2018年這5大餐飲品類(lèi)正在發(fā)生變化!看看哪個(gè)品類(lèi)最賺錢(qián)?專(zhuān)欄
選擇大于努力。不了解品類(lèi)趨勢(shì)的變化,就抓不住大賽道,就干不成大生意。
“為什么今年干鹵鵝的特別多?”
“甜品+飲品這么火,現(xiàn)在還有進(jìn)入機(jī)會(huì)嗎?“
“不是說(shuō)消費(fèi)升級(jí)嗎?便宜的串串為什么火得一塌糊涂”……
處在飛速上升的餐飲業(yè),水深浪大,云蒸霞蔚,每天都在產(chǎn)生新維度,每天都在催化新變量。
去年,甜鮮品類(lèi)小勝麻辣,日本料理突入“第八大菜系”。今年,火鍋細(xì)分市場(chǎng)頻出黑馬、日韓料理遇冷、雞鴨鵝崛起……
僅憑單點(diǎn)、局部的感受,我們很難準(zhǔn)確判斷一個(gè)餐飲品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)格局、新的走向。只有依靠數(shù)據(jù),依靠海量交易數(shù)據(jù),我們才能盡可能盤(pán)清存量,發(fā)現(xiàn)增量。
面對(duì)急速變化的餐飲業(yè),我們深知:
沒(méi)有一成不變的規(guī)律,只有可以不斷增大的概率。
沒(méi)有堅(jiān)如磐石的格局,只有根據(jù)反饋優(yōu)化迭代的過(guò)程。
根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告》,小編對(duì)幾大品類(lèi)的市場(chǎng)表現(xiàn)陸續(xù)做了解讀,放在一起看,幫助你立體了解餐飲品類(lèi)正在發(fā)生的變化。
數(shù)據(jù)分析
據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù),美團(tuán)點(diǎn)評(píng)全平臺(tái)訂單量前五名的品牌分別是華萊士、麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、正新雞排,全部都是以雞類(lèi)產(chǎn)品為主打。
此外,中式快餐大品牌老鄉(xiāng)雞、風(fēng)靡全國(guó)的黃燜雞米飯,也都是以雞肉品類(lèi)為基礎(chǔ)。全國(guó)在線(xiàn)店鋪數(shù)最多的品牌,也是以雞肉為絕對(duì)主導(dǎo)的正新雞排 。
雞肉品類(lèi)是最有發(fā)展?jié)摿σ彩鞘袌?chǎng)空間最大的,老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒認(rèn)為,“雞肉是中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的第二大品類(lèi),中國(guó)絕大部分地區(qū)都很愛(ài)吃雞,而且相比中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)第一的豬肉,雞肉的廣譜性更高,連鎖品牌的發(fā)展也更有優(yōu)勢(shì)?!?nbsp;
放大到全球市場(chǎng)來(lái)看,雞肉品類(lèi)的消費(fèi)量在逐年上升。我國(guó)雞肉消費(fèi)總量排名世界第二,但人均消費(fèi)量還偏低。
中國(guó)人均雞肉消費(fèi)量每年僅為10公斤左右,美國(guó)、巴西人均雞肉消費(fèi)量超過(guò)每年40公斤。
而與大陸居民飲食結(jié)構(gòu)最接近的臺(tái)灣地區(qū),人均雞肉消費(fèi)量已達(dá)28公斤左右,僅發(fā)展到這個(gè)水平,大陸雞肉消費(fèi)量就有近兩倍的增長(zhǎng)空間。
增長(zhǎng)點(diǎn): 食材升級(jí)、產(chǎn)品差異化
雞肉品類(lèi)市場(chǎng)相對(duì)成熟,如果陷入同質(zhì)化、低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)就很難有出頭之日,大品牌和新生代品牌已開(kāi)始發(fā)力食材升級(jí),打造產(chǎn)品的差異化。
像老鄉(xiāng)雞、李子壩梁山雞、咕嘰咕雞等都在立足特色產(chǎn)品打造差異化的維度上持續(xù)加碼。
另外,雞爪、雞翅、雞雜等小食材市場(chǎng)不可小覷,也有誕生休閑零食的機(jī)會(huì)。
數(shù)據(jù)分析
從店鋪數(shù)來(lái)看,美團(tuán)點(diǎn)評(píng)收錄的面包甜點(diǎn)店鋪數(shù)排名第二,但全年都在走低,從年初的65萬(wàn)家一路下行,到年底變?yōu)?5萬(wàn)家,全年減少10萬(wàn)家。
從客單價(jià)來(lái)看,小吃快餐、飲品店、面包甜點(diǎn)等輕餐品類(lèi)在走高,其中面包甜點(diǎn)單價(jià)漲幅最高,2017年單價(jià)為49元,比2016年貴了7元錢(qián)。
大量關(guān)店的同時(shí),客單價(jià)卻增幅最高,面包甜點(diǎn)品類(lèi)的發(fā)展究竟是向好還是向壞?
