春運，被譽為“人類歷史上規(guī)模最大的遷徙活動”。

然而，在剛剛過去的這場遷徙活動中，“高速服務區(qū)餐飲”又成了人們熱議的話題，槽點依舊，如衛(wèi)生堪憂、質(zhì)次價高等。

在國內(nèi)整個餐飲都已更新迭代、煥然一新的當下，服務區(qū)餐飲還停留在上個世紀的水平，用泡面替代熱乎乎的飯菜是常態(tài)，也是無奈之舉。

但也有些服務區(qū)已開啟了變革之旅，讓人眼前一亮，比如剛剛開始運行的G93成渝環(huán)線高速服務區(qū)無人餐廳，以及被稱為網(wǎng)紅服務區(qū)的山東泰安服務區(qū)，其接近Shopping  Mall業(yè)態(tài)的現(xiàn)代化設計更是改變了人們對傳統(tǒng)服務區(qū)簡陋落后的認知。

筷玩思維認為，在消費升級的大潮下，高速服務區(qū)的餐飲也要迎來一輪升級潮，而最根本的是，傳統(tǒng)的管理體制要有所改變，比如，引入民營公司，讓其對整個服務區(qū)餐飲進行重構(gòu)，今天我們就聚焦服務區(qū)餐飲，對中國服務區(qū)餐飲的現(xiàn)狀、形成原因、解決之道進行深入分析和探討。

服務區(qū)餐飲，不同城市水平差異大，四大經(jīng)營困局讓其飽受詬病

提起服務區(qū)的餐飲，有網(wǎng)友稱，自己春節(jié)期間途徑多個服務區(qū)，差異太大，有的餐飲店人員爆滿，價格基本跟普通餐飲一樣，最多貴20%，而且衛(wèi)生狀況良好，帶泡面純屬浪費；有的服務區(qū)車停得很滿，餐飲店卻沒幾個人，服務員比顧客還多，一碗面25元，可選擇性少，大家都選擇吃泡面。

這位網(wǎng)友的話向我們透露了兩個信號，1)、不同城市服務區(qū)餐飲的水平差異較大；2)、服務區(qū)餐飲改造后，效果較佳，說明服務區(qū)餐飲升級恰逢其時。

通過廣泛的調(diào)研，筷玩思維將現(xiàn)階段的國內(nèi)服務區(qū)餐飲水平分為三類：1)、耗費巨資進行服務區(qū)整體升級，并邀請一些知名餐飲品牌入駐，形成了小吃一條街；2)、裝修簡單但干凈衛(wèi)生、菜品新鮮、價格合理；3)、質(zhì)次價高、環(huán)境臟亂差。

上述這種差異與不同城市的經(jīng)濟發(fā)展水平相關(guān)，東部沿海城市的一些服務區(qū)餐飲水平明顯要比中西部高，南方明顯要比北方高。

經(jīng)濟欠發(fā)達的省份，因為車流較少，車輛運輸距離短，最終沒有形成路網(wǎng)，導致客源少，再加上沒有系統(tǒng)規(guī)劃，導致服務重復、資源浪費、效率低下，因此經(jīng)濟效益和效率均不佳。

而經(jīng)濟發(fā)達的省份由于人流、車流的增多，逐步向“專業(yè)化、集體化、規(guī)劃化”的管理經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變，逐步淘汰了以往的管理模式和管理理念，同時在功能配套設施方面采用了“集體規(guī)劃、集體招商、集體運營、集體管控”的四集模型，全面提升了服務區(qū)相應的基礎建設和服務功能，提升了整體的效率，從而造就了經(jīng)濟效率和社會效益的雙豐收。

