都抱怨餐飲難做?這四道坎折磨死餐飲人!專欄
據(jù)統(tǒng)計(jì),目前餐廳的平均壽命只有508天,而小餐飲的壽命更短。
相比于三四年前,餐飲那么輕松,稀里糊涂就能賺錢,不禁感嘆,現(xiàn)在做餐飲怎么這么難??!
我聽到過太多的餐飲人的牢騷:
我家味道超好,可顧客就是去對面,我嘗過,他家味可差了!嗯,您說得對;
我家分量超多,可顧客就是去隔壁,我吃過,他家可坑人了!嗯,您說得對;
我家服務(wù)超好,可顧客就是去樓下,我去過,他家就沒服務(wù)!嗯,您說的也對!
但是,為什么您家這么好,顧客偏偏不愛來呢?是因?yàn)轭櫩蜕祮幔?
快被平臺折騰死了
你總說平臺太黑,總要賠錢搞活動,運(yùn)營成本太高,平臺抽水太多,上了平臺不賺錢,不上平臺沒單子,為了賺錢,逼得人想盡辦法降低成本。甚至在食材質(zhì)量上開刀。
您投資幾萬甚至幾十萬開店,和著您的店是為了平臺而開?
被逼無奈使用劣質(zhì)食材,這好像不符合邏輯吧。
是平臺用刀子駕到您脖子上讓您用的?
若連食安底線都敢碰,也千萬別說餐飲不好干,那是自己不想好好干。
我們再來看看平臺的本質(zhì)是什么,平臺對于門店的作用是引流,不是決定門店生死的“判官”(純外賣店另說)。
既然是引流,那就讓他完成引流的使命就行了。千萬別本末倒置。
對面又開了一家和我一樣的店
這事情太司空見慣了,全世界都是這樣,只要這個行業(yè)有利潤,就會引來大批的跟風(fēng)者,最終通過價格競爭來消滅高額利潤。
試問您不也是因?yàn)榭春眠@個品類才進(jìn)入這個行業(yè)的嗎?
您比別人開店早,這是優(yōu)勢,既然知道競爭是不可避免的,那么就用這個時間差來挖自己的護(hù)城河,在這個階段讓顧客信任你,讓你成為這個小小圈子里顧客的優(yōu)選。
從開店的那一天起就要快速的去挖護(hù)城河。而不是每天發(fā)愁競爭怎么辦。你食材新鮮,工藝考究,衛(wèi)生干凈,把這幾點(diǎn)做到好,讓顧客打心里就記住你家最放心。
這些都是你的護(hù)城河,一旦做好了,對手想跟你搶市場,也得琢磨琢磨,有沒有那個實(shí)力,能不能干過你。
但有多少人都不在乎,直到競爭來了才著急呢?
之前沒做?沒關(guān)系,立刻做,現(xiàn)在就做!
喜新厭舊的“上帝”
信息的傳遞效率高了,顧客的注意力也被分散了,數(shù)年前,餐飲品類屈指可數(shù),而現(xiàn)在,各大菜系,網(wǎng)紅爆品遍地開花,之前還說過方便面都被外賣干掉了。顧客的喜新厭舊也就不足為奇了。
這也帶動了一大批生意不好的店加入了“創(chuàng)新”大軍。甚至說不創(chuàng)新就等死。
與其說創(chuàng)新,不如說跟風(fēng),看什么火就上什么。
然而絕大部分是沒有效果的,且因?yàn)閯?chuàng)新而關(guān)門的絕不在少數(shù)。
推一個新品,顧客不見得立刻買單,試了幾次沒效果,停不停?停了,萬一有人點(diǎn)怎么辦?不停,還得準(zhǔn)備大量食材,菜單越印越多,照著滿漢全席的方向就去了。
更新速度過快還會出現(xiàn)一個問題,剛推出沒效果,等過一陣顧客想點(diǎn)的時候又沒有了。
您開店就這一家,而顧客吃過的可是百家千家,也許您研發(fā)出來的新菜,恰恰是顧客去年就吃過的“老菜”。
創(chuàng)新之前,至少先了解一下,您所經(jīng)營的品類里面,最熱銷的單品都是那些?
別一看人少了,就覺得是因?yàn)轭櫩驮谀慵页阅伭?,沒新意了。
我們來看看三月份全國中餐館銷量最高的菜品排行:
2018年3月中餐銷量前十名菜品:
1酸辣土豆絲
2干鍋有機(jī)花菜
3農(nóng)家小炒肉
4酸菜魚
5娃娃菜
6手撕包菜
7糖醋里脊
8生菜
9生蠔
10魚香肉絲
顧客喜好度最高的,銷量最高的,恰恰是最經(jīng)典的菜品,先做好最基礎(chǔ)的,再考慮去創(chuàng)新吧。
太陽底下沒有新鮮事,你認(rèn)為的新菜,也許是顧客去年就吃過了。
學(xué)別人家的店,總是學(xué)不明白
海底準(zhǔn)備上市,看看招股書上列出的數(shù)據(jù):
食材成本占比:40.5%
員工成本占比:29.3%
房租成本占比:3.9%
凈利潤25%+
是不是驚呆了?
1、火鍋毛利極高,如此高的客單價,食材竟然占了這么高;
2、員工成本大多數(shù)不會超過25%;
3、房租成本竟然那么低;
成功雖不可復(fù)制,但可借鑒。
食材和人員的成本支出,分別代表了產(chǎn)品和服務(wù)。海底撈在產(chǎn)品和服務(wù)上下的功夫直接的體現(xiàn)就是成本的支出。
這證明付出的方向是正確的,自古以來,在食材和服務(wù)上下功夫都是正確的。
而多少店都是在營銷和面子上下功夫,真正值得死磕的食材,服務(wù),品質(zhì)卻不抓不管。
黃瓜不洗,胡蘿卜不洗,土豆不洗,能省的都省,還有那些把食品添加劑,增香劑當(dāng)做調(diào)味料用的店,還叫囂著我家比XXX都好。
這不可笑嗎?
做餐飲的沒有不羨慕海底撈的,都想學(xué),今天學(xué)個免費(fèi)海鮮粥, 明天學(xué)個免費(fèi)美甲,學(xué)到最后都不知道自己是干啥的了。
最終只學(xué)了個樣子,而本質(zhì)的,眾所周知的東西,一點(diǎn)都沒學(xué)來。
越簡單的方法,越奏效
把好食安關(guān),菜品新鮮不隔夜,干凈衛(wèi)生有品質(zhì),這幾點(diǎn)做到了,餐飲絕對不難做。
而這十六個字點(diǎn)難嗎?
只要用心,一點(diǎn)都不難,只是愿不愿意罷了。
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