營(yíng)業(yè)額漲逾40%、人效翻3倍!詳細(xì)解剖五芳齋無(wú)人智慧餐廳是如何誕生的專(zhuān)欄

紅餐網(wǎng) / 陳南 / 2018-04-21 10:17:00
無(wú)人智慧餐廳真有那么神嗎?它的核心環(huán)節(jié)構(gòu)成有哪些?普通餐廳如何改造,才能創(chuàng)造無(wú)人智慧餐廳那樣的經(jīng)營(yíng)神話呢?

無(wú)人智慧餐廳真有那么神嗎?它的核心環(huán)節(jié)構(gòu)成有哪些?普通餐廳如何改造,才能創(chuàng)造無(wú)人智慧餐廳那樣的經(jīng)營(yíng)神話呢?

杭州文三路上的五芳齋門(mén)店,生意一直不壞,可相比周邊其他食肆也不算突出。但就在今年1月,這家店突然成為了網(wǎng)紅店,不僅每到飯點(diǎn)就人氣爆棚,還吸引了不少食客繞路趕來(lái)。 

數(shù)據(jù)顯示:五芳齋無(wú)人智慧餐廳依靠“三無(wú)”——沒(méi)有服務(wù)員,沒(méi)有菜單,沒(méi)有送餐, 開(kāi)業(yè)一個(gè)月,就收獲了一份營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng) 40% ,人效翻三倍 的漂亮成績(jī)單。

五芳齋無(wú)人智慧餐廳的到底是怎么做到的?

五芳齋無(wú)人智慧餐廳的構(gòu)成環(huán)節(jié)  

?掃碼點(diǎn)餐:

五芳齋無(wú)人智慧餐廳的入口有三個(gè),1、餐桌上的口碑碼;2、餐廳線上的口碑店鋪。

到店消費(fèi)的顧客,進(jìn)入無(wú)人智慧餐廳后,先落座,然后打開(kāi)手機(jī)掃桌上的口碑碼自助點(diǎn)單。想吃什么慢慢糾結(jié),不用擔(dān)心后面排隊(duì)的人著急。

外帶或外賣(mài)的顧客,進(jìn)入餐廳線上的口碑店鋪點(diǎn)餐時(shí),支持手機(jī)勾選線上預(yù)訂到取、線下堂食就餐、打包外帶任一種就餐方式。

?智能營(yíng)銷(xiāo):

五芳齋無(wú)人智慧餐廳給每一位顧客展示的菜單都不盡相同。

在顧客點(diǎn)餐的瞬間,商家后臺(tái)基于數(shù)據(jù)算法的智慧餐飲系統(tǒng),能夠自動(dòng)識(shí)別顧客的口味喜好、客單價(jià)等用戶(hù)畫(huà)像,然后形成“千人千面”的菜品推薦。此外,商家還可以根據(jù)用戶(hù)以往消費(fèi)的歷史記錄,配置隨機(jī)的的用餐滿減券、滿返券等。

?智能取餐柜:

傳統(tǒng)的人工叫號(hào)送餐,被無(wú)人智慧餐廳內(nèi)的智能取餐柜取代。

五芳齋無(wú)人智慧餐廳內(nèi)有40個(gè)智能取餐柜。后廚人員接到系統(tǒng)訂單后,就會(huì)開(kāi)始準(zhǔn)備餐食。當(dāng)準(zhǔn)備完畢的餐食被熱騰騰地放入餐柜,顧客手機(jī)會(huì)接收到一條取餐碼,對(duì)照確認(rèn)就可以開(kāi)柜取餐。

?24小時(shí)零售柜:

24小時(shí)零售柜讓五芳齋無(wú)人智慧餐廳實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)時(shí)間全覆蓋。

24小時(shí)零售柜像一個(gè)“無(wú)人值守柜臺(tái)”,有效使得五芳齋從原來(lái)的早10點(diǎn)半至晚22點(diǎn)的營(yíng)業(yè)時(shí)間,延長(zhǎng)為24小時(shí)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。零售柜里售賣(mài)的粽子、酸奶、水果,分別來(lái)自五芳齋自己的產(chǎn)品和來(lái)自五芳齋集團(tuán)旗下的生鮮品牌。顧客用口碑App掃碼開(kāi)柜,取貨后便自動(dòng)扣款。

         

五芳齋無(wú)人智慧餐廳的改造成本和改造周期  

  • 軟件投入成本:0  

五芳齋無(wú)人智慧餐廳用的是口碑無(wú)人智慧餐廳的技術(shù)和解決方案。由于五芳齋早在兩年前就已入駐口碑平臺(tái),因此軟件改造投入成本幾無(wú)。

  • 硬件投入成本:大于等于4萬(wàn)元  

智能取餐柜:五芳齋無(wú)人智慧餐廳引進(jìn)了有40個(gè)柜子的智能取餐柜,3萬(wàn)元/年,采取第三方租賃,按取餐開(kāi)柜的次數(shù)計(jì)費(fèi)。

