《舌尖 3》中出現(xiàn)了哪些食品科學(xué)錯誤？

春節(jié)期間，收到了很多留言，想讓我們集中吐槽一下《舌尖上的中國》第三季。

其實，我和大家一樣，一直對這部紀(jì)錄片抱有極高的期待，一直想找時間看看。真正看過之后，覺得......哎，一言難盡啊......

廢話不多說，既然是技術(shù)型吃貨，那我們就來從食品科學(xué)方面分析吧。

S03E01：泡菜壇子需要透氣？  

在第一集《器》中，導(dǎo)演介紹了川渝地區(qū)吃泡菜的傳統(tǒng)。而泡菜壇子，則是一個非常偉大的發(fā)明。泡菜時選用老壇子，「胎體薄，易于透氣」。

實際上泡菜壇子不可能要求「透氣」的。反倒是越不透氣越好。

這是因為泡菜發(fā)酵過程屬于無氧發(fā)酵。如果有氧氣存在的話，會使好氧菌大量繁殖，破壞發(fā)酵過程，導(dǎo)致發(fā)酵失敗，甚至可能產(chǎn)生食品安全問題。

節(jié)目之后自己都說了：在缺氧環(huán)境下，乳酸菌才能產(chǎn)酸，賦予泡菜特征性的酸味。

而且在裝壇前，需要用水封壇，還要測試密封性。這樣才能「保證整個過程都在無氧發(fā)酵中」。

S03E01：銀杏木砧板可以抗菌？    

第一集還介紹了一種銀杏木制作的砧板。

片中提到，銀杏木砧板「可以抗菌，能夠愈合刀痕」。

確實，現(xiàn)在有一些關(guān)于銀杏葉提取物中抗菌蛋白的研究，揭示了銀杏葉提取物具有一定的抗菌活性。這可能是一種有潛在應(yīng)用價值的天然防腐劑。

但就算銀杏葉提取物可以抗菌，不能說明木頭砧板也能抗菌。

而且就算砧板表面有少許抗菌物質(zhì)殘留，在漫長的使用過程中，也會很快消失殆盡。希望砧板發(fā)揮「抗菌」功效，是不現(xiàn)實的。

S03E03：藕中的淀粉有幾種？  

在第三集《宴》中，節(jié)目介紹了常見的藕粉圓子。在說到為什么藕粉圓子軟糯筋道的時候，節(jié)目是這么說的：

這里說的「兩種淀粉」，應(yīng)該是指淀粉中含有的兩種不同組分——直鏈淀粉和支鏈淀粉。

但是這里有一個科學(xué)錯誤：糊化過程中，直鏈淀粉和支鏈淀粉都參與了糊化，并沒有像節(jié)目說的「一種專門溶于開水，一種專門糊化成凝膠」。

而且，經(jīng)查閱資料，在蓮藕淀粉中，直鏈淀粉大約占總淀粉的 25%-30% 左右，而不是片中說的 15%。

S03E04：酒有助于身體健康？  

先聲明一下我對第四集《養(yǎng)》的態(tài)度。我認(rèn)為，如果要證明某樣食物具有治病防病的「功效」，那唯一的道路就是通過大規(guī)模、多樣本的雙盲隨機對照試驗。

只有一句「傳統(tǒng)」而沒有足夠的科學(xué)上的證據(jù)，就說某種東西能治病防病，是不足為信的。

但，作為食物，不求能治病，最基本的要求是它在正常劑量下不能對身體有傷害。

對于對身體有明確危害的東西，我們?nèi)绻€說著「藥食同源」「回歸傳統(tǒng)」，帶著養(yǎng)生的目的去吃，就得不償失了。

這樣看來，第四集是重災(zāi)區(qū)，有很多值得吐槽的內(nèi)容，我們下面選一些比較重要的詳細說說。

第四集中一開始就提到了黃酒，認(rèn)為它能「活血祛寒」。

實際上，酒精早已被證明對人體有明確的致癌作用，如果是真的想養(yǎng)生的話，對于所有人來說，酒「能不喝就盡量不要喝」。

當(dāng)然，炒菜時放入的料酒不必太過擔(dān)心，因為大部分酒精會隨著烹制的過程揮發(fā)。

S03E04：用艾葉制作食物靠譜嗎？  

第四集還提到了用艾葉去和豆腐做在一起，叫做艾葉豆腐的菜肴。

事實上，國內(nèi)外多篇研究都表明艾草具有肝毒性，神經(jīng)系統(tǒng)毒性和生殖毒性，而且中毒劑量并不是很大，干品 18g-45g 就可以讓成年人出現(xiàn)中毒癥狀，而對于兒童來說，這個數(shù)字可能更低。

