刈（yi）包，也許是英美近十年來(lái)最火的中式小吃了。

它本來(lái)源自臺(tái)灣夜市，相當(dāng)于用白饅頭包著鹵肉的中式漢堡；但經(jīng)過(guò)歐美人的“二次創(chuàng)作”，除了五花肉，牛舌、海鮮、三文魚紛紛亂入……你也不知道為什么，老外就愛這一口。

在刈包開始風(fēng)靡紐約時(shí)，臺(tái)灣著名的作家莊祖宜這么形容：“一份刈包兩個(gè)賣九塊美金，一天可以賣五百個(gè)，全城時(shí)髦男女一聽到五花肉就滿臉迷醉。”

不管炸雞還是培根，只要夾進(jìn)白饅頭里就是網(wǎng)紅。無(wú)論倫敦CBD還是華爾街，西裝革履的金融精英為了嘗到刈包，冒雨排隊(duì)半小時(shí)也在所不惜。

這得感謝一個(gè)名叫張大衛(wèi)（Dave Chang）的美籍韓裔主廚。

大概在2005年左右，這位22歲的廚師靈機(jī)一動(dòng)，把自己在中國(guó)游歷時(shí)吃到的叉燒包（也有可能是荷葉餅）和唐人街常見的北京烤鴨、加上傳統(tǒng)臺(tái)式鹵肉來(lái)了個(gè)大膽的混搭。只花了11小時(shí)，就用一只“不正宗”的刈包刷新了紐約客的品味上限。

新品發(fā)布不久，這家只有27個(gè)座位的小店一度被遠(yuǎn)道而來(lái)的食客擠爆。張大衛(wèi)，一躍成為美國(guó)人心目中的新晉明星廚神。

成名之后的張大衛(wèi)，想方設(shè)法利用自己的名氣，在美國(guó)這個(gè)白人至上的社會(huì)，為弱勢(shì)種族的美食和文化發(fā)聲。

他出雜志、拍紀(jì)錄片，借助重口味的視覺創(chuàng)意、尖銳另類的話題，無(wú)情地批判美國(guó)人居高臨下的精英意識(shí)，讓那些有人情味的美食，獲得世人的了解與尊重。

相比起歐美明星廚師的高調(diào)，泱泱美食大國(guó)的中餐大廚們始終隱姓埋名。我們的電視上，多久沒有出現(xiàn)過(guò)本土明星廚師了？除了《十二道鋒味》里的謝霆鋒，你還能想起誰(shuí)？他們告訴過(guò)你什么發(fā)人深省的道理嗎？

▲也許還是有的——香港電視廚師甄文達(dá)。拜托，那已經(jīng)是十多年前的事了。

堪稱老一輩明星廚師的董振祥，也就是北京大董烤鴨的主理人，在馬爹利系列美食紀(jì)錄片《識(shí)廚解味》中說(shuō)：“在父親那個(gè)年代，廚師就是給人做菜的。廚師這一行，在那個(gè)年代沒有得到相應(yīng)的尊重?！?

不光是那個(gè)年代，就算現(xiàn)在，廚師依然受不到應(yīng)有的重視。一方面，廚師作為一種“又累又不賺錢”的工作，長(zhǎng)期埋首于火光沖天的炒鍋前，罵罵咧咧、滿身油膩的傳統(tǒng)形象始終揮之不去；另一方面，很多中國(guó)廚師沒有意識(shí)到，食物，也是傳達(dá)觀點(diǎn)與思想的武器。

大董父親就是廚師，年幼的大董童年娛樂之一就是跟著父親翻菜譜、聽菜名。“做廚子吧，餓不死你?！庇谑?，“上山下鄉(xiāng)”之后，大董順理成章當(dāng)上了廚師。

大董從砸煤塊開始干，慢慢做到了醬貨（為食物上醬料）。在這段經(jīng)歷中，大董最期待就是“勺拌兒”——做菜時(shí)，炒菜師傅和配菜師傅特地多做點(diǎn)兒，留給伙計(jì)們分享。吃“勺拌兒”就是偷師的捷徑，讓大董洞察到了烹飪技術(shù)的奧妙。

然而，對(duì)中式廚藝的深刻研究讓他十分清楚中式料理的軟肋：鹽“少許”，烹飪時(shí)間“適度”……相比起西餐的精準(zhǔn)，中餐的主觀，不能說(shuō)說(shuō)一種優(yōu)點(diǎn)。

他很清楚，中國(guó)人對(duì)自己美食的自豪感，并沒有得到世界應(yīng)有的認(rèn)可。正如梁文道曾經(jīng)指出的那樣，“中國(guó)菜在外國(guó)，始終不脫價(jià)廉物美的老印象?！?