24小時(shí)無(wú)人零售柜:五芳齋無(wú)人智慧餐廳引進(jìn)了4臺(tái)無(wú)人零售柜,每臺(tái)1萬(wàn)元,共投入4萬(wàn)元。

  • 店面改造:靈活浮動(dòng)  

普通餐廳不是必選項(xiàng),這部分成本靈活計(jì)入。五芳齋出于定位升級(jí)的原因,投入35萬(wàn)元用于無(wú)人智慧餐廳的改造裝修。

五芳齋無(wú)人智慧餐廳改造成本公式: 》4萬(wàn)元= 0 + 4萬(wàn)元(+店面裝修費(fèi))

  • 改造周期: 28天  

五芳齋無(wú)人智慧餐廳的效果和收益產(chǎn)出  

★ 翻臺(tái)率    

自助點(diǎn)餐、自助取餐由于環(huán)節(jié)效率的提升,有效降低顧客非就餐環(huán)節(jié)的耗時(shí),整體就餐時(shí)間顯著減少。開(kāi)業(yè)一月,五芳齋無(wú)人智慧餐廳的翻臺(tái)率比改造前提升162%。

  筆單價(jià)    

五芳齋無(wú)人智慧餐廳根據(jù)大數(shù)據(jù)智能推薦的TOP菜品中,用戶(hù)點(diǎn)餐命中率為65%,筆單平均提升2.4元。開(kāi)業(yè)一月,筆單價(jià)增長(zhǎng)了14.5%。

★ 人效     

自助點(diǎn)餐、自助取餐和線上預(yù)訂到取,不僅幫助前廳減少人力,還讓后廚更科學(xué)地分配出餐順序,開(kāi)業(yè)一月,五芳齋無(wú)人智慧餐廳的人效相比改造前提升了3倍。

★ 坪效     

五芳齋無(wú)人智慧餐廳改造前后,門(mén)店座位數(shù)從原來(lái)的80個(gè)減少為44個(gè),但由于營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng),翻臺(tái)率、筆單價(jià)、人效都出現(xiàn)明顯提升,開(kāi)業(yè)一月,坪效不降反升,增長(zhǎng)了近130%。

★ 人力成本   

五芳齋無(wú)人智慧餐廳改造前后,門(mén)店員工數(shù)從原來(lái)的13人減少為6人。按照5萬(wàn)元/年的單人工資成本,人力成本節(jié)省有35萬(wàn)元。

  門(mén)店經(jīng)營(yíng)   

五芳齋無(wú)人智慧餐廳的經(jīng)營(yíng)增量主要來(lái)自三個(gè)方面:硬件效率提升,商品券引流,以及外賣(mài)、外帶、24小時(shí)零售在內(nèi)的多場(chǎng)景拓展。開(kāi)業(yè)一月,門(mén)店既成功提升了顧客的購(gòu)買(mǎi)頻次,還提高了顧客的購(gòu)買(mǎi)價(jià)值,數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),整體經(jīng)營(yíng)體量提升了近40%。

無(wú)人智慧餐廳=未來(lái)的新餐飲業(yè)態(tài)?  

做過(guò)餐飲的都知道,一個(gè)店一個(gè)月的成功或許并不穩(wěn)當(dāng),老字號(hào)餐飲品牌的五芳齋為何敢這么玩?

透過(guò)五芳齋無(wú)人智慧餐廳酷炫的科技外殼,它背后的解決方案其實(shí)在做一件事:改變傳統(tǒng)供應(yīng)鏈—商品—餐廳—消費(fèi)者的 單向信息通路和流轉(zhuǎn),把消費(fèi)、菜品、消費(fèi)場(chǎng)景拆分成三個(gè)相互聯(lián)系,卻又保持獨(dú)立的個(gè)體,通過(guò)全鏈路數(shù)據(jù)化提升各環(huán)節(jié)的效率。

首先,通過(guò)口碑碼打通數(shù)據(jù)全鏈路,實(shí)現(xiàn)線下經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)化。從排隊(duì)、點(diǎn)餐、付款等多個(gè)環(huán)節(jié),全部用掃碼實(shí)現(xiàn);其次,數(shù)據(jù)幫助門(mén)店的運(yùn)營(yíng)管理,實(shí)現(xiàn)會(huì)員的觸達(dá)、營(yíng)銷(xiāo)和SKU數(shù)據(jù)化營(yíng)銷(xiāo);第三,智能硬件取代人工流程,綜合成本下降。

這一自始至終由數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的過(guò)程,最終使得消費(fèi)者可識(shí)別、菜品搭配更科學(xué)、后廚備貨更精細(xì)、消費(fèi)場(chǎng)景多樣化。本質(zhì)上而言,無(wú)人智慧餐廳代表了以人為核心、線上線下一體化 的未來(lái)新餐飲業(yè)態(tài)。

口碑行業(yè)策略專(zhuān)家鄭震濱表示:“無(wú)人智慧餐廳并非概念上的‘無(wú)人’,它的核心意義是基于大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行優(yōu)化乃至革新,滿足用戶(hù)的消費(fèi)升級(jí)需求?!?

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