那么，具體來說，國內(nèi)的服務區(qū)餐飲到底遇到了哪些經(jīng)營困局，以至于被長期詬??？原因基本可以歸納為四點。

1)、瞬時客流大  

服務區(qū)餐飲有一個特點是：顧客會一窩蜂來，一窩蜂走，記者將其歸納為瞬時客流大，也就是說，客人在服務區(qū)的停留時間較短，基于這種情況，服務區(qū)餐飲一般只能做些來了就能立即吃的食物，零售屬性較強，比如自助餐，而被各種美食慣壞了的顧客也自然無法接受如此“粗制濫造”又昂貴的食物。

2)、淡旺季明顯  

淡旺季明顯，節(jié)假日客流量大，春運、4月清明節(jié)、5月小長假、7月和8月暑運旅游、10月旅游黃金周是旺季，而3月、6月、9月、11月、12月這5個月都是淡季，保證盈虧平衡就不錯了。

有些服務區(qū)的餐飲，在春運期間的營收甚至占到了全年營收的50%。

3)、房租奇高  

據(jù)網(wǎng)友爆料，在高速服務區(qū)開一個6平米的面鋪，年租金要交110萬。

還有網(wǎng)友稱，也有便宜的，服務區(qū)都是雙向各一個門店，所以一接手就是2個店，10萬可以包下兩個小店，而且含所有設備和轉(zhuǎn)讓費及3個月租金，就是回報率較低；而中型門店投資接近100萬，還不包括租金，但一年基本可以回本。

4)、體制缺陷  

有人稱，能在服務區(qū)拿到店的人，一般不是做餐飲的；還有人稱，在龐大的國企體制下，管理方招租只是為了完成上級單位下達的業(yè)務指標，承租方不賺錢是自己的事兒，如果賺錢了，下一年，管理方就會找個親戚接手自己干。

暫且不論這種言論是否屬實，從服務區(qū)餐飲多年來的現(xiàn)狀來看，固有的運營方式一定是有問題的。

而在國內(nèi)，高速服務區(qū)原來一直是由高速公路管理方來進行經(jīng)營的，經(jīng)營方式相對壟斷，壟斷、沒有競爭機制、關(guān)系戶這些都是服務區(qū)餐飲發(fā)展的阻礙。

服務區(qū)餐飲的破局之路：引入民營企業(yè)、優(yōu)化供應鏈、引進特色小吃、多業(yè)態(tài)并行

“瞬時客流大、淡旺季明顯、房租奇高、體制缺陷”這些問題真的是問題嗎？最關(guān)鍵的問題又到底是什么？

瞬時客流大需要的是出餐速度快，這個問題在“中餐標準化”備受推崇的當下，很難解決嗎？中央廚房、料理包、智能烹飪設備都是為這一問題而生。

所以，這個問題真的是問題嗎？不見得。

淡旺季明顯，這個問題確實存在，但也正如笨熊造飯創(chuàng)始人王亞軍所言：“淡旺季是生意的常規(guī)問題，旅游區(qū)、學校、商場都存在這一問題，淡季和旺季的效應是生意模型的兩個極端，這兩個極端并不代表就沒有生意，這時要返回去測算常規(guī)人流，常規(guī)人流將決定你是否可以長期生存以及持續(xù)盈利，而生存的法則就是在常規(guī)人流下，你可以持平或者是有微利?！?

也就是說，對服務區(qū)餐飲來說，淡旺季的問題存在，但不是沒有解決辦法，那么，解決辦法就是漫天要價、宰客、見客下單嗎？

當然也不是。長此以往，口碑差了，恐怕初次獲客都是難題，反倒不利于長期發(fā)展。營收=客單價x客流量，適當降低價格，吸引那些根本不到服務區(qū)消費的顧客，諸如那些吃泡面、水果的顧客，難道不更容易形成可持續(xù)發(fā)展？

再看房租奇高和體制缺陷的問題，高速服務區(qū)房租貴，可以理解，因為服務區(qū)都比較偏僻，建設成本高，但人們用“房租奇高”來形容，只能說明這種高已遠遠超出一般人的承受范圍，恐怕這也與體制缺陷有關(guān)。

