很多餐飲老板恨不得所有的人都來自己的店里吃飯。于是，川湘粵魯閩等八大菜系齊聚，親民小炒與鮑參翅肚同桌，簡直就是要將陽春白雪與下里巴人一網(wǎng)打盡。

結(jié)果，很有可能是芝麻西瓜一樣都沒有撿著。各位餐飲老板，放棄你試圖討好所有顧客的念頭吧，是時候?qū)W會放棄與拒絕顧客了。

餐飲市場潛力看似很大，但是在十店九虧的情況下，又有多少人能分得一杯羹？

我們來看一個小事例：

李偉開了一家小餐館，原本做的是家常小炒+快餐。一般來說，此類小餐館采用的都是大眾化食材，只要價格實惠，味道過得去，生意差不到哪里去。

但是李偉不甘心啊，覺得自己要做就做到最好，讓大家都喜歡。

有一次，顧客問他：“怎么沒有果茶，人家店里都有?！庇谑?，李偉想著顧客有這樣的需求，那就加吧。

為了盡可能地增加收入，李偉的餐館還經(jīng)營得比較晚，并且提供一些宵夜服務(wù)。某天晚上，又有顧客問：“老板，怎么不做燒烤??？宵夜吃燒烤最好了?！崩顐ヒ宦?，不錯，于是又購買了燒烤設(shè)備。

△各種菜式囊括的菜單

結(jié)果就是一家只有4個人經(jīng)營的小餐館，菜單就囊括了小炒、涼菜、湯粉面、奶茶，還有薯條燒烤等小吃。最后因為做的事情真的太多了，不得已又增加了幾個人手。

品種越多，采購的食材就越多，但是并非每天都有人點所有的菜，這就造成了浪費。涉及到的菜品越多，需要的人手也越多，當(dāng)收入與支出達(dá)不到平衡的時候，人員也成為了最大的浪費。

做了那么多無用功之后，李偉才意識到：想討好所有的顧客，讓全世界的人都來用餐，這本身就是一個偽命題。

所以，對于這類的小餐飲店，我的建議有以下幾個：

1.用一個產(chǎn)品讓顧客記住  

分析自己的優(yōu)勢所在，定位自己的核心產(chǎn)品，努力打造拳頭產(chǎn)品。讓人憑借這一產(chǎn)品記住你，那就是最大的成功了。

2.套餐制  

注重產(chǎn)品組合，除了拳頭產(chǎn)品之外，再搭配一些周邊產(chǎn)品，與核心產(chǎn)品一起形成套餐，每個產(chǎn)品單價可能都不高，但是組合下來客單價也不會太低，這就在不知不覺中增加了客單價，提升了總體收入。

3.只抓最精準(zhǔn)的客群  

認(rèn)準(zhǔn)自己的顧客群體，從產(chǎn)品設(shè)置，定價，優(yōu)惠活動開始，都圍繞這個群體展開，先把自己的而核心顧客群體牢牢抓住了，再去考慮其他的群體。切忌面面俱到，試圖應(yīng)和所有人的做法是最愚蠢的，到最后往往誰都迎合不了。

4.做減法  

做減法有時候比做加法更管用。不懂定位，加的越多只會加快自己的死亡。 

5.開源節(jié)流  

餐飲的盈利方法就四個字：開源節(jié)流，不計成本的增加新品的做法，顯然是不可取的。

很多人會問，為什么呢？

在前些年，餐飲市場還沒有這么火爆，消費升級這個概念還沒有孕育出來，現(xiàn)在情況大不一樣了，滿大街都是飯館，每一塊辦公區(qū)周邊都有一條小吃街，每一個學(xué)校周邊都有一條小吃街，每一個小區(qū)外邊沿街又都是小吃一條街……

1.消費者主動選擇，想好了吃什么才去相應(yīng)的店  

以前顧客都是先去一個餐館，然后對照著菜單再選擇自己吃什么。這樣一來顧客吃什么是由賣家提供的菜單決定的，那么選擇越多自然就能更加迎合顧客的喜好?，F(xiàn)在不一樣，顧客都是先想好了吃什么，然后再去找相應(yīng)的店，那么一個店在顧客心里是怎樣的一種認(rèn)知就顯得尤為重要。

2.顧客看到名字就想到吃什么什么好吃  

這是一個認(rèn)知先入為主的時代，一個店能和一個品牌建立起深層次的認(rèn)知，就非常了不起了，比如咖啡與星巴克，涼皮與魏家。以某某餐館命名的店，首先就無法建立起來這種認(rèn)知，別人只知道你這是可以吃飯的地方，具體能吃什么什么好吃還是不清楚，那么在這里吃飯就等同于一次大無畏的冒險，如果此時擁有更加明朗的選項，顧客可能立馬就調(diào)轉(zhuǎn)方向了。

3.年輕人更傾向選擇品牌餐廳  

年輕人更認(rèn)可品牌 ，因為品牌在很大程度上能夠和品質(zhì)相關(guān)聯(lián)。一個小餐館里帶的砂鍋，和一個品牌砂鍋連鎖店的砂鍋，如果二者價位都差不了太多，如果你是顧客你更傾向于選擇哪一個呢？在選擇越來越多的時候，人往往會被選擇的壓力困擾，這時候，更加熟悉的招牌自然更容易被選擇，因為這樣的做法相對來說是最妥帖的。所以，品牌才是未來餐飲市場的核心競爭力。

4.小而美流行  

這是一個小而美更加流行的時代，堅持把一件事情做專做精了，可能收獲會更大。我不認(rèn)為一個20多平的小餐館，夫妻兩人做一百多個產(chǎn)品，都把每一個品質(zhì)都做到最好。如果做不到最好，那么存在的理由又是什么呢？

5.產(chǎn)品越多，品質(zhì)安全隱患越大  

小飯館最大的隱患其實是安全，一百多個產(chǎn)品，可能有很大一部分都屬于幾天點不了一份的，那么這些產(chǎn)品的原材料怎么儲存？怎么保證品質(zhì)？相對來說，那么品牌店的產(chǎn)品銷量大，菜品常用常新 ，起碼在品質(zhì)上更值得信賴。

6.產(chǎn)品越多，成本越高  

產(chǎn)品越多，成本也相應(yīng)越高，且不說人工成本，就原料成本也會增加好多，這還不算材料的浪費，對于很多點單率比較低 ，材料又屬于不常用的材料的菜品來說，材料的浪費可能比菜品銷售的收入還要多，這樣算下來完全是不劃算的。

本文來源：湘菜人微報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！