2017年，是串串品類大爆發(fā)的元年。

這股串串熱潮，一路從成都刮向了全國。

毫無疑問，繼潮汕牛肉火鍋、酸菜魚之后，串串站在了風(fēng)口浪尖，不少餐飲人也聞風(fēng)而至。

之前開火鍋店的，菜品一換，做起了串串生意；原本開羊湯店的，改頭換面，賣起了串串；甚至之前沒有做過餐飲的人，帶著錢和一腔熱血，也企圖來串串市場里分得一塊蛋糕。

串串儼然就成了餐飲行業(yè)一塊新的掘金地！

但，一些地方的串串店已經(jīng)開始倒閉，西安“串串餐廳”，“玉林串串香”天津地區(qū)門店……甚至有自媒體爆出“南昌70%串串店悄悄倒閉”，“武漢60%串串店倒閉”的消息。

就如同每一次品類熱潮過后，都會有一批店面倒掉一樣。職業(yè)餐飲網(wǎng)小編采訪的多位老板都表示，串串熱潮同樣如此。

那么，2018年，串串到底是掘金樂土，還是落得一地雞毛呢？

不少餐飲人表示，2018年，串串市場機(jī)遇與危機(jī)并存！

機(jī)遇：串串還未達(dá)到紅海，誰都有機(jī)會

1、未達(dá)到紅海的程度，門店數(shù)還將繼續(xù)上升

2017年，成都出現(xiàn)了幾千家店，除了成都，在全國的其他城市也在一定程度上，刮起了串串風(fēng)潮，一條街上隔幾百米就有一家串串店是常態(tài)。

但，在小編采訪的過程中，發(fā)現(xiàn)很多做串串的餐飲老板，都有一個共識：串串市場的競爭雖然激烈，但目前還遠(yuǎn)未達(dá)到紅海的程度，2018年，串串還將繼續(xù)爆發(fā)，門店數(shù)將大面積上升。

大斌家串串火鍋的創(chuàng)始人大斌說：“我所理解的串串火鍋品類，2015-2016年是啟蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才會迎來品類大爆發(fā)?！?

在北京已經(jīng)做了七年的李嘉嘉串串香創(chuàng)始人李嘉嘉，同樣也預(yù)測：“2018年才是串串真正的爆發(fā)期，現(xiàn)在串串還沒到紅海的程度，所以，市場空間還是有的?！?

“我喜歡做風(fēng)口上的事兒，串串香就是現(xiàn)在的風(fēng)口，像 13 年的小龍蝦一樣，而且在2018年，串串將會繼續(xù)持續(xù)火爆?！彼ＥＣΥ愕膭?chuàng)始人張萌喆也表示。

2、暫時還未出現(xiàn)品類老大，誰都有機(jī)會

火鍋行業(yè)有海底撈，江浙菜里有外婆家，西北菜里有西貝，但，串串品類里，目前還沒有出現(xiàn)真正的老大。

從這個層面來說，現(xiàn)有的串串品牌誰能夠笑到最后，不好說。未來新出現(xiàn)的串串品牌，是不是能夠后來居上，成為最大黑馬，同樣也不好說。

“相比普通火鍋，串串火鍋依然沒有明星品牌，目前，串串市場還處于混戰(zhàn)時期，這個時期，我認(rèn)為更需要沉淀自己，用一個爆品先鞏固住一個市場，再用另外一個爆品去鞏固住另外一個市場?！按蟊笳f。

因此，無論從市場空間來說，還是從品類前景來說，串串市場未來還是存在一定機(jī)遇的。

危機(jī)：加盟泛濫、同質(zhì)化、壁壘低，倒閉潮初現(xiàn)

雖然，餐飲人都認(rèn)為2018年是串串品類真正的爆發(fā)期，但是，同時串串市場的一些潛在危機(jī)已經(jīng)浮出水面，2018年同樣也會是洗牌期，串串的倒閉潮的苗頭已經(jīng)初步顯現(xiàn)。

1、以加盟為主的擴(kuò)張方式，亂象叢生

目前市場上現(xiàn)有的串串品牌，擴(kuò)張的方式，大多數(shù)都是以加盟為主，而且就目前的串串加盟市場來說，可謂是亂象叢生。

“一家直營店都沒有，只要租一個十幾平米的辦公室，用一口鍋，就能開出了400多家串串加盟店。”一位資深的餐飲人，曾經(jīng)透露過串串市場的加盟亂象。

“現(xiàn)在市場上，很多串串品牌發(fā)展的速度都非?？欤荒觊_個幾百家加盟店的情況非常多，而且因為門檻低、投資相對較小，所以，有很多沒有做過餐飲的人也都來開串串店?！崩罴渭握f。