而最近兩年，服務區(qū)餐飲服務的運營模式也在發(fā)生變化，以往承包商負責餐飲服務的所有環(huán)節(jié)，現(xiàn)在高速集團開始與民營企業(yè)展開合作，讓民營企業(yè)來負責餐飲服務中的采購、存儲、運營，甚至是整個項目的設計規(guī)劃。

要想改變高速服務區(qū)餐飲的現(xiàn)狀，得多想想破局之路，為此，筷玩思維在此提出四種思路，僅供參考。

1)、引入民營企業(yè)，把控項目運作  

作為網(wǎng)紅的山東泰安高速服務區(qū)，就是高速集團和民營企業(yè)“山東凱瑞餐飲集團”合作的成果。

山東凱瑞集團旗下“味想家”CEO趙震告訴記者，集團改造服務區(qū)餐飲的項目開展也不過半年，但實際的營收情況已經(jīng)比同期傳統(tǒng)模式增長了一倍，這也是外國友人常駐留的一個服務區(qū)，而且，除了泰安服務區(qū)，集團還在著手和其他服務區(qū)的合作。

泰安服務區(qū)的模式類似于商業(yè)綜合體，餐飲部分摒棄了傳統(tǒng)的幾百平米大店的模式，以及傳統(tǒng)的自助餐，以小吃一條街的形式呈現(xiàn)，業(yè)態(tài)多樣，如咖啡店、面包店、果切時蔬輕食店等，可以滿足顧客快速飽腹的需求，也能滿足顧客商務洽談、團隊聚餐的需求。

除了餐飲，還有超市、住宿、售賣紀念品的店等，值得一提的是，這里的住宿除了普通的酒店住宿，還有經(jīng)濟實惠的“太空艙”，供司乘人員休憩，也有助于保障交通安全。

但，在高速服務區(qū)打造這樣一個商業(yè)綜合體，這種模式能成立嗎？

趙震稱，其實人們對高速服務區(qū)餐飲的升級是比較期待的，客流也不是傳統(tǒng)意義上的一窩蜂來、一窩蜂走，而是不斷地有客流進入，集團在定價時，選擇了和同類店面幾乎一致的價位，由于高速服務區(qū)餐飲的人工成本和物流成本相對較高，價格的漲幅區(qū)間控制在5%-10%。

他認為，漫天要價是一種短視的行為，更何況他們現(xiàn)在這種平價的定價方式，反響不錯，餐飲店已忙得不可開交。

2)、供應鏈管理成高速服務區(qū)餐飲的掘金點  

在傳統(tǒng)模式下，有人稱服務區(qū)餐飲店價格昂貴的重要原因是服務區(qū)點位較多，供應鏈等的調(diào)度是個難題。

但對大型餐飲企業(yè)來說，這些不是問題，以山東凱瑞集團為例，其本身就有自己的配送體系，本來就要經(jīng)過高速，這是一個“順道”的事兒，而不是額外的成本，除非遇到雨雪天氣，道路擁堵，會對供應產(chǎn)生影響，但與此同時，餐飲店潛在的消費者——司乘人員也被困在了高速路上，所以，影響也不大。

大集團有自己的配送體系，所以，供應鏈的調(diào)度不是難事兒，但在實際情況中，不是所有的服務區(qū)餐飲都是大企業(yè)運作，也有不少的個體戶，那么，在服務區(qū)餐飲整體升級的情況下，供應鏈也必然是一個繞不開的問題，而問題所在，就是商機所在。

3)、服務區(qū)餐飲可作為展示城市餐飲的窗口  

高速服務區(qū)代表著一個城市的形象，我們提起“形象工程”時，往往覺得形象工程=花錢，但換一種思路，可能會賺錢。

比如，黑龍江哈同高速得莫利服務區(qū)就有一道著名的菜“得莫利燉活魚”，甚至不少人稱“只有得莫利的水燉魚才好吃”，點名要吃得莫利服務區(qū)的王慶章得莫利燉魚。