5月維益2018烘焙糕峰會(huì)上,著名財(cái)經(jīng)作家吳曉波指出:在新的消費(fèi)升級(jí)浪潮席卷而來(lái)時(shí),烘焙產(chǎn)品仍將是餐飲品牌實(shí)現(xiàn)變革的橋頭堡,是門(mén)店俘虜新中產(chǎn)的抓手。
他說(shuō):“十年、二十年前的蛋糕店,往往是社區(qū)顏值最高的商鋪。到糕餅店里面買(mǎi)糕餅的人一定是這個(gè)城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)里最時(shí)髦的人,而且是解決了溫飽問(wèn)題的那些人。”
“ 可以說(shuō),中國(guó)的第一代消費(fèi)升級(jí),就在蛋糕店里誕生。當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)新浪潮下,烘焙同樣承擔(dān)這樣的功能” 。
增長(zhǎng)點(diǎn): 場(chǎng)景革命
面包甜點(diǎn)作為以年輕人為主要消費(fèi)群體的品類(lèi),增量點(diǎn)一定在“場(chǎng)景革命”,在于對(duì)產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)和體驗(yàn)做立體的升級(jí)。
因?yàn)殡m然你是在中國(guó)做甜品,但見(jiàn)多識(shí)廣的年輕人是在拿你和全世界的優(yōu)秀品牌做比較。
抓住年輕人的顯性標(biāo)志是什么?你的產(chǎn)品以及產(chǎn)品所營(yíng)造的場(chǎng)景能不能讓他們有發(fā)朋友圈的沖動(dòng)。
數(shù)據(jù)分析
火鍋品類(lèi)總營(yíng)收占據(jù)餐飲總盤(pán)子的20%以上,足以說(shuō)明火鍋市場(chǎng)容量巨大、賽道寬廣,是目前唯一一個(gè)大品類(lèi)有大品牌,大市場(chǎng)有大贏家的品類(lèi)。
火鍋市場(chǎng)細(xì)分趨勢(shì)明顯,一方面全國(guó)各地不同的飲食習(xí)慣天然區(qū)分出不同的火鍋品類(lèi),而另一方面,競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)讓商家們往更加細(xì)分的領(lǐng)域發(fā)展,以求得更大的市場(chǎng)區(qū)分度。
《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示,2017年,全國(guó)火鍋店鋪40萬(wàn)家。其中食材類(lèi)火鍋中,魚(yú)火鍋占比最高,為9.6%,店鋪數(shù)約38400家。烹飪類(lèi)火鍋中,串串香占比10%,以4萬(wàn)家的規(guī)模成為火鍋第一大細(xì)分品類(lèi)。
增長(zhǎng)點(diǎn):深耕細(xì)分品類(lèi)、 產(chǎn)品升級(jí)
火鍋細(xì)分化趨勢(shì)背后,是成熟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)的表現(xiàn),也是消費(fèi)需求升級(jí)的結(jié)果?!吨袊?guó)餐飲報(bào)告2017》顯示,人們對(duì)甜鮮的青睞正在趕超傳統(tǒng)的麻辣,對(duì)食材、健康等的追求上升,這也是毛肚火鍋、魚(yú)火鍋、牛肉火鍋等品類(lèi)興起的原因。
深耕細(xì)分品類(lèi)、注重食材產(chǎn)品和消費(fèi)者服務(wù)體驗(yàn),將會(huì)是火鍋市場(chǎng)新一輪角逐的戰(zhàn)場(chǎng)。
數(shù)據(jù)分析
