干餐飲,據(jù)說沒踩過這些坑都不好意思說!專欄

東方美食 / 東方美食 / 2018-03-03 11:00:00
餐飲創(chuàng)業(yè)成王敗寇,這條路上總不缺一些犧牲者。成功的經(jīng)驗雖然不一定能復制,但是一些失敗的誤區(qū)卻可以引以為戒。

餐飲創(chuàng)業(yè)成王敗寇,這條路上總不缺一些犧牲者。成功的經(jīng)驗雖然不一定能復制,但是一些失敗的誤區(qū)卻可以引以為戒。


團隊不和睦,前廳后廚勾心斗角  

“眾人拾柴火焰高”,但人多也容易窩里斗。

餐飲行業(yè)歷來奉行團隊管理模式,前廳、后廚要歸屬于一個團隊,須得與餐廳同心才是??烧婺苋绱藛??

前廳、后廚本質(zhì)上是兩個互相合作又矛盾的團隊,稍微處理或者管理不善對餐廳將是致命的。

團隊之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。

出菜慢,菜品沽清卻沒有及時通報,被顧客投訴,前廳后廚互相抱怨這些都是常有的事情,處理不好就容易造成兩個團隊之間的“火拼”。

曾經(jīng)就有一家酒樓發(fā)生了前廳后廚不和,威脅老板換人,不換就帶團隊走人的事情。鬧得餐廳老板焦頭爛額,最后不得不臨時求助其他人來代班度過難關。

所以說:

一個企業(yè)離不開團隊,如果團隊有矛盾、不和睦,輕則影響餐廳的日常經(jīng)營,嚴重的則能搞垮一家餐廳。

提醒各位餐飲老板:在管理方面,無論是任人唯親還是處事不公都是大忌哦。  

做餐飲“高大全”的思維根深蒂固  

傳統(tǒng)做餐飲,喜歡菜品全面、裝飾莊重。

譬如普通中餐炒菜館子,一定要包括所有的地方菜系品種,顧客只是讀一遍菜名就要好久。

但現(xiàn)在已經(jīng)到了聚焦單品的時代,顧客開始喜歡“小而精,小而美”的品牌。相反,傳統(tǒng)餐飲總是要盡量囊括盡量多的菜品,這種不聚焦的方式,不利于給消費者營造品牌辨別力。


不清楚自己的消費者是誰  

一年時間找到顧客,三年時間形成口碑,是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的基本套路。為了滿足消費者需求,老餐飲人到處看模式、看產(chǎn)品,跟著流行不停地換策略,其實本質(zhì)上并沒有確定自己的目標人群。

如今的消費群體比起之前要復雜得多,當下的餐飲環(huán)境中,不但要明確自己的目標客戶,而且還要盡可能細分人群。譬如一人食,專門針對單身男女的特定目標用戶服務,如今頗受歡迎。


產(chǎn)品僅局限于“食物”  

以往做餐廳,產(chǎn)品僅局限于“食物”本身,但事實上如今的餐飲產(chǎn)品的概念已經(jīng)不局限于“食物”?!胺铡薄跋M場景”“消費特色”等無形產(chǎn)品的重要性甚至超出“食物”本身。

相比于以前,當下消費人群多為體驗式消費,消費的也不是“食物”而是“文化”等看不見的東西。新派餐飲就是抓準用戶心理,通過各種手段打造獨特IP與衍生產(chǎn)品。

為什么有些主題餐廳雖然菜品味道一般,門前排隊依舊望不到頭的原因?因為消費者不僅是在消費食物,更是在消費文化。



花錢成堆,需求不對  

做房地產(chǎn)的、賣鋼鐵煤炭的,甚至是電影明星,都開起了餐飲店。

很多外行的餐飲創(chuàng)業(yè)者開餐廳時總是飽含一腔熱情,看到市場上沒有某種菜式,就決定一定有機會,但問題是:這種菜式的需求是客觀真實存在的,還是自以為是假想出來的?

存在即合理。這個區(qū)域內(nèi)這種產(chǎn)品還沒有,為什么沒有?你能想到的菜品,別人就想不到么?他們?yōu)槭裁床蛔觯?

有不少餐飲投資人,喜歡通過主觀的設想,特別是在對成功餐飲品牌的菜品進行品嘗后,結合個人理解就確定了菜品策略。方向不對,再努力都是錯的。同樣,餐廳經(jīng)營也是如此。沒找對顧客的需求,沒做好定位,你的餐廳可能就僅僅是你家的飯?zhí)谩?/strong>


營銷點不對位  

以前的餐廳“酒香不怕巷子深”,如今還這樣想的餐廳估計倒閉得七七八八了。重視各種點評網(wǎng)站、APP是第一步,主動根據(jù)自身特色策劃相應的營銷方法才是進階的生存發(fā)展能力。

一定要找到餐廳與眾不同之處,用互聯(lián)網(wǎng)思維去理解顧客。網(wǎng)絡已經(jīng)滲透到經(jīng)濟社會的各個領域,網(wǎng)絡營銷是最重要的營銷,不能只停留在“上團購引流量”的認知上。在移動互聯(lián)時代,餐廳經(jīng)營的不僅僅是菜品,更是人群,是粉絲,只要跟粉絲感情好,他甚至可以幫你搖旗助威。

管理混亂,不堪入目  

開餐廳不是開小飯館,要把餐廳當作企業(yè)來運營,重視各種細節(jié)的管理,因為往往很多餐飲企業(yè)的管理問題,都是出在小的問題上,管理不善、內(nèi)部機制混亂也是許多餐廳倒閉的原因。

此外,餐飲企業(yè)常常是家族企業(yè),規(guī)范管理而不是靠人情管理,才能避免餐廳走歪路。為了避免種種亂象,利用成熟的管理體系作為指導,請專家?guī)兔υ\斷,都是不錯的方法。

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