)提高排位效率,最大限度地留住消費者。
02 零食升級,先行點餐
餐區(qū)擺放了更加精致的“升級版”小零食,給等位多了一個心甘情愿的理由。在顧客在等位時,服務(wù)員會先給顧客發(fā)放一張紙質(zhì)菜單,讓顧客邊等位邊點單,方便顧客一入座就可以馬上出菜。
3 簡化點餐流程,建議性推菜
01 菜單做減法,優(yōu)化視覺效果
菜單做減法,越簡單,顧客眼光越能聚焦在幾道招牌菜上。采用主打菜色和固定套餐的方式,簡單而實用,既能加快廚房出品速度,保證品質(zhì),還能使成本更低廉,利潤空間增大。
另外要不斷創(chuàng)新,對每樣菜品標(biāo)記配料、顏色、口味和運動營養(yǎng)指數(shù)等信息,提升顧客點餐體驗。
02 服務(wù)員主動推薦,進行建議性推銷
就點餐環(huán)節(jié)來說,除了菜單的設(shè)計外,還涉及到點菜人員對產(chǎn)品的熟悉程度。如果服務(wù)員只是被動地接受顧客點單,顧客猶豫不決和翻看菜單的時間則無形中拖慢了點單速度。因此,服務(wù)員應(yīng)該熟練地進行建議性推銷,讓顧客了解菜品的特色,誘導(dǎo)顧客快速下單。
4 加快出餐速度,提高效率
01 廚房的生產(chǎn)動線優(yōu)化,做動線設(shè)計
優(yōu)秀的動線設(shè)計能讓出菜環(huán)節(jié)更流暢。與此同時,員工對于廚房陳列、自己所管理的區(qū)域以及流程的熟悉都決定了整個環(huán)節(jié)的速度。提前做好配菜的準(zhǔn)備也決定了出餐的速度,特別是對于熱門菜色。
通常一家餐廳大約有10%的熱門菜,除了需要儲備更多原材料,還要提早對這些菜進行預(yù)處理,就能防止高峰時段忙不過來。
02 設(shè)置中央廚房,提高出菜效率
把前期需要花時間準(zhǔn)備的原材料經(jīng)由中央廚房處理,以標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)程序完成,再配備至餐廳,節(jié)省在店內(nèi)的加工時間、人力成本和廚房面積。當(dāng)餐廳接到點單后,只需要簡單的幾步就能快速地完成菜肴烹調(diào)。
通過中央廚房統(tǒng)一菜品的采購、制作、分量、口味,能保證菜品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),提升餐食的質(zhì)量。
5 優(yōu)雅地“暗示”,節(jié)奏化收桌
以收桌為例,客人邊用餐就要邊收空盤,一用完餐幾乎清完,無形中就有加快翻桌的效果。當(dāng)然,收桌的時候要自然一些,不用太刻意。比如,服務(wù)員可以說碟子空了,幫您收一下,好上其他菜。或者骨碟滿了,幫您換一下……
在顧客暢聊的時候,對其進行續(xù)水、詢問是否加菜等,這其實也是一種技巧,有些顧客不喜歡這種“打斷”,多半就會自覺離開了。
小 結(jié)
餐廳要想提高營收,就要在翻臺率上下功夫。餐飲行業(yè),既重美食,亦重服務(wù),在細節(jié)上多下功夫,多動腦筋,相信你不久也可以做出讓別人眼饞的翻臺率!
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