每種食物在烹飪之后會(huì)有不同的口感，味道。同一個(gè)食物，不同人制作也有不同的口味。很多時(shí)候明明師傅手把手教的，結(jié)果徒弟做出來(lái)就不是一個(gè)味！

這就是因?yàn)閺N師對(duì)于食物制作的影響因素沒(méi)有搞清楚，很多細(xì)微的條件都可能改變食物的味道。再來(lái)就是設(shè)計(jì)新品的時(shí)候，如果不掌握一些基礎(chǔ)的烹飪科學(xué)知識(shí)，就會(huì)浪費(fèi)時(shí)間在錯(cuò)誤的搭配上。

舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，小蘇打和蔬菜是不能搭配在一起的，如果“不幸”它們相遇了，蔬菜就會(huì)變成糊狀，你怎么提高烹飪技巧它也不會(huì)變脆，具體原因見(jiàn)本文。

今天【烹飪科學(xué)】就教給大家——影響食物制作的3個(gè)因素，能解決大家在實(shí)際烹飪中很多撓破腦袋也解決不了的問(wèn)題。

不同的食物是由不同的成分組成，而不同的成分有不同的特性，一定要區(qū)別對(duì)待。下面就帶大家揭開(kāi)常見(jiàn)成分的神秘面紗：

蛋白質(zhì)  

哪里有它？

蛋白質(zhì)是肉、禽、魚(yú)、蛋、奶和奶制品中的主要成分，在豆類、谷物、堅(jiān)果中也有少量的蛋白質(zhì)

它有什么特點(diǎn)？

1. 蛋白質(zhì)被加熱時(shí)會(huì)變硬。溫度越高收縮越大，變得越硬并且失掉的水分越多，這在化學(xué)里叫做凝結(jié)。多數(shù)蛋白質(zhì)在71℃~85℃之間即可完成凝結(jié)或者說(shuō)被煮熟，能夠被人類食用。

2. 肉里面特有的一種蛋白質(zhì)——結(jié)締組織。結(jié)締組織含量越多，肉的口感越粗糙。但是在水中慢慢的加熱之后，有些結(jié)締組織會(huì)溶解。

3. 酸分如檸檬汁、醋和番茄制品會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生兩種變化：

A．加速蛋白質(zhì)凝結(jié)，說(shuō)人話就是熟的更快

B． 幫助結(jié)締組織溶解，說(shuō)人話就是更嫩更軟。這也是為什么制作一些難咀嚼的肉時(shí)，常搭配些檸檬汁、醋、西紅柿、番茄醬等等，肉的口感會(huì)更好。

碳水化合物  

哪里有它？

淀粉和糖都是碳水化合物,許多食物中都含有這種化合物,如蔬菜、水果、谷物、豆類、堅(jiān)果等。肉、魚(yú)中也含有少量的碳水化合物

它有什么特點(diǎn)？

1. 加熱對(duì)碳水化合物產(chǎn)生兩種重要的變化是:

A 糖在加熱后變成棕褐色,也就是焦糖化現(xiàn)象?？救獗砻娴淖兩兔姘砥さ慕瘘S色都是焦糖化的表現(xiàn)。

B 淀粉吸收水后會(huì)膨脹變粘稠，這是膠化現(xiàn)象。膠化是沙司變稠和制作面包的主要科學(xué)依據(jù)。

要注意：酸分會(huì)阻止膠化現(xiàn)象。若面粉或淀粉中含有酸性物質(zhì),就揉不成面團(tuán)，只能變成面湯哦~

纖維  

哪里有它？

纖維是構(gòu)成植物的結(jié)構(gòu),使植物結(jié)實(shí)的一組復(fù)合物質(zhì),并且不能被消化。蔬菜水果中都會(huì)有

它有什么熱點(diǎn)？  

1. 烹調(diào)時(shí)，水果和蔬菜的纖維會(huì)被分解而變軟

2. 糖會(huì)使纖維更結(jié)實(shí),烹調(diào)食物時(shí)加糖能使水果的形態(tài)保持更完好

3. 加入蘇打(或其他堿類)會(huì)使纖維軟化。蔬菜不得放蘇打,否則會(huì)變成糊狀,造成維生素?fù)p失。如果你不懂這個(gè)道理，設(shè)計(jì)新品的時(shí)候讓蘇打和蔬菜相遇了，結(jié)果肯定很災(zāi)難，你又找不到原因。

脂肪  

哪里有它？

脂肪主要存在于肉、禽、魚(yú)、蛋、奶制品、堅(jiān)果和谷物中,也有少量蔬菜水果中含有脂肪，脂肪還是烹調(diào)的重要介質(zhì)。

它有什么特點(diǎn)？

1. 一般室溫下,脂肪可以是液體或固體。液體脂肪叫油,固體脂肪的熔點(diǎn)各不相同。

2. 脂肪在加熱后會(huì)分解。當(dāng)熱量足夠高時(shí),脂肪就會(huì)迅速變質(zhì)冒煙能使這一現(xiàn)象發(fā)生的溫度叫油的沸點(diǎn)。不同的脂肪沸點(diǎn)也不同,沸點(diǎn)高的脂肪才能制作油炸食品。

