談起今年的餐飲市場，發(fā)生變量最大的板塊是外賣。你還在猶豫時(shí)，外賣競爭已經(jīng)進(jìn)入了下半場......

隨著外賣逐漸滲透到日常生活中，其市場發(fā)展已從爆發(fā)期進(jìn)入過渡期。iiMediaResearch（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2017年中國在線餐飲外賣市場規(guī)模有望突破2000億元大關(guān)，商家已經(jīng)超過500萬家。增速雖然呈現(xiàn)放緩狀態(tài)，但市場規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大。外賣市場下半場的競爭已悄然開始。

傳統(tǒng)餐飲加入戰(zhàn)局

外賣市場下半場的主要挑戰(zhàn)，一方面是線上流量紅利逐漸消失，另一方面則是愈演愈烈的競爭：老餐飲人先后殺進(jìn)外賣市場。

8月份，成都大龍燚開發(fā)出新外賣品牌——包煮婆，3個多月時(shí)間，3個站點(diǎn)的銷量已經(jīng)達(dá)到300單/天；中國鮮凍水餃品牌船歌魚水餃，外賣銷量從去年的不到10%，今年甚至可達(dá)20%；上海盤古餐飲在新美大平臺上，外賣全品類排名第8，烤肉品類排名第1，外賣占比15%-20%；......

11月26日，在麥香村的舊址上，西貝莜面村開了首家純外賣店。如果說過去的外賣只是把堂食菜品打包放到線上，現(xiàn)在可不是了。首家外賣店意味著西貝開始在外賣端精耕細(xì)作，不論是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，還是菜品包裝。

與之形成鮮明對比的，是不少線上外賣品牌的單量下降，開業(yè)僅僅3、4個月就關(guān)閉的線上外賣站點(diǎn)，更是不計(jì)其數(shù)……

初期，外賣市場走的是野蠻擴(kuò)張路線，一些“野雞”品牌靠著低價(jià)刺激、平臺補(bǔ)貼活得有滋有味，然而隨著基礎(chǔ)設(shè)施、第三方配送服務(wù)等技術(shù)逐漸成熟，外賣平臺上商家數(shù)量急劇膨脹，競爭進(jìn)入拼基本功的階段。像西貝這種傳統(tǒng)餐飲大佬，雖然沒能趕上早期的流量與補(bǔ)貼紅利，但是現(xiàn)在進(jìn)入外賣市場依然可以憑借扎實(shí)的品牌與產(chǎn)品很快站穩(wěn)腳跟。

可見，外賣市場正迎來一輪新的洗牌，而這場洗牌會非常快。

浪沙淘盡，外賣該如何走

打造品牌力

今時(shí)不同往日，越來越多的傳統(tǒng)餐飲大佬進(jìn)入外賣市場，單純靠價(jià)格取勝已經(jīng)不再受用了。當(dāng)消費(fèi)者選擇越來越多的時(shí)候，自然會選擇實(shí)際體驗(yàn)感、品質(zhì)感更好的品牌，尤其是有一定知名度的品牌。因此各商家要投入精力打造屬于自己的品牌，良好的品牌吸引力才是支撐企業(yè)走向長遠(yuǎn)的利器。

注重消費(fèi)體驗(yàn)

現(xiàn)在是全民體驗(yàn)時(shí)代，消費(fèi)者對體驗(yàn)感的要求越來越高。體驗(yàn)感不好，對品牌的影響是致命的，所以在線上的體驗(yàn)設(shè)計(jì)，例如在產(chǎn)品包裝、店面VI設(shè)計(jì)等方面，餐飲商家也要考慮得更多，把體驗(yàn)做到極致。

線上線下結(jié)合

線上流量紅利出現(xiàn)消耗殆盡的趨勢，“新零售”的概念興起也說明了布局線下的重要性。門店是天然的流量入口，也是和消費(fèi)者建立信任感的重要通道。線下體驗(yàn)好，會帶動線上的銷量，線上和線下兩個場景不斷強(qiáng)化，充分建立在消費(fèi)者心中的信任感。

強(qiáng)化系統(tǒng)運(yùn)營能力

外賣的運(yùn)營一定是系統(tǒng)化的，比如線上定位、產(chǎn)品體系、包裝優(yōu)化、流量獲取、平臺營銷、提高轉(zhuǎn)化、客戶復(fù)購、評價(jià)體系、會員營銷等。外賣商家未來的競爭力一定程度上可以體現(xiàn)在銷售額、回款率（商家扣除平臺傭金與營銷費(fèi)用之后的回款金額）、增長率等運(yùn)營指標(biāo)上。銷售額和回款率決定了品牌的盈利能力，增長率決定了品牌的未來發(fā)展?jié)摿Α?

供應(yīng)鏈體系支持

有沒有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系支撐，是眾多品牌餐企能夠快速把小商家排擠掉的重要因素。這就像淘寶當(dāng)年的“淘品牌”，初始期大家確實(shí)賺到了錢，淘寶也大力扶持了一把。但隨著像優(yōu)衣庫這樣的品牌商家發(fā)力，稍加運(yùn)作就能夠在淘寶、天貓上名列前茅，而淘品牌基本上全軍覆沒。

未來 競爭才剛開始

現(xiàn)在在中國，每10個人中，就有1個人點(diǎn)過外賣。 隨著外賣市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，未來的市場競爭將集中在服務(wù)體驗(yàn)和食品健康安全上。如何深化流量入口，提升盈利能力，或許將成為外賣市場競爭核心。

此外，外賣也在不斷開拓市場。2017年7月，鐵路部門宣布正式推出動車組列車網(wǎng)上訂餐服務(wù)，全國27個高鐵站點(diǎn)試點(diǎn)互聯(lián)網(wǎng)訂餐。這意味著以后旅客乘坐高鐵列車時(shí)，將有望通過統(tǒng)一的網(wǎng)絡(luò)平臺，依據(jù)個人喜好訂餐，所有餐品將明碼標(biāo)價(jià)。

以往在線下進(jìn)行的殘酷競爭淘汰，今后將陸續(xù)在線上上演。還是那句話，誰能把早一步把自己的品牌打造好，把服務(wù)體驗(yàn)和平臺運(yùn)營系統(tǒng)打造好，誰就能先分得一杯羹。

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