說到菜品的時候，??我們提到一個詞匯：讓顧客無法抗拒。其實真正讓顧客無法抗拒的并不是套路，??而是菜品。只有菜品做好，才能讓顧客真的無法抗拒，??這也是，??飯店賺錢三部曲的第一步?。

第一步是菜品，??第二個才是顧客，第三個是成交。

說到菜品，就不得不說一件事。

有一次??我去膠東，在海邊，??一個農家小院，??不是開飯店的那種農家小院，??老夫妻兩個，??閑暇無事，就著夕陽坐在海邊，??沒有什么豪華裝備，一根小魚竿，??前面簡單綁了一根普通的魚線，??掛上地里挖出來的蚯蚓，??投進水里，??分分鐘釣一條沒有巴掌長的小魚活蹦亂跳。

放進桶里，??回來以后，??老兩口用一把剪刀簡單的收拾，??就著水沖洗干凈，放鍋里，??抓一把不知名的菜，??就著一勺子鹽巴丟進去。

??如此片刻，爐灶里潮濕的木柴，??冒出渺渺的青煙，夾雜著的??干木柴，噼啪作響，不一會鍋燒開了，??又一會兒就著煙氣，魚香??在??鍋里面飄了出來。

??煙火魚香混在一出，鍋里的魚在翻滾，咕嘟嘟冒著泡，??聞這味道，早已經食指大動。

這個熬魚一定要??就著煎餅吃，??小魚熬的濃濃稠稠的，和著??不知名的青菜，??那味道，??鮮美異常，??真的是鮮掉眉毛。

?這樣的菜，??在山東的海邊吃過，在溫州的海邊也吃過，?只有一個字：鮮。

菜品的制作工藝不是不重要，而是要放到最后，??菜品的新鮮可以放到第一，??只要做好這一點，??即使是鄉(xiāng)下老媽也一樣可以做出美味異常的魚。

其實里面最主要的是??鮮活的原料，這一點已經占了菜品滿分的95%。?

我們家旁邊??有一個做豬蹄兒的老店，??每次去吃的時候，老板根本不會給你好臉色，一大盆豬蹄兒，??隨手從里面撈一個，你想挑挑揀揀，對不起，不可能！

老板把它放在一個已經?稍微變形的鋁盆里，哐當給你丟到桌上，??說丟真的是客氣了，如果里面有湯的話，肯定會濺到身上。

??有意見，哦，對不起，不要來吃了，下次也不要再來！

??環(huán)境服務，??都沒有任何可圈點之處。但是，??菜品的美味，??緊緊的抓住了顧客的心！即使這樣的服務，??他家每天依然都要爆滿，后來這條巷子拆遷了，????聽說老板已經不愿再干了，直接退休，以后再也沒有吃到過如此好吃的豬蹄兒。??

有人說這些東西都是江湖菜，不正宗。

其實，??你們所做的哪一道菜是真的正宗呢?

??我家里有一本老輩傳下來的食譜，??上面很多的原料和工藝都已經失傳，??看到以后我也曾經想過，??即使把這些老的東西，??原汁原味的搬下來，真的還能做出原來的味道?

??那真的是不可能了，??所以這世界上從來就沒有江湖菜，??只有做自己，做顧客喜歡的才對。

沒有江湖菜，??沒有官府菜，沒有正宗。其實所謂的江湖菜，就是按不按常理出牌，但??現在那些所謂正宗的菜，就是按照常理出牌?什么又是常理?

哪還有按照老工藝一點一點照??搬下來的?那個人存在嗎?那個操作的人才是靈魂，才是高手。

真正的高手都在鄉(xiāng)下，??都在民間，就像真正的武林高手都是掃地僧一樣。??大家都想還原原汁原味，都想做正宗，其實這個路子是偏的，??真正做好一道菜，只要有好的食材，只要原料足夠新鮮，足夠有品質，??制作工藝無需繁復，一點點鹽巴加到里面足矣。

??如果這一點能夠做好，后面的營銷都是次要的。

將這些店搬到城里去開，想復制成功也是根本不可能的。

這樣顧客盈門的小飯館也絕不會??到大城市里面來擴張，因為一旦擴張，??你的原料如何保證？這些東西都沒有辦法和原產地去相提并論。很多牛逼的餐飲一旦做大，包括我之前文章里面也提到過老店，??原來做的挺好，后來店面擴張以后卻把前面賺的錢全都賠光了，好在剩下新買的一棟樓出租給別人干飯店，??老板落得清閑，洗手不干，回家養(yǎng)老去了。

??因為大飯店，??面對的是不同的客人，新的客人，??要保證客源，老板就要看顧客的臉色，要讓步。正所謂眾口難調，菜品無論如何調整，也調整不到客戶全部滿意。

??菜品調整的次數多了，廚師變動也就多了，老板心里也越來越沒有數了，??于是菜品難免就變得不倫不類，??今天你滿意，明天她滿意，??原本的信念也不敢再堅持，因為??店面大了，費用增加了。

老板，??不敢再??不看顧客的臉色。??

而真正賺錢的老板，??都心焦的要命，背負著幾十萬的賬，你說他敢不聽顧客的嗎?但聽顧客的就對嗎???

沒有?辦法，就想竅門，??有人還編排出一些故事情節(jié)，??講菜品的故事。

?所以，還是先做好菜品吧，新鮮有顏值就OK了。

菜品的??重要不言而喻，花了三天的時間來說這事，??不再說了，明天就給大家說一下顧客。?

本文來源：作者劉克，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！