這種以加盟為主的擴(kuò)張方式，尤其是亂象叢生的現(xiàn)狀，已經(jīng)為串串的發(fā)展埋下了潛在危機(jī)。

“成都這邊很多串串品牌其實是倒在了連鎖和加盟上，加盟需要一個完整的體系，很多企業(yè)沒有做好這些方面的準(zhǔn)備工作就急著放加盟，結(jié)果肯定會一片混亂，最終對品牌造成損傷?！痹洿憧偨?jīng)理楊良軍說。

2、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，很難做出特色

串串是火鍋的變種，在模式上更輕，有一定的優(yōu)勢，但是從產(chǎn)品的層面上來說，多數(shù)串串店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都是以“串串+小菜”為主，而核心產(chǎn)品串串最關(guān)鍵的一個是湯底，一個則是食材，但是就目前的市場現(xiàn)狀來說，這兩個關(guān)鍵點，同質(zhì)化都太嚴(yán)重，很難有新的突破。

1）湯底口味基本已經(jīng)定型

“首先，從口味上來說，串串的湯底是關(guān)鍵，但是，目前來說，基本已經(jīng)定型了，可做創(chuàng)新和差異化的機(jī)會不多，頂多你做牛油的，我就做清油的。”李嘉嘉說。

2）食材差異小

“其次，串串作為火鍋的變種，從食材上來說，什么都能涮，都能煮，一家串串店有個一百多種食材基本是標(biāo)配。但是，問題是，每家串串店的食材基本都差不多，我家有的別人家也有，已經(jīng)很難實現(xiàn)突破和創(chuàng)新?！皹I(yè)內(nèi)人士分析道。

面對產(chǎn)品上高度同質(zhì)化，很多串串香餐廳更多將目光聚焦在門店裝修，或是制造各種營銷噱頭吸引消費者上。

對此，張萌喆說：“環(huán)境再好，營銷做得再棒，解決的都是消費者第一次進(jìn)店的問題。而如何吸引消費者重復(fù)消費，重點仍然要落腳在產(chǎn)品上。”

如何對串串香產(chǎn)品進(jìn)一步創(chuàng)新，讓串串香避免曇花一現(xiàn)，能夠持續(xù)地香下去，將會是整個行業(yè)的一個難題。

3、沒有任何技術(shù)壁壘，盲目跟風(fēng)者太多

“門檻低、易復(fù)制，這是串串品類最大的優(yōu)勢，同時卻也是最大的弊端。”李嘉嘉說，“因為在一般人看來，似乎只要去菜市場買點菜、肉、豆制品，再把它們串起來就可以賣了?！?

“你想開一家串串店，前期投個幾十萬塊錢，找到靠譜的供貨商，就能開店了，基本沒有任何的技術(shù)上的壁壘，這樣也就導(dǎo)致了盲目跟風(fēng)的太多了?！?

“另外，市場上一旦出現(xiàn)一款爆品，哪家店裝修好，有特色，生意不錯，身后立馬就會出現(xiàn)眾多的模仿者。去年，成都市場上出現(xiàn)了3000多家小郡肝串串香，就是因為小郡肝串串火啊，品牌名只要帶上‘小郡肝’三個字就能火，導(dǎo)致現(xiàn)在小郡肝串串已經(jīng)到了真假難辨的境地了?！?

所以，你也就可以理解為什么去年一年全國各個城市里，都有串串的身影，而且這其中大多數(shù)都是之前一丁點餐飲經(jīng)驗都沒有的跨界者。

可能原本5公里范圍內(nèi)有一家還可以活的很好，而現(xiàn)在5公里之內(nèi)又突增了十家，可能誰都活不好了。

參某說

如同前幾年的小龍蝦，2016年的潮汕牛肉火鍋一樣，每過一段時間，就會有某個品類成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。這一次，輪到了串串。

2018年，對于串串來說，勢頭只會更猛，但是在串串火爆的市場之下，同樣也是危機(jī)四伏。

對于餐飲人來說，既要看到機(jī)遇，同時也要做好應(yīng)對危機(jī)的準(zhǔn)備，不能在一個餐飲品類火了，就像打雞血，盲目創(chuàng)業(yè)，拿著多年的積蓄去生砸一個店，總僥幸自己會是那個活的最好的幸運兒。

殊不知這個世界上有很多創(chuàng)業(yè)項目的誕生本身就是偽剛需，我們只看到它像煙花一樣絢爛，卻忽略了它也像煙花一樣短暫，所以不要盲目，要么做成第一，要么做成唯一。

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