餐廳關(guān)門,只因差了一道菜專欄

紅餐網(wǎng) / 方槍槍 / 2018-04-06 11:00:00
照搬菜式開始不受歡迎,廚師不知道顧客想要什么,創(chuàng)新過度反被創(chuàng)新誤……消費(fèi)升級(jí)時(shí)代,餐廳該怎么討好顧客?

照搬菜式開始不受歡迎,廚師不知道顧客想要什么,創(chuàng)新過度反被創(chuàng)新誤……消費(fèi)升級(jí)時(shí)代,餐廳該怎么討好顧客?

餐飲人老曾和徐麗就遇到了這樣的問題。

01 數(shù)年不變樣,一年關(guān)掉6家店  

傍晚6點(diǎn),華燈初上。

老曾看著別人家店里客滿盈門的景象,再回頭看看自己店里零星的幾桌客人,百般無(wú)奈地拿出打印有“轉(zhuǎn)讓”字樣的告示,貼在餐廳門上。

“做了20年餐飲,辛辛苦苦開了6家店,沒想到一家店都留不住。”

20年前,老曾憑著祖?zhèn)鞯柠u水配方,在當(dāng)?shù)亻_了一家小菜館,以謀生計(jì)。

幾年下來(lái),老曾的菜館在坊間有口皆碑,每至飯點(diǎn),門口都得擺上幾張桌子,才能滿足顧客的消費(fèi)需求。

“我的生意一直不錯(cuò),不到5年我就開了6家店,用現(xiàn)在的話說(shuō)就是爆滿,每天都是排著長(zhǎng)隊(duì)等著吃飯?!?

然而,餐廳的生意卻從3年前突然開始下滑,很快便開始入不敷出。不到半年時(shí)間,原本的6家門店,只剩下兩家還在勉強(qiáng)維持。

一年前,有人曾建議老曾要跟上消費(fèi)升級(jí)的步伐,做餐飲不是光有好味道就能賺錢,菜式、營(yíng)銷都要跟得上現(xiàn)在年輕人的想法。

但老曾卻不以為然。

“我開飯店這么多年,靠得就是始終如一的老味道,很多老主顧都是為這一口老味道來(lái)的。貿(mào)然進(jìn)行新菜品的嘗試,無(wú)異于自殺。”

“不信邪”的老曾,最終嘗到了固步自封的苦果。

紅餐點(diǎn)評(píng) 

味道再好,也難以滿足多樣的需求,一成不變,固步自封,沒有出路。

02 老店創(chuàng)新過度,驚喜變驚嚇  

如果說(shuō)老曾是因?yàn)槟爻梢?guī),無(wú)法適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展,那么徐麗(化名)就可能是因?yàn)閯?chuàng)新過度,讓客人摸不到頭腦。

她的火鍋店剛開業(yè)時(shí),由于地標(biāo)位于人流量大的商業(yè)街、菜品選擇多,以及人均60元的較低消費(fèi),一度吸引了不少顧客前來(lái)就餐,還多次登上地方臺(tái)的美食節(jié)目。

可就是這樣一家門庭若市的餐廳,卻在徐麗去了一次東北后,發(fā)生了逆轉(zhuǎn)。

“東北那邊的火鍋+燒烤模式特別受年輕人喜歡,我就想都是做肉類自助菜品,無(wú)非加一個(gè)烤爐而已。投資小,市場(chǎng)大?!?

徐麗是個(gè)行動(dòng)派,心動(dòng)就行動(dòng)。她前后投入了數(shù)百萬(wàn)元,對(duì)門店的餐臺(tái)進(jìn)行了烤爐加裝和抽風(fēng)機(jī)改造,同時(shí)加大對(duì)牛羊肉類的供應(yīng)力度。

這還不止,她還一口氣把門店的名字也改了,變成“**燒烤火鍋”。

一番“改革”下來(lái),徐麗滿以為會(huì)贏得滿堂彩,“結(jié)果卻是業(yè)績(jī)沒有增長(zhǎng),客人反而減少了?!?

“火鍋和燒烤都是時(shí)下年輕人喜歡的產(chǎn)品,我們把兩者融合在一起,看似大膽,但不更符合年輕人喜歡新鮮事物的調(diào)性嗎?怎么就失敗了呢?”

敗勢(shì)已成,接下來(lái)要怎么轉(zhuǎn)敗為勝,徐麗有些不知所措,“火鍋店開了10年了,從來(lái)沒遇到這種情況。消費(fèi)者到底喜歡些什么?怎么像是有點(diǎn)陰晴不定?!?

紅餐點(diǎn)評(píng) 

餐企創(chuàng)新求變沒有錯(cuò),但若缺乏專業(yè)指導(dǎo)和市場(chǎng)判斷,貿(mào)然行動(dòng)就會(huì)變得十分盲目。最終的結(jié)果也只有畫虎不成,鎩羽而歸。

03 左不對(duì)右不對(duì),餐企該怎么辦?  