對于這種高風(fēng)險的中藥來說，作為日常的食物，其實是不太合適的。而且，艾草并沒有出現(xiàn)在《藥食同源目錄》里。

S03E04：感冒了喝寒草茶就可以？  

在片中，有提到一種寒草茶，說只要體溫在 38 度以下的感冒，喝寒草茶就可以。

這是一種非常不好的誤導(dǎo)。

首先，出現(xiàn)感冒癥狀不一定是普通感冒引起的，有可能是流行性感冒，肺炎，或者更加可怕的疾病。

不確定病因，就一句「喝寒草茶就可以」，這可能會耽誤病情。

第二，目前實際上沒有發(fā)現(xiàn)任何藥物能對普通感冒起治療作用，最多只能減輕感冒癥狀。所以就算是普通感冒，喝了寒草茶，也只能有安慰劑的作用。

S03E04：吃「自制食物」安全嗎？  

在第四集中說到了一個女孩，從山東來到廣東，愛上了煲湯，于是開自媒體宣傳科普煲湯文化的故事。

網(wǎng)上有人深八了那個自媒體——當(dāng)然這不是我們這篇文章的重點，我們的重點是下面這段話：

自制食物，分享給親朋好友，自擔(dān)食品安全風(fēng)險。這個沒問題。

但是，一旦涉及到售賣，那就是食品餐飲經(jīng)營行為。食品餐飲經(jīng)營者必須有相關(guān)的資質(zhì)才能進行經(jīng)營活動。

這種類型的自制食物，除非她能拿出餐飲經(jīng)營許可證，不然我不推薦大家購買。因為食品安全無法保證。

S03E04：煲湯的講究有道理嗎？  

關(guān)于廣式煲湯，是第四集的重點，節(jié)目組花了很多篇幅介紹。

然而，在一些細節(jié)方面，也有不少問題。比如泡發(fā)響螺時提到：

事實上，泡發(fā)的過程不僅無法去除微生物，反而會讓微生物更多。這是因為干燥的環(huán)境不利于微生物生存，在泡的過程中，食材充分吸水，反而變成了微生物的樂土。

當(dāng)然，我們不必過于擔(dān)心，因為隨后的燉煮過程會把這些微生物殺滅。

說到煲湯的營養(yǎng)，節(jié)目里是這樣說的：

實際上，瘦肉不同部位營養(yǎng)差異不大，而「有肥有瘦」的肉，比起精瘦肉，含有更多的飽和脂肪，是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)并不推薦的。

當(dāng)然，我并不是說大家以后煲湯時只能使用瘦肉。只是，選用「兼具肥瘦、帶骨」的肉，原因并不是「為了營養(yǎng)」，而是「為了美味」。

S03E04：自制化妝品還能保??？  

在第四集中，還提到了一個學(xué)中醫(yī)的女生利用課余時間，用各種中藥材自制化妝品，并相信會有某種保健功效。

其實這樣做也是相當(dāng)有健康隱患的，因為化妝品和食品一樣，是有自己的衛(wèi)生規(guī)范的。大廠的產(chǎn)品一般來說都是合規(guī)的，使用起來不必擔(dān)心健康危害。

但用中藥來自制化妝品，一方面對于微生物的控制可能不達標(biāo)，另一方面中藥本身的毒性也可能危害健康?？偟膩碚f，風(fēng)險挺大的。

像快手抖音微商微博上那些自制的化妝品護膚品，建議能不碰就盡量不要碰。

這是我們對《舌尖三》前四集的吐槽。

從舌尖一的好評如潮，到舌尖二的質(zhì)量下滑，再到現(xiàn)在舌尖三的……「全面崩潰」？我們得到了一個簡單的道理：過度商業(yè)化，且不用心的作品，確實能毀了一個系列辛辛苦苦積攢下來的口碑。

挺心痛的。

S03E05：豬油密度比較高？  

在第三季的第五集《食》中，提到了蘇州人熬制蟹油的傳統(tǒng)。紀(jì)錄片中特意說明，熬蟹油之所以用豬油，是因為豬油「密度比較高」。

關(guān)于各種食物的密度，數(shù)據(jù)其實很好查。在工具網(wǎng)站 Aqua-Calc（https://www.aqua-calc.com/）上可以輕松查到。我查了一下一些常見油脂的密度。為了比較方便，我們直接看表吧。