《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示:18大重點(diǎn)城市川菜館數(shù)量直線(xiàn)下滑,川菜市場(chǎng)正在迎來(lái)關(guān)店潮。 其中,北京、上海川菜館關(guān)閉3000+,關(guān)閉1000+的城市達(dá)到9個(gè)。
關(guān)店潮的背后,是川菜品類(lèi)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)淘汰的自然結(jié)果,也預(yù)示著川菜品類(lèi)的升級(jí)趨勢(shì)。
從各地情況來(lái)看,關(guān)閉的多是客單價(jià)50元以下的餐廳。僅靠辛辣支撐起的低價(jià)川菜,已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們對(duì)菜品更高的消費(fèi)需求。
增長(zhǎng)點(diǎn): 升級(jí)、細(xì)分
一是升級(jí),川菜亟需根據(jù)當(dāng)下消費(fèi)需求改變、升級(jí)。二是分化,川菜單品趨勢(shì)明顯,像酸菜魚(yú)、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開(kāi)花。
隨著消費(fèi)需求多元化發(fā)展,一是高端精品川菜會(huì)持續(xù)增加,二是會(huì)有更多川菜品牌開(kāi)啟品牌化擴(kuò)張路徑,以減少產(chǎn)品出品,聚焦單品,優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)。
粗制濫造的跟風(fēng)狀態(tài),將不會(huì)再有生存空間。
“新川菜崛起的背后不是菜系,而是被顧客認(rèn)知的單品、獵奇的地方菜和定位精準(zhǔn)的餐飲品牌?!笔掣杉覄?chuàng)始人曾暉表示。
數(shù)據(jù)分析
地緣關(guān)系接近、日韓文化流行、健康餐飲興起,讓日韓料理在中國(guó)受到歡迎,2016年底日料店的數(shù)量甚至超過(guò)粵菜和浙江菜,成為“第八大菜系”。
2017年,從18個(gè)重點(diǎn)城市看,除鄭州的日料店鋪數(shù)有明顯增加之外,其他城市的日韓料理均出現(xiàn)了明顯減少。
其中日料店鋪數(shù)占全國(guó)1/10的上海,日料店一年減少了2200家,韓國(guó)料理店減少了2500家。全國(guó)韓料店鋪數(shù)2017年底4.8萬(wàn)家,比年初減少1.5萬(wàn)家。
小編認(rèn)為,相比于分秒必爭(zhēng)、日新月異的中餐餐飲市場(chǎng),日韓料理創(chuàng)新發(fā)展速度跟不上節(jié)奏,是其遇冷的主要原因。日料對(duì)食材要求高、考驗(yàn)供應(yīng)鏈能力;韓料產(chǎn)品相對(duì)單一、產(chǎn)品迭代乏力等也造成后繼力不足。
增長(zhǎng)點(diǎn): 突出產(chǎn)品、提高性?xún)r(jià)比、夯實(shí)供應(yīng)鏈
與多位餐飲人探討后,餐飲老板內(nèi)參總結(jié)出了日韓料理未來(lái)的3個(gè)發(fā)展方向:形式上“去日韓化”,突出品類(lèi)、產(chǎn)品;撕掉“高端餐飲”標(biāo)簽,強(qiáng)調(diào)性?xún)r(jià)比;夯實(shí)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。
去年日韓料理門(mén)店大面積萎縮,并不意味著這兩個(gè)品類(lèi)不行了,這兩個(gè)品類(lèi)本身很符合當(dāng)下的餐飲趨勢(shì),經(jīng)過(guò)洗牌后,仍有機(jī)會(huì)。
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