老曾和徐麗的故事,恐怕已經(jīng)引起了很多大廚的共鳴。

紅餐網(wǎng)(微信號(hào):hongcan18)記者在日常采訪過程中,也深深地感受到餐飲人職業(yè)和行業(yè)的危機(jī)感——

“社會(huì)發(fā)展太快,新興餐飲品牌崛起太快!

菜品更新太快,消費(fèi)者需求變化太快!

這迫使餐飲人不得不思考,究竟怎樣創(chuàng)新才能跟上時(shí)代的潮流?

記者了解到,目前部分實(shí)力強(qiáng)大的餐企,已就這個(gè)問題組建了團(tuán)隊(duì),專門研發(fā)菜品和消費(fèi)者的喜好。然而由于抓不準(zhǔn)創(chuàng)新的方向,很多都是收效甚微。

而一些中小型餐企,由于實(shí)力有限,資源也有限,只能干著急或者是“病急亂投醫(yī)”。

可以說(shuō),如何有效創(chuàng)新已成為餐飲行業(yè)最大的一個(gè)痛點(diǎn)。

如何進(jìn)行有效創(chuàng)新?作為餐飲企業(yè)最緊密的合作伙伴,聯(lián)合利華飲食策劃同樣意識(shí)到這樣的痛點(diǎn),積極整合企業(yè)內(nèi)外資源,幫助餐企實(shí)現(xiàn)有效創(chuàng)新。  

菜式創(chuàng)新,腦洞何開

聯(lián)合利華飲食策劃從2017年起就持續(xù)關(guān)注年輕食客,并在今年推出研究年輕食客行為、解讀他們飲食偏好、提供有針對(duì)性解決方案的線上平臺(tái)“味來(lái)研究院”。    

“過去一年,我們團(tuán)隊(duì)做了深入的調(diào)查,收集和分析了大量的數(shù)據(jù),甚至逐條查看年輕人留在大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)上的海量評(píng)論,了解年輕人的行為和態(tài)度?!?

“味來(lái)研究院”相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō),各方信息和案例最終匯集到60多名大廚手中,再綜合外部知名大廚的意見和建議之后,“味來(lái)研究院”才正式上線。

“味來(lái)研究院”為餐企指出的創(chuàng)新路徑是:必須打出組合拳,才能準(zhǔn)確命中年輕人的喜好。

“顏值呈現(xiàn)、味蕾表達(dá)、有態(tài)度的精神內(nèi)涵都是當(dāng)下年輕人的消費(fèi)觀的重要體現(xiàn),只有一體化呈現(xiàn)的菜品,才能同時(shí)滿足年輕人的需求。”  

01 顏值  

在顏值呈現(xiàn)上,通過綠、紅、黃、粉等多重流行色彩的創(chuàng)新搭配,賦予菜品更具個(gè)性的視覺沖擊,以滿足年輕食客的多樣需求。

02 味蕾

在味蕾表達(dá)方面,既要有“重口味”的濃郁,也要“小清晰”的淡雅。年輕人的需求多樣且沖突。聯(lián)合利華飲食策劃特地邀請(qǐng)代表小清新派的小鮮肉廚師和代表重口味派的傳統(tǒng)中餐廚師,以及90后食客評(píng)委,通過網(wǎng)絡(luò)綜藝的形式,傳遞出“重口味”和“小清新”的激情碰撞。教會(huì)我們的廚師既要學(xué)會(huì)追趕潮流,也要實(shí)現(xiàn)在傳統(tǒng)技藝上的呈現(xiàn)創(chuàng)新。

03 態(tài)度  

有態(tài)度的廚師必然會(huì)烹飪出有“態(tài)度”的菜品。對(duì)于廚師而言,敢于大膽創(chuàng)新,勇于新鮮嘗試,就會(huì)有驚喜。

日前,聯(lián)合利華飲食策劃推出了“豆腐小姐蟹先生”的微電影,就是對(duì)“青春”人生不設(shè)限,美食無(wú)極限態(tài)度的全新詮釋:只要敢于突破,驚喜就在前方,做菜也是一樣。

結(jié)語(yǔ)  

目前,“味來(lái)研究院”已推出12道耗時(shí)半年才研發(fā)出來(lái)的新菜品,以解餐企創(chuàng)新的燃眉之急。這些菜品即對(duì)時(shí)下年輕人的胃,又切中他們的態(tài)度。

每一個(gè)行業(yè)的痛點(diǎn),都蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)。如何把握住這些商機(jī),就看各自的修煉了。我們假設(shè)一下,如果“味來(lái)研究院”早一點(diǎn)誕生,恰巧老曾和徐麗又都看到了這個(gè)平臺(tái),迎接他們的或許就是另一番天地了。

如果你不想成為了下一個(gè)老曾徐麗,如果你也愛美艷絕倫的視覺沖擊、流連忘返的味蕾體驗(yàn),亦或是有態(tài)度的生活追求,那就趕緊點(diǎn)擊鏈接,一切潮流盡在掌控

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