如何推動(dòng)中餐國(guó)際化？這份強(qiáng)烈的使命感推動(dòng)大董，從中國(guó)菜“博大精深”的自我陶醉中掙脫出來(lái)，把好的東西，放在國(guó)際舞臺(tái)上競(jìng)爭(zhēng)。

2009年，Joel Robuchon——著名法國(guó)米其林星廚，曾經(jīng)跟大董有過(guò)一次正面交鋒。

“你去過(guò)北京嗎？”大董問(wèn)。

Joel Robuchon不屑地回答：“北京很好嗎？我沒去過(guò)那里”。

▲Joel Robuchon，全世界擁有最多米其林星星的法國(guó)主廚。在日劇《東京女子圖鑒》里，女人們都以30歲之前吃上他家的法餐為榮。

此后的10多年，大董化屈辱感為動(dòng)力，多次帶徒弟遠(yuǎn)赴歐洲各國(guó)、品嘗頂級(jí)餐廳，甚至把歐洲廚師的通用語(yǔ)言都學(xué)回來(lái)。

2015年，大董用他向肯德基、麥當(dāng)勞取回來(lái)的經(jīng)，研發(fā)了“大董鴨”烤鴨漢堡?！盀榱恕蠖啞乙徽甓荚诔詽h堡，還飛去美國(guó)吃漢堡?！贝蠖嘎?。

2017年，大董在紐約開設(shè)了第一家分店，首次嘗試進(jìn)軍海外。

在位于曼哈頓的大董分店里，菜式除保留了招牌菜“酥不膩”北京烤鴨、加入了國(guó)民美食老干媽之外，還能看到魚子醬、甜菜根、鵝肝等西方食材的融合。

其中，大董“意境菜”的引入也成功地掀起一陣熱議：東方色彩濃郁的擺盤美學(xué)，以詩(shī)詞代替菜名的命名方式，把一道菜化作了一幅寫意水墨畫。這是對(duì)歐美fine dining的呼應(yīng)，更是展現(xiàn)了中國(guó)菜的新高度。

大董對(duì)中餐國(guó)際化的強(qiáng)烈使命感，體現(xiàn)在生活的方方面面。在他眼中，廚藝就是一種藝術(shù)，廚師就是藝術(shù)家，沒有持之以恒的審美積累，你永遠(yuǎn)充其量就是個(gè)做菜的。

他出了名的熱愛行走、癡迷攝影。相機(jī)之于他，就是一個(gè)創(chuàng)作工具。他把杭州的桂花、內(nèi)蒙古的口蘑、萬(wàn)物四季的更迭留在了餐盤之上，他用超越種族、語(yǔ)言與地域的普世之美，升華出新派中國(guó)菜的國(guó)際化表達(dá)。

他還是個(gè)專欄作家、美食博主，十幾年來(lái)筆耕不輟，文字修養(yǎng)深厚、見解獨(dú)到，被稱作“文采最好的廚師當(dāng)中最會(huì)烤鴨的那位”。這與馬爹利“入味生活”的理念如出一轍：烹飪美食，就是在料理生活。

大董的使命正在悄然實(shí)現(xiàn)。在馬爹利誠(chéng)意推出的美食紀(jì)錄片《識(shí)廚解味》當(dāng)中，越來(lái)越多的中國(guó)廚師，開始展示自己，為中國(guó)菜注入靈魂，被世界所聚焦。

他們有的像大董這般交游廣闊，有的像閩菜師傅吳嶸那樣敢于打破傳統(tǒng)、勇敢創(chuàng)新；有的如粵菜師傅曹嗣全那樣，下廚拳擊兩不誤；有的又仿佛川菜師傅付海勇那樣，一條路走到底，把傳統(tǒng)川菜傳承下去。

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