4月21日，由紅餐網(wǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會、博鰲國際美食文化論壇組委會聯(lián)合主辦的“第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會”在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。

作為“2018第二屆博鰲國際美食文化論壇”的重要組成部分，本次紅餐大會，邀請了海內(nèi)外20余位知名餐飲創(chuàng)業(yè)人、大數(shù)據(jù)專家、品類專家、粵菜界大佬共同探討餐飲發(fā)展現(xiàn)狀、解析餐飲現(xiàn)象、預(yù)判餐飲未來！活動現(xiàn)場吸引了超500位餐飲從業(yè)者共襄盛舉。

以下是美團點評餐飲學(xué)院院長、美團點評餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰，他帶來的題為《全渠道做新餐飲》的演講：

新餐飲很多人在提，我個人把新餐飲總結(jié)為“五化”，即在線化、數(shù)據(jù)化模式化、品牌化、零售化。

1、 在線化：提供更好的消費體驗

新零售的本質(zhì)就是線上線下一體化。大家思考一個問題，手機QQ是有隱身和離線功能的，但微信是沒有的，為什么？這是兩個完全不同時代的產(chǎn)品，原來用電腦我們會把電腦關(guān)掉走掉，但今天因為我們都在用微信，都在用手機，就不存在把手機關(guān)掉再走開了，人是24小時在線的。

而我們今天講的在線，是兩個具體的場景。比如，沒有貓眼之前，大家看電影要跑到現(xiàn)場影院排隊買票，你也不知道之前什么時候放映。但今天不一樣了，你在手機上隨時找到你附近的影院，隨時看到最近的那一場電影，付好錢，位置也可以選好，放映前入場就可以了，這是院線的系統(tǒng)在線了。高鐵票也可以選座位了，這在兩年前是不可能的。但是，有了這樣的體驗之后，你還能再接受提前兩天到火車站買票？我們?nèi)ジ哞F站我的目的是坐車，而不是排隊買票。

從這個邏輯上來講，我們把o2o發(fā)展分為三個階段：

第一個階段是信息在線。從2013年點評開始創(chuàng)立，我們把很多餐館門店的信息放到網(wǎng)上去，到2010年以團購為代表的交易在線了，你可以線上買優(yōu)惠券，但僅限于你買的套餐，如果重新點菜還要重新付錢，所以還是固定的一個消費動作。

2015年開始，我們到了另外一個階段，行為在線。今天，我們可以在手機上預(yù)定、點菜、買單、開發(fā)票，所有的動作都可以在手機上完成，也就是說我到店只是吃飯，吃飯之前的所有動作都在手機上完成，大大提升了我們的消費體驗。昨天真功夫講的“約飯”，就是典型的場景，尤其針對寫字樓附近的餐廳，我們提前把菜點好，餐廳就可以提前出品，這樣子就可以大大地提升消費體驗。

同時我們也在研究另外一個場景，我們現(xiàn)在看到很多餐廳會有一個迎賓，這個迎賓還得找個顏值比較高的，成本還不便宜，我們在想這樣的動作，他的服務(wù)內(nèi)容可不可以被機器人替代掉？如果要給客戶更好的消費體驗，機器人可能需要跟我們的系統(tǒng)，跟門店系統(tǒng)結(jié)合。他可以實現(xiàn)人臉識別，排隊取號，線上預(yù)定，線上點餐，掃碼開發(fā)票，甚至閑的時候還可以開發(fā)票。

在線的本質(zhì)是什么？第一，體驗更高效，第二，讓客人變會員，第三讓我們的成本可以重構(gòu)。

2、數(shù)據(jù)化：把用戶轉(zhuǎn)化成會員

如何讓客人變會員？可能很多人會思考，這就是我講的數(shù)據(jù)化。

過去，我們在餐廳的消費曾經(jīng)沒有留下任何痕跡，用現(xiàn)金吃飯，吃了一年老板也不知道你是誰。今天，如果我們把所有的行為背后的數(shù)據(jù)都匯總起來，包括線上點了你的廣告，以及買了你的團購，買了外賣，甚至線上付了錢，包括到線下通過收銀系統(tǒng)點的菜，辦了會員卡，連了WIFI，所有跟你餐廳發(fā)生過聯(lián)系的背后都產(chǎn)生了數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)就會指導(dǎo)你餐飲的經(jīng)營決策。

原來院線賣紙質(zhì)電影票，你永遠不知道你今天周圍三公里用戶喜歡看什么電影。但今天院線有80%的票是通過線上走的，火車票有90%是通過線上走的，而餐廳只有10%通過線上走的。院線要放什么電影取決他自己的排期，這就對他的經(jīng)營產(chǎn)生了指導(dǎo)作用。餐飲經(jīng)營也是，如何選址，如何選品，數(shù)據(jù)能指導(dǎo)決策。

如果想獲取消費者留下的數(shù)據(jù)，就得從支付開始，從收銀軟件開始，從他線上的操作行為開始，這就叫線上線下一體化的智慧餐廳。

3、 模式化：精準定位，區(qū)分用戶

今天，用戶的需求在分化，比如，我忙的時候點個外賣，但是有些時候我也需要有儀式感的消費場景，我就會去北京宴，逛街的時候可能就會去喝一杯奈雪の茶。消費需求和消費場景在分化，必然導(dǎo)致整個餐飲模式化，開個小店都要有明確的定位和用戶的區(qū)分。

4、品牌化：讓用戶產(chǎn)生信任

品牌不代表貴，而是代表消費觀的成熟和審美觀的變化。我們所有消費品都要有品牌思維，因為品牌的本質(zhì)就是信任。你要讓用戶對你產(chǎn)生信任，不是貴就代表品牌。

5、零售化：提高坪效

餐飲零售化的本質(zhì)，或者說最明顯的代表就是做外賣。做外賣很簡單，就是提高坪效，提高坪效背后的思維就是用零售化的思維考慮餐飲。我們租了24小時的房子，付了24小時的房租，但很多餐飲只工作了3個小時。

線上線下一體化、數(shù)據(jù)化和科技化的智慧餐廳，這就是我們對新餐飲和下半場的思考和理解。

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