可以看出，豬油的密度，比起其他油脂，特別是植物油脂的密度，不僅沒有更高，反而還要更低一點。

既然豬油「密度高」不靠譜，那熬蟹油為什么非要用豬油呢？

其實，原因有兩個：第一個是豬油味道香，熬出來的好吃。

第二個是豬油飽和脂肪含量高，相對于植物油，更難發(fā)生氧化酸敗，所以放的時間可以更久一些。

所以吃貨的事情說到底了，還是「好不好吃」和「安不安全」。

S03E05：化學(xué)添加劑是害人的東西？  

第五集《食》中還介紹了膠東摔面。

做摔面的師傅表示，自己的面和大街上別的面館的面不同，一定是要「真材實料」，不添加任何人工調(diào)料和化學(xué)添加劑。別人勸他「你何苦呢？」，他也不聽。

而這個師傅之所以這么做的原因也很簡單：為了實踐他師父的教訓(xùn)：要做一個正直的人，做一碗有良心的面?！笇幙商濆X也不虧心」。

而他的面館里，在招牌上清楚地寫著「放心面，健康面，絕不添加化學(xué)添加劑」。紀(jì)錄片攝制組還專門給了一個特寫鏡頭。

那么，什么是「化學(xué)添加劑」？它又有什么危害呢？

「化學(xué)添加劑」，又可以稱為「合成添加劑」。泛指利用化學(xué)手段合成的食品添加劑。食品添加劑除了用化學(xué)手段合成，還可以用天然提取，或是微生物發(fā)酵等手段得到。

關(guān)于它的危害，簡單來說就是——只要用得對，就沒有任何危害！

實際上，食品添加劑是保證食品安全，改善食品色香味的重要手段，它早已是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。

只要按照法規(guī)限量添加，就不會對人體健康造成危害。很多時候，不添加食品添加劑反而意味著「不安全」。

而那些「做虧心事」的不法商販，往往是把不屬于食品添加劑的「非法添加物」添加到食品里（如蘇丹紅、三聚氰胺），或是超量超范圍使用食品添加劑。只有在這種情況下，才會對身體造成危害。

我想說，紀(jì)錄片在這里其實做了一個非常不好的引導(dǎo)。

因為它直接把「食品添加劑」和「健康」對立了起來。讓觀眾認(rèn)為添加了添加劑的食物就是不健康的，不天然的。仿佛給食物加添加劑，就是在做「虧心事」。

其實有些食物如果不添加防腐劑，反而容易引起食物中毒呢。

比如我最常舉的例子：如果罐頭食品不添加亞硝酸鹽，就容易滋生肉毒梭菌，導(dǎo)致嚴(yán)重的食物中毒。

S03E05：自制食物要謹(jǐn)慎  

在第五集中，還提到了一個家庭會自己制作豆腐，自己制作酵母，因為這樣更「天然」。

實際上，自制發(fā)酵制品不是很安全的選擇。自制酵母如果條件控制不好，容易引起雜菌污染。之后發(fā)面過程中就會產(chǎn)生不小的隱患。

而自制豆制品也有一定風(fēng)險。生大豆中含有胰蛋白酶抑制劑，如果沒有煮透，容易引起消化不良等癥狀。

而自制臭豆腐、腐乳等發(fā)酵豆制品，如果雜菌控制不當(dāng)，可能引起更嚴(yán)重的肉毒梭菌、黃曲霉素的中毒。

自己在家里偶爾做幾次自制食物，在嚴(yán)格避免雜菌污染的情況下，自擔(dān)食品安全風(fēng)險，是可以接受的選擇。

但是這個事情不適合在節(jié)目里作為「營養(yǎng)健康」的選擇而大加褒揚。

S03E07：豬肉餡只能順時針拌？  

在第七集《生》中，有一段敘述了餃子中肉餡的制作方法。它是這么說的：

什么鬼？只能順時針拌？不然肉中的蛋白質(zhì)就會破壞？

豬肉的蛋白質(zhì)中有什么神奇的成分，能夠感應(yīng)到你筷子旋轉(zhuǎn)的方向是順時針還是逆時針？

大家已經(jīng)明白了，這段話從科學(xué)上和邏輯上都說不通。實際上，我猜原作者可能想要表達的意思是「你得一直沿一個方向攪拌」。

確實，如果經(jīng)常換方向的話，豬肉的蛋白質(zhì)可能就不容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最后做成的餃子餡也就沒那么筋道啦。