得莫利是松花江附近的一個漁村，位置處在哈同公路上，從佳木斯到哈爾濱的車駛到得莫利這個位置正好是一半的路程，過路的司機幾乎都得歇一下腳兒。

而當?shù)氐拇迕裼稚瞄L做這樣一道菜：用松花江的鯉魚，配上當?shù)禺a(chǎn)的粉條、大豆腐，江水燉江魚，味道嘎嘎地!經(jīng)由過路司機的口口相傳，這道菜名揚大江南北。

筷玩思維分析認為，不是每個服務區(qū)都有松花江的江水、松花江的鯉魚，但每個城市都有自己的特色小吃，把服務區(qū)當做對外宣傳地方特色小吃的一個窗口，也是一件水到渠成的事兒。

4)、發(fā)揮“交匯點”功能，根據(jù)不同客流需求，多業(yè)態(tài)融合并舉  

在王亞軍看來，高速服務區(qū)是當今時代“人流+車流“的交匯點，特別是在國家實施節(jié)假日高速公路免過路費的政策后，高速服務區(qū)交匯點的屬性更強了，高速服務區(qū)未來將向“時間流+服務流+特色流”的趨勢發(fā)展。

“服務區(qū)的客戶也發(fā)生了變化，原來，長途客運的客流是高速公路的主要客源，而近幾年，私家車逐步提升到了主導地位，最明顯的一個例子就是10年前大巴車停留15分鐘，乘客最多上個廁所、吃碗泡面，現(xiàn)在，不少司乘人員沒有了停留時間的限制，隨心所欲，高速服務區(qū)的時間流在加大，停留時間的增長就是效益的增長，所以，未來的高速服務區(qū)會出現(xiàn)很多的大型交匯點?！?

也就是說，高速服務區(qū)作為交匯點，客群的結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了改變，而長途汽車的司乘人員和私家車的司乘人員的需求也必然不同，或許可以像泰安服務區(qū)一樣，多種餐飲業(yè)態(tài)并舉，比如，細分為滿足顧客飽腹需求或聚餐需求等。

當消費者畫像清晰后，服務區(qū)餐飲的運營就不再是亂槍打鳥，而是精準出擊。

再看看國外的服務區(qū)，韓國的服務區(qū)運營已相對成熟，為應對韓國家庭節(jié)假日全家出游的各種需求，很多服務區(qū)采取價格平民化的策略，并打造了休閑、娛樂、購物等功能分區(qū)，引入了多業(yè)態(tài)融合的運營方式;而法國高速服務區(qū)，在動線設計上動了一個“小心機”，比如，能夠讓顧客在上完洗手間后，按既定路線行走，經(jīng)過自選商場和餐廳才能回到原地，為的就是刺激消費。

結(jié)語  

從C端來看，顧客對高速服務區(qū)餐飲的升級嗷嗷待哺；從B端來看，一些高速集團已經(jīng)開始了“變通”，比如，與民營企業(yè)深度合作等，而不少知名餐飲品牌，如麥當勞、肯德基、德克士、永和大王、老鄉(xiāng)雞、山東凱瑞集團等企業(yè)早已嗅到了商機，提早進行了布局，有些企業(yè)已初步嘗到了甜頭。

總之，高速服務區(qū)餐飲在未來是個巨大的市場，目前，這個領域也向前邁出了一步。但未來有多大的前景，可能也就有多大的阻礙，國內(nèi)高速服務區(qū)餐飲的改革不是一朝一夕的事兒，不是高速集團一方的事兒，也不是市場一方的事兒，但無論如何，這場升級和迭代潮已悄然發(fā)生。

對餐飲老板來說，是否要選擇跟進，恐怕還是要掂量掂量這其中的水有多深，自己的能力有多大，由此，才能決定你到底會沉入水底還是會“到中流擊水，浪遏飛舟”。

本文來源：筷玩思維 ，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！