要烹調(diào)好食物,就必須使熱量從熱源(煤氣、火焰或電)傳送到食物中去。了解熱量傳遞的方式和速度有助于廚師更好地控制烹調(diào)過(guò)程。

熱量傳遞有:傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射3種方式

傳導(dǎo)  

分為外傳導(dǎo)和內(nèi)傳導(dǎo)

1. 外傳導(dǎo)  

指熱量直接從一個(gè)物體傳遞到另一個(gè)與之相接觸的物體上。

如:從灶眼上傳遞到放在其上的湯鍋上,再?gòu)腻亗鬟f到鍋里邊的肉湯,從肉湯傳遞到湯里的固體食物上

2. 內(nèi)傳導(dǎo)  

指熱量從物體的一部分傳遞到同物體相鄰的部分。如從烤肉的表層傳遞到內(nèi)層,從煎盤的盤體到手柄。

不同的物質(zhì)傳熱速度不同,銅、鋁的傳熱速度快,不銹鋼傳熱速度慢,玻璃和陶瓷傳熱速度更慢?？諝鈧鳠崴俣茸盥?

對(duì)流  

當(dāng)熱量由于空氣、蒸汽或液體的運(yùn)動(dòng)被傳送便產(chǎn)生對(duì)流。

對(duì)流也有2種類型，自然對(duì)流和機(jī)械對(duì)流

1. 自然對(duì)流  

熱的液體蒸汽上升，,涼的液體蒸汽下降。任何一種爐具、壺或炸爐都能產(chǎn)生自然對(duì)流傳播熱量。

2. 機(jī)械對(duì)流  

對(duì)流烤箱和對(duì)流蒸柜里的風(fēng)扇加快熱量的循環(huán),因此熱量能更快地傳遞給食物,烹調(diào)速度加快。攪拌也是一種機(jī)械對(duì)流的形式。

黏稠的液體中熱量循環(huán)速度要比稀薄液體熱量循環(huán)速度慢,這是濃湯易焦糊的原因。熱量不能迅速地從鍋的底部傳遞到別處,而是停留在底部,而把食物燒焦。

攪拌會(huì)使熱量重新分布,從而避免焦糊。(使用傳熱速度快的材料制成的鍋也有助于避免焦糊,因?yàn)檫@種鍋傳熱速度更快且均勻。)

輻射  

輻射是指能量從熱源通過(guò)微波傳遞到食物上的加熱過(guò)程。微波本身并不是熱能,但當(dāng)它接觸到被烹調(diào)的食物的時(shí)候能變成熱能。

輻射也有兩種類型：紅外線輻射與微波輻射

1. 紅外線輻射  

燒烤是最常見(jiàn)的用紅外線烹調(diào)食物的方法。使電器元件或陶瓷元件受熱,當(dāng)溫度很高時(shí)這些元件就會(huì)放射出紅外線而烤熟食物。

2. 微波輻射  

用微波輻射來(lái)烹調(diào)食物,主要是指烤箱產(chǎn)生的輻射穿透食物并在食物中引起水分子的運(yùn)動(dòng),相互摩擦碰撞從而產(chǎn)生熱量。

微波輻射加熱有2點(diǎn)需要說(shuō)明:

A 由于微波輻射只對(duì)水分子起作用,因此不含水分的食物不能用微波爐烹調(diào)。裝食物的盤子之所以熱是因?yàn)闊崾澄飳崃總魉偷奖P子上而導(dǎo)致的而不是微波輻射的結(jié)果.

B 微波只能穿透食物不到5cm厚度的地方,因此大塊食物中心是通過(guò)傳導(dǎo)而受熱的,不是通過(guò)輻射。

使食物加熱到所需溫度,需要一定的時(shí)間,有3個(gè)因素會(huì)影響到烹調(diào)時(shí)間

1. 烹調(diào)溫度  

它是指烹調(diào)食物的烤箱里面的空氣的溫度,或是炸爐里的油的溫度,或是平烤爐的表面溫度或鍋里的液體溫度。

2. 熱量傳遞的速度  

不同的烹調(diào)方法,熱量的傳遞速度也會(huì)不同。

例如空氣傳熱慢,蒸汽傳熱快。如把手伸進(jìn)100℃的蒸柜里會(huì)燙傷您的手,而把手伸進(jìn)260℃高溫的烤箱內(nèi)卻什么事都沒(méi)有。這就是烤土豆比蒸土豆時(shí)間長(zhǎng)的原因。再如對(duì)流烤箱比傳統(tǒng)式烤箱加熱速度快,因?yàn)閷?duì)流烤箱中的風(fēng)扇加速了熱量的傳遞。

3. 食物的大小、溫度和性質(zhì)  

如小塊牛肉比大塊牛肉烤得快.一塊凍牛排比正常牛排需煮更長(zhǎng)的時(shí)間。魚(yú)比肉熟得快。

由于食物種類的多樣化和影響熱量的傳遞因素多種多樣,多數(shù)食譜上的菜點(diǎn)所需的烹調(diào)精確時(shí)間是無(wú)法確定的。不同種類的爐具傳遞熱量快慢不同,需要的預(yù)熱時(shí)間不同。

本文來(lái)源：博覽餐飲，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！