S03E07：酸湯富含堿性成分？  

第七集還介紹了貴州著名的苗嶺酸湯魚。片中對酸湯魚的功效是這么說的：

「酸湯雖酸，但富含堿性成分」。

在這里有一個很廣泛的偽科學(xué)說法。就是「酸性體質(zhì)致病，多吃堿性食物能獲得堿性體質(zhì)，堿性體質(zhì)更加健康」。

而什么是「堿性食物」呢？根據(jù)偽科學(xué)說法，堿性食物不是堿性的食物，而是「代謝產(chǎn)物是堿性的食物」。

這個紀(jì)錄片的作者可能是這種偽科學(xué)說法的受害者。

實際上，正規(guī)營養(yǎng)學(xué)教材中從來沒有過「酸堿性食物」和「酸堿性體質(zhì)」的任何說法。這些都是保健品廠商杜撰出來的內(nèi)容。

日常的絕大部分食物都是偏酸性的，而人體的酸堿平衡依賴極其精密的自穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)。血液的 pH 只要有微小變化，人就得馬上送醫(yī)院搶救了。

S03E08：「科學(xué)酸菜」更容易吸收？  

第八集《合》中著重介紹了黑龍江大學(xué)的一個生物工程團隊分離乳酸菌菌種，還原東北人記憶中酸菜的味道的故事。

在介紹他們培育的菌種時，片中是這么描述的：

從這段話可以看出，作者似乎想表達 2 點：

• 家常酸菜中的乳酸菌分解產(chǎn)生的是另一種乳酸。

• 這種乳酸不能被人體吸收。

實際上，這兩點都是錯的。

學(xué)過有機化學(xué)的小伙伴們應(yīng)該知道，乳酸分為 L- 乳酸 和 D- 乳酸，它們互為旋光異構(gòu)體（簡單來說就是分子的空間結(jié)構(gòu)互為鏡像）。

這兩者都能被人體吸收并代謝，只是代謝途徑不一樣。D- 乳酸 和 L- 乳酸 經(jīng)過不同的酶催化，最終都代謝為丙酮酸，并給人體提供能量。

而家常酸菜中，D- 乳酸 和 L- 乳酸 都同時存在，具體比例根據(jù)乳酸菌菌種的不同而有所差異。

黑龍江大學(xué)的團隊通過精心選擇乳酸菌品種，可以 L- 乳酸 的比例盡可能地提高。但也不可能達到 100%。

以上就是我們對于《舌尖三》后四集的吐槽啦。謝謝大家！

把八集看完，我最大的一個感受就是，這一季《舌尖》在極力勸導(dǎo)觀眾，反對工業(yè)化食品，擁護「純天然」，手工制作的食品，擁護「傳統(tǒng)的智慧」和「古法制作」。

但我們始終認(rèn)為，食品的工業(yè)化是大趨勢和必然，工業(yè)化的現(xiàn)代食品同樣有站上《舌尖》舞臺的權(quán)利。

傳統(tǒng)和現(xiàn)代，并不是對立面。用工業(yè)化、科學(xué)的手段生產(chǎn)傳統(tǒng)食品，還原傳統(tǒng)味道，不僅品質(zhì)穩(wěn)定，而且干凈衛(wèi)生。就像《合》中黑龍江大學(xué)團隊一樣，不是很好嘛！

這一季中，本人認(rèn)為最好看的是第六集《酥》和第八集《合》。

第六集《酥》的好在于，它全程聚焦在食物本身，而不是繁文縟節(jié)的習(xí)俗或是神乎其神的功效。

當(dāng) 93 歲的粵式點心泰斗陳勛說出「洋為中用，古為今用，中西并舉，南北結(jié)合」時，我在想，這不就是《舌尖》本來的樣子，是它應(yīng)該傳播的正能量嘛。

而第八集《合》的好在于，它深刻詮釋了「我們熟悉的味道其實一直在變」。

所以擁護傳統(tǒng)并不是好事。而且，它是唯一沒有否定工業(yè)化食品的一集。用現(xiàn)代食品重新詮釋傳統(tǒng)食品，讓傳統(tǒng)食品重新煥發(fā)新的生機。

第六集和第八集，強烈推薦。如果《舌尖》還有續(xù)作的話，衷心希望可以達到這兩集的水準(zhǔn)。

本文來源：知乎日報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！